Pratico, sfizioso, rapido ed economico: questi sono solo alcuni aggettivi che possono descrivere lo street food, ovvero il cibo da strada. Per noi Palermitani è una vera e propria tradizione che identifica e caratterizza anche la nostra cultura gastronomica.
E' innegabile che lo street food sia sinonimo anche di convivialità anche quando il pasto non viene condiviso con amici o colleghi, perché lo street food lo si vive appunto per strada, in mezzo alla gente. Proprio per questo motivo spesso capita di confrontarci col “vicino di pasto” su come meglio consumarlo ad esempio “schietto” o “maritato” come ne caso del panino con la milza.
Camminando per le strade di Palermo, soprattutto nel centro storico, vari sono i punti di vendita, ma per chi ama questo tipo di cucina non tutti sono uguali perché lo street food è anche sinonimo di fedeltà: guai a tradire la bancarella o il chiosco dove in genere acquistiamo il cibo, perché non sarà mai buono così come siamo abituati a mangiarlo!
Il Classico "Pani cà Meusa"
Tra i classici della tradizione dello street food non possiamo non nominare u pani cà meusa ovvero la focaccia con milza, polmone, cartilagini e cuore, il tutto accompagnato o da una spremuta di limone e formaggio rigorosamente “caciocavallo” tagliato a listarelle o, per i più tradizionalisti, con l’aggiunta della ricotta.
Origini Storiche
Il pane con la milza ha origini che risalgono al medioevo. Secondo la tradizione, gli ebrei palermitani, che erano coinvolti nella macellazione della carne, non potevano ricevere pagamento in denaro a causa delle loro credenze religiose. Come forma di compensazione, veniva loro concesso di tenere le interiora, inclusa la milza, che successivamente rivendevano.
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Preparazione Tradizionale
Come molti sapranno, il panino con la milza è un piatto tradizionale siciliano, tipico della città di Palermo. È composto da un morbido panino imbottito con fette di milza di vitello bollita e saltata in padella con lo strutto e condito poi con limone, sale e pepe. Spesso viene arricchito con una spolverata di caciocavallo grattugiato e servito caldo: in questo caso si chiama maritato.
Questo street food palermitano, che alcuni tendono ad evitare preferendogli l’altrettanto sfizioso panino con le panelle, è amato per il suo sapore ricco e succulento. È possibile assaporarlo presso i caratteristici chioschi o bancarelle che si trovano nelle strade della città, per un’esperienza culinaria unica.
Ricetta del Pani c'a Meusa
Per realizzare la ricetta del pani c'a meusa (pane con la milza) inizia col portare a bollore 2 litri di acqua salata, unisci la milza e il polmone e lessali per 3-4 minuti. Sgocciolali, lasciali raffreddare e poi riducili a listarelle sottili. Fai sciogliere abbondante strutto in una larga padella e friggici la milza e il polmone finché diventano leggermente croccanti. Sgocciolali, disponili ad asciugare su carta da cucina, sala e pepa.Grattugia il caciocavallo con una grattugia a fori grossi. Taglia a metà i panini, elimina parte della mollica e farcisci con la milza e il polmone caldi.
Costo
Se vi trovate a Palermo e volete deliziarvi con questa specialità, sappiate che, trattandosi di uno street food, il suo prezzo è piuttosto contenuto. Naturalmente può variare a seconda del luogo di acquisto, ma nei chioschi e nelle bancarelle di strada a Palermo, solitamente ha un costo di circa 3-5 euro. Presso alcuni locali potreste trovare delle varianti più costose con l’aggiunta di formaggi speciali o salse gourmet.
La Milza: Valori Nutrizionali e Caratteristiche
I tipi di milza commercializzati a scopo alimentare sono di suino, bovino e ovino. Si tratta di alimenti tradizionali nella cucina di varie regioni, soprattutto al centro e al sud della penisola. La milza viene classificata nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - carne, uova e prodotti della pesca - anche se, in realtà, non è un vero e proprio muscolo.
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La natura isto e citologica della milza influisce sensibilmente sulle sue proprietà nutrizionali. Oltre a fornire proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del gruppo alimentare, questo organo è straordinariamente ricco di minerale ferro altamente biodisponibile. D'altro canto, presenta anche delle caratteristiche meno auspicabili; tra queste soprattutto l'alto contenuto di colesterolo e il rapporto tra grassi saturi/insaturi di 1:1.
Ha un apporto energetico moderato, fornito prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. La milza non contiene fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, è ricchissima di colesterolo.
In merito alle vitamine, la milza contiene molte idrosolubili del gruppo B, soprattutto: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP); è molto apprezzabile, perché rara negli alimenti di origine animale, la presenza di acido ascorbico (vit C). Eccezion fatta per il retinolo e gli equivalenti (vit A e provitamina A), pare generalmente irrilevante il contenuto di vitamine liposolubili.
