La panna montata è una massa schiumosa e soffice, relativamente stabile, ottenuta mediante agitazione meccanica della panna liquida. La panna destinata al montaggio deve presentare alcuni "requisiti" chimico-fisici ben precisi: tenore lipidico compreso tra il 30 ed il 40%, integrità delle micelle di grasso, temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione), temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (più o meno "da frigo"), pH MAI acido ed assenza di lavorazioni industriali come l'omogeneizzazione e l'UHT; l'agitazione meccanica e "la natura" (come si suol dire) faranno il resto.
Escludiamo fin da subito la panna da cucina; essa ha un tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA e si presenta con aspetto semisolido, conseguentemente alla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grasso. Anche la panna da caffetteria non è in grado di schiumare; ha un contenuto di lipidi troppo simile al latte, quindi insufficiente (generalmente sul 12%), e se ha subìto il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo.
Giungiamo infine alla panna da montare, cioè l'unica dalla quale è possibile ricavare la panna montata. Questa ha un apporto di grassi che mediamente si attesta sul 35%, ovvero l'apporto necessario a farle raggiungere fino al 300% del volume iniziale. Nel caso in cui si reperiscano prodotti analoghi ma con percentuali lipidiche inferiori (< del 30%), esse risulteranno decisamente meno stabili; al contrario, con dosi elevate di grassi (fino al 47%), queste saranno particolarmente difficili da montare.
Fattori Limitanti della Produzione
Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocità, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. In sintesi, montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di burro.
Altri fattori limitanti lo schiumaggio della panna montata sono l'omogeneizzazione, il trattamento termico col calore e l'acidificazione; mentre il primo genera una riduzione del volume e la conseguente dispersione dei globuli di grasso (che perdono la capacità di interagire con le proteine), il secondo e il terzo provocano la denaturazione chimico-fisica dei peptidi compromettendone la capacità emulsionante.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Valori Nutrizionali della Panna Montata Tradizionale
Trattandosi un prodotto schiumato, i valori nutrizionali della panna montata corrispondono a circa 1/3 di quelli della "Panna o crema di latte" LIQUIDA, poiché al termine della lavorazione QUEST'ULTIMA raggiunge un volume pari al triplo del liquido originale (2/3 del quale sono costituiti da gas atmosferici). La panna montata è un derivato del latte ad alto contenuto di grassi, pertanto altamente energetico.
La panna montata contiene pochi grammi di lattosio (carboidrati), peculiarità che la rende inadatta anche all'alimentazione degli intolleranti a questo glucide. Eccezion fatta per l'ottima concentrazione di vit. A, la panna montata non apporta notevoli quantità di vitamine e/o di sali minerali. Per tutte queste caratteristiche, la panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate.
La panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate. Considera di includere questo alimento nella tua dieta chetogenica solo con moderazione per via del suo quantitativo notevole di carboidrati netti. Contiene circa 8.5 grammi di carboidrati netti Per 100 g. Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Tabella Nutrizionale della Panna Montata (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 58,5g |
| Proteine | 2,3g |
| Lipidi TOT | 35,0g |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Zuccheri solubili | 3,4g |
| Energia | 337,0kcal |
| Sodio | 34,0mg |
| Potassio | 100,0mg |
| Calcio | 78,0mg |
| Fosforo | 61,0mg |
| Vitamina A | 335,0µg |
Panna Vegetale: Un'Alternativa?
La denominazione di panna vegetale potrebbe indicare un alimento più leggero e salutare della panna derivata del latte, ma è davvero così? Hanno una consistenza simile e lo stesso aspetto, tuttavia panna e panna vegetale sono due alimenti completamente diversi, sia per denominazione che per composizione.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Tra gli scaffali del supermercato non si trovano, in realtà, prodotti con tale definizione, perché per legge nella definizione di "panna" rientrano solo i derivati del latte. Per panna vegetale si intendono una serie di preparati a base di grassi vegetali (generalmente olio di soia, di cocco, di palma e di palmisti), miscelati ad altri ingredienti che, attraverso processi industriali, assumono una consistenza simile a quella della panna. Tra gli altri ingredienti rientrano emulsionanti e addensanti, fondamentali per la corretta stabilità e densità del prodotto.
