Il lampredotto è un tipico street food fiorentino, una ricetta storica unica nel suo genere. Caposaldo, assieme alla bistecca alla fiorentina, della cultura culinaria toscana, è un piatto che affonda le sue radici in un passato antichissimo, capace di coniugare splendidamente la bontà di un sapore unico al mondo, a valori nutrizionali tutt'altro che negativi.
Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, e fa parte della famiglia della trippa. Viene servito in un morbido panino con salsa verde o anche solo con sale, olio e un pizzico di piccante per chi lo gradisce. Una vera prelibatezza da intenditori!
Origini e Curiosità
Il lampredotto è il simbolo di Firenze. Già l'etimologia del nome nasconde una interessante curiosità, dal momento che deve il nome alla lampreda, un pesce d'acqua dolce molto apprezzato dai nobili fiorentini durante il Rinascimento. I popolani che non potevano permettersi questo piatto pregiato ripiegavano sugli scarti della carne e, quando incontravano una gustosa parte delle interiora del manzo, la definirono ironicamente lampredotto.
Altra curiosità è che il lampredotto deriva da una parte specifica del manzo, ovvero l'abomaso, l'ultimo stomaco dei bovini che per forma ricordava proprio la lampreda. Questo tipico street food fiorentino deve essere infatti servito semplicemente con sale e pepe, oppure con la salsa verde.
Da allora, la preziosa scoperta divenne una moda, e già alla fine dell'800 tutta Firenze brulicava di banchi sulla strada che vendevano lampredotto in ogni ora del giorno. Soltanto negli ultimi anni, però, il lampredotto ha assunto la sua forma classica: ovvero quella di panino con insalata, sugo e interiora di carne. Adesso, infatti, il lampredotto all'interno del tipico panino toscano è senz'altro il modo più diffuso di assaporare il piatto tipico fiorentino.
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Come Gustare il Lampredotto a Firenze
Come mangiano i fiorentini il lampredotto? I fiorentini sono soliti gustare il lampredotto tagliato al coltello all'interno di un panino croccante con la salsa verde o semplicemente con sale e una spolverata di pepe nero. Prima di chiudere il panino, la ricetta originale prevede che “il cappello” del pane venga inzuppato nel brodo di cottura della carne. Nello specifico viene usato il famoso pane chiamato semelle.
Questo tipo di pane, a differenza del classico pane toscano, è salato, ideale per accompagnare il lampredotto cotto nel brodo e dare quel gusto in più che lo rende unico. Quando vi venderanno il lampredotto vi chiederanno se lo desiderate bagnato. La risposta deve essere senz'altro affermativa: a rendere il lampredotto così buono, infatti, è un piccolo segreto all'interno del suo sughetto, che presenta prezzemolo, capperi e acciughe: in un mix mare e monti che farebbe storcere la testa ai puristi della tradizione culinaria italiana, per poi dover prontamente ricredersi dopo il primo assaggio.
Preparazione Casalinga del Panino al Lampredotto
Luca Farina, titolare de "I' Baracchino" a Castellanza di Varese, presenta il lampredotto come squisitezza da preparare facilmente a casa. Basterà preparare il brodo, far bollire il lampredotto per poco tempo, tagliare e farcire gustosissimi panini da condividere con i vostri amici di Firenze o con tutti i curiosi di questa specialità tipica.
Nella tradizione dei panini imbottiti, ecco come preparare il panino al lampredotto fiorentino, un’idea pratica e gustosa:
- Lava bene il lampredotto e fallo bollire per un’ora in abbondante acqua salata con sedano, cipolla e carota. Quindi scolalo e taglialo a listarelle.
- Prendi una pentola bella capiente, mettiamo tutti gli odori (sedano, carota, cipolla rossa), il pomodoro a grappolo tagliato a metà, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il lampredotto senza tagliarlo ed infine andiamo a ricoprire con l’acqua. Quindi mettiamo sul fuoco a fiamma medio-bassa e, dalla prima ebollizione, dobbiamo calcolare circa un’ora e mezzo.
- Prendi la fetta di pane, taglia via la crosta e bagna la mollica in acqua e aceto. Strizza il pane e frullalo nel mixer con prezzemolo, capperi, uovo sodo a pezzettini, sale grosso e lo spicchio d’aglio. Rendi più morbida la salsa aggiungendo un filo d’olio e un po’ d’aceto. Amalgama il tutto e, se serve, regola ancora di sale.
- Non ti resta ora che farcire ogni panino con il lampredotto e qualche cucchiaiata di salsa verde.
Come realizzare la salsa verde
Realizzare la salsa è facile: basta tritare tutti gli ingredienti e mescolarli bene insieme all’aceto di vino bianco e all’olio EVO.
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Valori Nutrizionali del Lampredotto
I suoi valori nutrizionali parlano di una pietanza non eccessivamente calorica: circa 69 Kcal per 100 grammi di prodotto. Se pensiamo che un semplice uovo bollito apporta circa 155 calorie è facile comprendere come tale pietanza non sia da bandire anche per chi segue un regime dietetico.
Cento grammi di questo alimento, infatti, presentano appena 96 calorie, essendo un piatto a base di carne, vi renderete conto che parliamo di un alimento che potrebbe essere definito dietetico. Altra curiosità è che, volendo fare un confronto con l'altro piatto tipico toscano, la famosa bistecca alla fiorentina, noteremo che negli stessi cento grammi di carne troveremo la bellezza di 452 calorie, ovvero quasi cinque volte quelli presenti nel lampredotto.
Continuando a snocciolare valori nutrizionali, se la bistecca alla fiorentina è considerato un piatto sano con 19 grammi di proteine ogni 100 grammi di carne, il lampredotto gli tiene testa con i suoi 12 grammi. Al netto, però, di un apporto lipidico molto minore: nei cento grammi di lampredotto, infatti, troviamo solo 4 grammi di grasso, mentre nella bistecca alla fiorentina si sfioreranno i 17 grammi.
| Valori Nutrizionali (per 100g) | Lampredotto | Bistecca alla Fiorentina |
|---|---|---|
| Calorie | 96 | 452 |
| Proteine | 12g | 19g |
| Grassi | 4g | 17g |
Un piatto povero soltanto per quel che riguarda l'aspetto economico dal momento che, se per comprare o preparare il lampredotto non c'è bisogno di spendere tanto, il tuo palato e il tuo organismo si sentiranno rapidamente arricchiti.
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