Per quel che concerne i minerali, la milza si distingue per l'eccellente concentrazione di ferro - altamente biodisponibile. Non metabolizza i farmaci, come il fegato, e non filtra il sangue, come i reni; ciò significa che, pur contenendo molto sangue, rispetto ai suddetti, "non dovrebbe" contenere residui farmacologici e di inquinanti - metalli pesanti, pesticidi, diossine, PFAS ecc.
La milza non è particolarmente soggetta a parassitosi. Le infezioni batteriche possono raggiungerla soprattutto quando l'animale è gravemente ammalato e va incontro a setticemia; in tal caso, le creature provenienti da macelli ufficiali non vengono immesse sul mercato. È invece più comune che la milza entri in contatto con agenti virali ma si tratta generalmente di patologie che il sistema immunitario dell'animale combatte autonomamente.
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Controindicazioni
La milza apporta una quantità molto significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria. Contenendo livelli importanti di purine, viene sconsigliata per chi soffre di iperuricemia - soprattutto grave, con attacchi gottosi - e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico. È invece adatta nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana.
Preparazione della Milza
Prima di cucinare la milza è necessario prepararla con cura. Viene messa in commercio intera, pulita e mondata ma talvolta ancora incapsulata. Della milza si mangia la polpa interna, racchiusa da uno sottile ma resistente strato fibroso di tessuto connettivo che non si ammorbidisce in cottura. Per questo della milza bisogna conservare solo il parenchima, ovvero la polpa rossa e bianca racchiusa all'interno della capsula.
La milza si cucina prevalentemente bollita, saltata in padella o fritta. In genere, la milza si accompagna ad altri alimenti della stessa categoria, soprattutto fegato e polmone, ma anche intestini, timo, cuore ecc.
Calorie e Valori Nutrizionali del Panino con la Milza
Quante calorie ha il pane con la milza? Il pane con la milza è un piatto tipico della cucina siciliana, molto apprezzato per il suo sapore rustico e genuino. In realtà, non esiste una risposta univoca a questa domanda, poiché il contenuto calorico del pane con la milza può variare a seconda della ricetta e degli ingredienti utilizzati.
Partiamo dal pane: una porzione di 100 grammi di pane siciliano, che è quello utilizzato per preparare il pane con la milza, contiene circa 250 calorie. Aggiungiamo poi la milza, che è un taglio di carne di maiale, e che apporta circa 130 calorie per 100 grammi. In totale, una porzione di pane con la milza può arrivare a contenere circa 500-600 calorie.
Sebbene entrambe le versioni di questo panino si consumino velocemente per l’alta palatabilità, non sottovalutiamo l’apporto calorico di altri cibi da strada:
- panino con le panelle (354kcal circa a porzione)
- panino con le crocchè di patate (350kcal circa a porzione)
- le stigghiola cioè budelle di capretto e agnello (circa 300kcal/100gr)
- l’arancina con carne (463kcal a porzione)
- arancina al burro (601 kcal circa a porzione)
- lo sfincione (296cal/100gr)
- i babbaluci ovvero le lumache (67cal/100gr) soffritte in abbondante olio, aglio e prezzemolo
La milza è un alimento abbastanza economico e molto nutriente che si presta, nelle giuste porzioni e quantità, alla dieta di tutti i soggetti sani. Il rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi) non è eccellente. Peraltro, in una porzione di milza si trova più colesterolo di quanto se ne dovrebbe assumere in una giornata. Ad essere precisi, 100 g di milza di maiale ne contengono più di 350 mg, mentre la quantità consigliata per un soggetto sano è appena di 300 mg / die (surplus del 17 % rispetto alla quota giornaliera). Per gli ipercolesterolemici la questione è ancora più spinosa, visto che non dovrebbero oltrepassare i 200 mg / die (surplus del 75 % rispetto alla quota giornaliera).
La milza è un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumata regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura del fabbisogno nutrizionale. Questo è maggiore e, se non opportunamente soddisfatto, correlato all'incidenza di anemia sideropenica, nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani. La milza contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. - ma anche molto diffuso negli alimenti.
Il contenuto di zinco, necessario alla sintesi ormonale e di enzimi di difesa antiossidante, è più che apprezzabile. La milza non è considerata una fonte essenziale di potassio - alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria - ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea.
La milza è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei. È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamina C - acido ascorbico: antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario - normalmente quasi estranea ai cibi di origine animale.
Tuttavia, per questioni igieniche, organolettiche e gustative, la milza necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Dal canto suo la vitamina C è termolabile; pertanto, se esposta alle alte temperature, tende a degradarsi.