La farina di grano tenero è il prodotto derivato dalla macinazione del frumento (grano) tenero (Triticum aestivum). In base alla legislazione italiana, il termine generico "farina", senza altre esplicitazioni, indica solo i derivati del Triticum aestivum. Altri sinonimi di quest'ultimo sono vulgare e sativum.
Cos'è la Farina Tipo 00?
Farina tipo 00: (o “doppio zero”), è la tipologia di farina più lavorata, con la grana più fine, di consistenza polverosa quasi impalpabile. La farina 00 è quindi un derivato di lavorazione dei cereali. Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 00 si prestano a sviluppare la lievitazione, soprattutto naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga).
Caratteristiche Nutrizionali
Contraddistinto da un'alta percentuale di carboidrati complessi (amido), medie quantità di fibre, vitamine tendenzialmente idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina) e certi minerali (prevalentemente fosforo e ferro poco biodisponibile), questo prodotto è inquadrato nel III gruppo fondamentale degli alimenti. La farina di frumento di tipo 00, 0 e 1 rappresentano tipologie di prodotti molto energetici.
La farina 00 appartiene, come abbiamo detto in premessa, al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. I glucidi della farina 00 sono quasi del tutto complessi e rappresentati dall'amido.
I peptidi sono a medio valore biologico, ovvero contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che costituiscono le proteine umane. Il valore biologico incompleto delle proteine della farina tipo 00 (rappresentato dalla carenza dei fattori lisina e treonina) può essere compensato da quello di alcuni legumi (anch'essi con proteine a medio valore biologico, ma ricchi di lisina e treonina) o alimenti di origine animale (invece ad alto valore biologico); contrariamente a quanto si è ipotizzato negli ultimi anni, per compensarsi vicendevolmente, gli amminoacidi essenziali non devono essere obbligatoriamente consumati nello stesso pasto.
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Gli acidi grassi sono tendenzialmente insaturi e dovrebbero avere una buona quantità di polinsaturi. La farina tipo 00 contiene, a differenza di quanti molti credono, anche fibre alimentari. È opinione comune che le farine bianche, in quanto private della crusca, non contengano alcun residuo fibroso del seme. Si tratta ovviamente di un equivoco.
Al contrario, la farina 00 può contribuire in maniera significativa a colmare il fabbisogno di una dieta equilibrata; dipende ovviamente dalle porzioni. Questo perché le fibre totali della dieta non sono fornite esclusivamente dai cereali, ma anche da ortaggi e verdure, dalla frutta dolce, dalla frutta oleosa e dai legumi. Pertanto, siccome nella dieta mediterranea le farine costituiscono un ingrediente di ampio consumo, se il fabbisogno calorico globale permette di raggiungere porzioni medie (ad esempio, 75-150 g di pane bianco e 70-90 g di pasta all'uovo al dì), le fibre della 00 possono rivelarsi più che sufficienti.
La farina 00 è ricca di glutine che, nei celiaci, è responsabile dell'insorgenza della malattia celiaca. Sono invece assenti il lattosio e l'istamina. L'apporto vitaminico della farina 00 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B; sono molto abbondanti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente significativa, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o vit PP. Per quel che riguarda il profilo minerale, la farina 00 è una discreta fonte di fosforo e potassio.
Utilizzo in Cucina
Farine e sfarinati sono ingredienti primari della cucina mediterranea. Sempre con la farina 00 si possono ottenere: alimenti simili al pane ma non lievitati, dolci - anche lievitati con lievito chimico - e pasta alimentare (fresca o secca, all'acqua o all'uovo).
Farina 00 nella Dieta
Nella dieta mediterranea, le farine a base di cereali - in particolar modo quelle di frumento - svolgono un ruolo di tipo primario; oggi, la tipo 00 non fa eccezione. La farina 00 si presta a qualunque regime alimentare; le uniche eccezioni sono costituite dalla celiachia e dall'allergia alle proteine del grano.
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Nelle persone sane di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 00 è priva di effetti collaterali. Al contrario, in caso di obesità - soprattutto grave - diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni che la contengono in quantità significative. Peraltro, nei regimi alimentari caratterizzati da apporto calorico elevatissimo (ad esempio di certi sportivi professionisti, triatleti, maratoneti, ciclisti ecc.), consumare farina 00 invece di quella integrale può contribuire a tenere sotto controllo l'apporto di fibre che, in questi casi, sono tendenzialmente eccessive a causa delle porzioni molto abbondanti.
La farina 00 è quella più "raffinata" e sottile, ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca.
Abburattamento e Tipologie di Farina
Con il termine abburattamento ci si riferisce al grado di raffinazione della farina - tecnicamente col tasso di abburattamento si indica la quantità di farina ottenuta macinando 100 kg di grano. Più cresce l’indice, più la farina è grezza e ricca di preziosi elementi.
Le farine sono definite dal D.P.R. 187/2001 che classifica le farine in:
- Farina di grano tenero di tipo 00
- Farina di grano tenero di tipo 0
- Farina di grano tenero di tipo 1
- Farina di grano tenero di tipo 2
- Farina integrale di grano tenero
Iniziamo dalla farina 00: è quella più raffinata in assoluto (ha un tasso di abburattamento del 50%), si ottiene dalla macinazione a cilindri d’acciaio. Alla vista si presenta bianchissima e al tatto è facilmente lavorabile.
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Farina di grano 0: il livello di macinazione è inferiore (ha un tasso di abburattamento del 72%). Abbassando ulteriormente il grado di macinazione troveremo la farina di tipo 1 (tasso di abburattamento 80%) e la farina di grano tenero di tipo 2 o semi integrale (tasso di abburattamento dell’85%). Arriviamo così alla farina integrale cioè non lavorata: ha valori nutrizionali eccezionali grazie al mantenimento dell’intero chicco di grano.
Valori Nutrizionali Comparati (per 100g)
| Tipologia Farina | Kcal | Proteine (g) | Fibre (g) | Carboidrati (g) | Potassio (mg) | Fosforo (mg) | Calcio (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farina 00 | 323 | 11 | 2.2 | 71.6 | 126 | 76 | 17 |
| Farina 0 | 321 | 11.5 | 2.9 | 69.5 | 140 | 160 | 18 |
| Farina Tipo 1 e 2 | 343 | 11-12 | 6-6.5 | 70 | ND | ND | ND |
| Farina Integrale | 313 | 11.9 | 8.4 | 61.8 | 337 | 300 | 28 |
ND: Non Disponibile
Glutine e Forza della Farina
Il glutine è contenuto nell'endosperma del seme, non nei tegumenti esterni della cariosside. Questo significa che la percentuale di glutine aumenta solo se ad essere più concentrate sono le proteine che provengono dall'endosperma. In pratica, la correlazione tra proteine totali e percentuale di glutine vale solo paragonando farine di grani diversi ma ugualmente abburattate.
Anche la grossezza della polvere (granulometria) incide sulle applicazioni della farina. Più sottili sono i granuli, più semplicemente e velocemente si forma il glutine; le farine più spesse e meno abburattate - come la 0, la 1, la 2 e l'integrale - necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori. Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma del seme. Nell'ambito dell'abburattamento si può quindi affermare che le farine con un miglior sviluppo del glutine sono le più fini e meno ricche di fibre.
In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto. In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.