Le caratteristiche nutrizionali delle “panne vegetali” presenti oggi sul mercato sono molto diverse tra di loro e dipendono non solo dagli ingredienti impiegati ma anche dal tipo di lavorazione. Tra i grassi impiegati, prevalgono quelli estratti con solvente e con una composizione lipidica prettamente satura: cocco, palma e palmisti. Per di più, la lavorazione determina un’ulteriore concentrazione di acidi grassi saturi, aumentandone la quantità nel prodotto finito. La raccomandazione è quindi di limitare l’uso di questa tipologia di condimenti poiché contengono molti grassi saturi.
Nonostante questo, generalmente i prodotti vegetali hanno un apporto calorico (circa 337 kcal per 100 grammi) e un contenuto di grassi saturi simile, se non pari, alla versione di origine animale. Per essere certi della qualità del prodotto, è bene leggere la lista degli ingredienti. Da dicembre del 2014 è obbligatorio specificare il tipo di grasso vegetale utilizzato, inoltre nella tabella nutrizionale è obbligatorio indicare la quantità di grassi saturi presenti nel prodotto. Quando si legge l’etichetta di questi prodotti, una particolare attenzione deve essere rivolta anche agli zuccheri semplici, che spesso sono aggiunti in quantità elevate, soprattutto nei prodotti per dolci.
Cominciamo con lo specificare che la panna vegetale differisce dalla panna che solitamente acquistiamo in quanto i suoi grassi sono di origine vegetale, non animale. Quella più comune è fatta con la soia, anche se puoi trovarne anche altri tipi. È più spessa della panna a base di grassi animali e ha gli stessi usi di quest’ultima, anche se è vero che viene usata molto nella pasticceria perché cresce molto velocemente e dura più a lungo.
È molto importante leggere l'etichettatura del prodotto in quanto vi sono casi in cui l'assenza di tracce di latte non è garantita, ma ad ogni modo è comunque per le persone intolleranti al lattosio. Quindi secondo gli esperti è corretto affermare che la panna vegetale è senza lattosio ma per i vegani la questione è differente. Come sempre e per essere sicuri al 100%, dobbiamo sempre controllare cosa indica l'etichetta.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Inoltre le sue calorie sono praticamente le stesse di quelle della panna tradizionale, perché per renderla in grado di essere montata occorre la stessa percentuale di grassi (35/36%). Sono all’incirca 170 per 100 ml. L'enorme vantaggio invece è per quanto riguarda il colesterolo, perché mentre la panna tipica contiene colesterolo (come del resto tutti i prodotti come latte e i suoi derivati), più precisamente 120 mg per 100 g di prodotto, quella vegetale ne è priva.
Tabella Nutrizionale della Panna Vegetale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 172 kcal |
| Proteine | 2,9 grammi |
| Carboidrati | 2,4 grammi |
| Zuccheri | 2,4 grammi |
| Grassi | 16,8 grammi |
| Grassi saturi | 2,3 grammi |
| Grassi monoinsaturi | 4,5 grammi |
| Grassi polinsaturi | 10 grammi |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | 0,02 microgrammi |
Sì, con moderazione. È un prodotto che, se da un lato ha il vantaggio di non contenere colesterolo, dall’altro è comunque ricco di grassi saturi e presenta un gusto decisamente più povero rispetto alla panna vera. Ad ogni modo è un alimento che possono mangiare anche le donne in gravidanza.
Panna Vegetale Fatta in Casa
Se non vuoi imbatterti in un tipo di panna che non è affatto sana, la cosa più semplice è prepararla tu stessa. Prepararlo a casa garantirà un prodotto puro e di qualità, poiché avrai il pieno controllo degli ingredienti. Puoi preparare diversi tipi di panna vegana a casa con semi o noci crudi o attivati. L'attivazione è un processo molto semplice: vengono lavati bene con acqua filtrata e lasciati a bagno in acqua tiepida tra le 8 e le 12 ore. Dopo l'immersione, sono lavati bene di nuovo. Questa tecnica aumenta la disponibilità dei loro nutrienti e li rende più facili da assimilare.
