Il pane raffermo è un elemento spesso sottovalutato nelle nostre cucine, ma può avere utilità sorprendenti non solo dal punto di vista gastronomico ma anche per quanto riguarda la salute. Quante volte vi è capitato di comperare del pane e di avanzarne qualche pezzo? Spesso ci troviamo di fronte a questa situazione, ma fortunatamente esistono diversi modi per recuperare il pane raffermo.
Cos'è il Pane Raffermo?
Il pane diventa raffermo quando perde la sua umidità e consistenza morbida, di solito alcuni giorni dopo essere stato sfornato. Più precisamente, il pane raffermo possiede una crosta NON più croccante ed apparentemente morbida (per assorbimento dell'acqua interna), mentre la mollica è dura, friabile al tatto. Durante questo processo, il pane non solo diventa più secco, ma acquisisce una nuova consistenza adatta a diverse preparazioni culinarie.
La Scienza Dietro il Pane Raffermo
Il primo test è stato svolto da Jean Baptiste Boussingault a metà del XIX secolo. In pratica, non è per la quantità d'acqua che il pane raffermo differisce da quello fresco, bensì per un'alterazione molecolare reversibile dell'amido (di natura colloidale) che: inizia durante il raffreddamento, si sviluppa in seguito, e persiste fino a che la temperatura non oltrepassa un certo limite (almeno 70°C). Concludendo, il pane diventa raffermo e torna alla consistenza originaria in base alla temperatura; infornando il pane INTERO raffermo e sottoponendolo al calore esso riconquista la consistenza originale, così come lasciandolo a temperatura ambiente subisce un processo di indurimento. Tutto questo può essere ripetuto per più volte senza che il tasso di idratazione venga modificato sensibilmente.
Esperimento di Boussingault
Boussingault prese in esame un pane rotondo avente 33cm di diametro, 14cm di spessore e peso 3,760kg (rilevato al momento della sfornatura), è stato posizionato al suo interno un termometro che penetrava 7cm dalla superficie; questo ha rilevato una temperatura al cuore di appena 97°C (nonostante fosse stato cotto in forno a 250-300°C). Posizionando il pane in una camera a 19°C per 12 ore, al cuore, il pane ha conservato una temperatura di 25°C e, solo allo scadere delle 24 ore, ha raggiunto l'equilibrio con la temperatura esterna. A questo punto, notando una già parziale trasformazione in pane raffermo, è stata effettuata una seconda pesata dell'alimento rilevando 3,730kg; la disidratazione è stata di soli 30g. Al 6° giorno, col pane totalmente raffermo, è stata eseguita una terza pesata che ha rilevato 3,690kg, evidenziando un'ulteriore disidratazione di 40g che, sommata alla prima, ha portato ad una perdita d'acqua totale di 70g su un pane iniziale di 3760g (1,86%). Ebbene, mettendo nel forno il pane raffermo da 3,690kg per un'ora (ad alte temperature, raggiungendo i 70°C al cuore), si è manifestata un'ulteriore perdita d'acqua di 120g d'acqua in concomitanza al totale ripristino della freschezza del pane.
In un secondo esperimento, lo scienziato sigillò della mollica di pane raffermo in una latta ermetica (per evitarne la disidratazione eccessiva) e notò che, scaldandola e raffreddandola un numero indefinito di volte, la mollica ripristinava e perdeva continuamente le proprie caratteristiche di elasticità.
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Benefici del Pane Raffermo per l'Intestino
Uno degli aspetti meno noti del pane raffermo è il suo potenziale impatto sul nostro intestino. Il pane secco, infatti, può contribuire a migliorare la digestione. Essendo meno voluminoso e più concentrato rispetto al pane fresco, il pane raffermo può aiutare a regolare il transito intestinale.
Amido Resistente
L’amido resistente si forma a seguito del fenomeno della retrogradazione degli amidi, ovvero quando il pane diventa, per l’appunto, raffermo. Si chiama infatti “resistente” perché in grado di resistere alla digestione: non viene assorbito a livello del tenue e viene poi fermentato a livello dell’intestino crasso. Per cui, ridurre indice e carico glicemico dell’alimento. Inoltre, in quanto fibra solubile, può ridurre la risposta glicemica post-prandiale contribuendo ad una riduzione dell’aumento del glucosio ematico dopo un pasto.
Ovviamente, un pane raffermo lo possiamo ammollare in acqua… per non spaccarci i denti. Ci sovvengono le ricette di recupero come la panzanella o la pappa con il pomodoro. Attenzione invece alla tostatura che può aumentare il rischio di acrilammide. Inoltre, in caso di colon irritabile, la fibra può irritare un intestino già sofferente.
Diventa raffermo anche un pane con Manitoba e lievito di birra. Ma bene considerare che nel pane con tali farine non ci siano solo carboidrati ma anche le proteine di riserva che formano il glutine. E se si sceglie queste farine si può rischiare permeabilità intestinale. Ecco che è meglio preferire farine con basso indice di glutine (W) ovvero, con una tipologia di glutine più digeribile. E meglio se lievitate con pasta madre.
Il Pane Raffermo Fa Ingrassare?
La questione se il pane raffermo faccia ingrassare è spesso dibattuta. Da un punto di vista calorico, il pane raffermo non presenta significative differenze rispetto al pane fresco, poiché la trasformazione riguarda più l’aspetto fisico che la composizione chimica. Tuttavia, essendo meno appetibile al naturale, è comune utilizzarlo in preparazioni che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti come oli, formaggi o salumi che possono aumentare l’apporto calorico complessivo. Il pane raffermo, se integrato con moderazione in una dieta equilibrata, non fa ingrassare di per sé. Il vero segreto risiede nell’abbinamento con altri alimenti e nella quantità consumata. Come per qualsiasi altro alimento, è fondamentale mantenere un bilancio calorico giornaliero appropriato.
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Come Riutilizzare il Pane Raffermo in Cucina
Riutilizzare il pane raffermo in cucina è un ottimo modo per arricchire la dieta con piatti gustosi e nutrienti. Ecco alcune idee:
- Impanatura leggera: Grattugiando il pane raffermo è possibile ottenere un pangrattato leggero e saporito, ideale per impanare verdure o carni magre.
- Bruschette light: Tagliare il pane a fette sottili, tostarle leggermente e condirle con pomodoro fresco, basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Insalate croccanti: Aggiungere cubetti di pane raffermo tostato alle insalate consente di donare una gradevole croccantezza. Questo approccio è tipico della famosa panzanella, un piatto di origini toscane che unisce pane, pomodori, cipolla e basilico, condito con olio d’oliva e aceto.
- Gnocchi di pane raffermo: Un’altra pietanza realizzabile con il pane raffermo sono gli gnocchi, una variante più rustica rispetto a quelli classici di patate. Basta immergere i cubetti di pane raffermo nel latte fino a farli ammorbidire, quindi unire uova, parmigiano e un pizzico di noce moscata, modellando l’impasto in piccoli gnocchi da cuocere in acqua bollente.
- Pudding di pane: Il pane raffermo può essere trasformato anche in dolci, come il pudding di pane, una sorta di budino che mescola pane, zucchero, latte e uova.
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