Contrariamente a quest’ultima, non è realizzata a partire da latte vaccino, ma con alimenti di origine vegetale. Risulta pertanto solitamente indicata per chi segue un regime vegano e per chi presenta una sensibilità verso le componenti del latte vaccino. Ne esistono varie tipologie, a seconda della materia prima di partenza (soia, avena, cocco, ecc.). È un alimento ricco di grassi, tuttavia povero di colesterolo. E’ una miscela di grassi idrogenati di origine vegetale.
La prima differenza tra la panna fresca e la panna vegetale è che la prima viene prodotta a partire dal latte vaccino, per centrifugazione. È costituita dai grassi del latte e dalla porzione solubile. Quella vegetale viene venduta previa pastorizzazione, nella confezione UHT (Ultra- High- Temperature). Nello specifico, il metodo di pastorizzazione UHT prevede che il prodotto sia portato ad una temperatura superiore a 100 gradi, per un periodo di tempo breve, ma sufficiente a rimuovere gli eventuali microrganismi presenti nell’alimento.
Nella panna fresca derivata dal latte vaccino sono presenti grassi di origine animale. La panna vegetale è invece una miscela di grassi idrogenati di origine vegetale. Tra gli acidi grassi abbondano i grassi insaturi ed è priva di colesterolo. Il contenuto di lattosio nella panna vegetale è assente. Il lattosio è lo zucchero del latte. Alcune panne vegetali, però, contengono grassi del latte come eccipienti. In caso di allergia al lattosio, si consiglia di guardare sempre l’etichetta del prodotto.
La panna vegetale si ottiene dalla lavorazione di olii vegetali. È costituita da un mix di grassi vegetali provenienti da diverse fonti alimentari: olio d’oliva, di colza, di girasole, grassi vegetali di riso, di soia, d’avena e di mandorla. I grassi vegetali hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti, oltre che una diversa composizione in termini di acidi grassi. Si tratta comunque di alimenti molto calorici, poiché ricchi di grassi. I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi insaturi, che risultano liquidi a temperatura ambiente. Diversamente, la panna vaccina è ricca di grassi saturi che le conferiscono maggiore solidità fuori dal frigo.
Realizzare panna vegetale ha un costo nettamente inferiore per i produttori e per l’ambiente. Seguendo le indicazioni della dieta mediterranea, il suo dosaggio consigliato non dovrebbe superare la frequenza di “una volta a settimana”. La panna vegetale contiene ingredienti di origine vegetale. Nonostante questo, è possibile che qualche prodotto contenga tracce di latte, o proteine del latte come eccipienti. Occorre quindi fare sempre attenzione agli ingredienti riportati in etichetta! Un componente che spesso sfugge alla vista è il sodio caseinato (E469), questo è derivato dal latte vaccino.
Come abbiamo già accennato, la panna vegetale è ricca di grassi. Si tratta di grassi insaturi (ovvero con molti doppi legami lungo la catena di carbonio). È però bene sapere che la maggior parte degli acidi grassi vegetali insaturi contenuti nella panna vegetale si trovano nella conformazione trans, poco salutare. I processi di raffinazione industriale e idrogenazione degli olii vegetali (grassi insaturi) portano alla formazione di acidi grassi in conformazione trans (TFA - Trans Fatty Acids). Il nostro corpo metabolizza meglio gli acidi grassi in conformazione cis, grazie all’azione di una lipasi (enzima in grado di degradare gli acidi grassi).
Riassumendo, la panna vegetale non contiene di per sé grassi saturi, ma contiene gli ingredienti con cui il nostro corpo riesce benissimo a fabbricarseli da solo. Un eccesso è infatti in grado di aumentare il rischio di malattie cardiache, come ipercolesterolemia e aterosclerosi.
tags: #calorie #panna #montata #vegetale #valori #nutrizionali