I pansotti al sugo di noci rappresentano un piatto emblematico della tradizione culinaria ligure, un connubio di sapori antichi e ingredienti semplici che si fondono in un'esperienza gastronomica unica.
Origini e Tradizione
La salsa di noci è una ricetta tipica della tradizione culinaria ligure, dove viene utilizzata principalmente per farcire i pansotti. A quanto sembra, la salsa alle noci è stata creata dai contadini liguri che ci condiscono i pansotti, della pasta ripiena simile ai ravioli. Salsa di noci e Pansoti entrambe ricette antiche che affondano le origini nella storia e nel territorio e che hanno subito diverse interpretazioni a seconda del comune, paese ed a volte famiglia ligure.
Cosa sono i Pansotti?
I pansotti, chiamati nel modo più corretto 'pansoti', sono un formato di pasta ripiena tipica della Liguria, in particolare di Genova. PANSOTTI o PANSOTI, sono una pasta fresca ripiena come i ravioli, che risale alla tradizione culinaria contadina, che si trova a forma di tortello o di triangolo (più facile da realizzare) che di norma viene servita con la salsa di noci un condimento senza cottura grande classico della cucina ligure.
La ricetta originale prevede che questi “ravioli” siano farciti con un ripieno composto da un mix di erbe selvatiche chiamato in genovese “prebuggiùn” (bietola, borragine, pimpinella, il dente di leone, l’ortica, polmonaria, senape selvatica) insieme alla prescinseua, una sorta di cagliata che sembra una via di mezzo tra la ricotta e lo yogurt. Ma non temete se non siete genovesi potrete comunque preparare i Pansoti utilizzando delle erbette e la ricotta, come ormai per praticità anche in tanti liguri fanno ed i pansoti saranno comunque buonissimi!
La Salsa di Noci: un Condimento Ricco e Saporito
Gli ingredienti sono noci e panna, anche se esistono molte varianti, ed esempio con aglio, latte e pinoli. Scopriamo come prepararla con lo chef Roberto Panizza, che ci svela tutti i passaggi di questo condimento perfetto per i pansoti: un gusto ricco ma delicato, con note rustiche ed intense. La salsa alle noci è perfetta anche per accompagnare trofie di castagne e i corzetti.
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Ingredienti Chiave della Salsa di Noci
NOCI: Quella della salsa di noci è una ricetta semplice fatta di pochissimi ingredienti tra cui le Noci che sono le protagoniste. Mi raccomando quindi di acquistare noci di qualità e soprattutto di origine italiana, spesso infatti quelle straniere sono troppo oleose. Se non le trovi sgusciate puoi anche comprare quelle ancora nel guscio, l’importante è che il quantitativo totale di noci sgusciate sia pari a 250 g. Non spellarli perché in questa ricetta la pelle delle noci conferisce il colore ed il sapore particolari che sono le caratteristiche di questa ricetta.
LATTE: La quantità di latte da aggiungere cambia in base al tipo di pane che utilizziamo nella ricetta. Il pane per tramezzini e il pancarrè assorbiranno molto latte, mentre se usiamo il pane raffermo come abbiamo fatto noi, servirà aggiungerne un po’ di più.
AGLIO: La ricetta originale della salsa di noci prevede l’utilizzo dell’aglio, che peraltro nel complesso si percepisce a livello gustativo solo leggermente.
Preparazione della Salsa di Noci
Per preparare la salsa alle noci come prima cosa tagliate la mollica a cubetti e trasferitela in una ciotola insieme al latte. Lavorate con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte e avrete ottenuto una crema granulosa. All'interno di un mortaio inserite uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima. Pestate anche queste sino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso. In ultimo unite un pizzico di sale e lavorate ancora con il pestello sino a che non avrete ottenuto una crema semi granulosa. Se preferite spellare le noci potete sbollentarle per 5 minuti circa. Mettere a mollo la mollica nel latte, e con l’aiuto di un colino, scolare il latte in eccesso e tenerlo da parte per dopo. Eliminare la pellicola dei gherigli e metterli in un mixer con mollica ammorbidita nel latte e i pinoli; aggiungere poi aglio e formaggio. Azionare il frullatore e unire poco per volta anche l’olio e il latte messo da parte.
Valori Nutrizionali e Benefici
Si tratta di un condimento decisamente sostanzioso e calorico ma che possiede molte benefiche proprietà per cui si devono ringraziare proprio le noci. Le noci sono i frutti della pianta Juglans regia, originaria dell’Eurasia. Le noci sono considerate un cibo molto salutare; nonostante il loro elevato apporto energetico se ne consiglia il consumo anche in diete ipocaloriche mirate al dimagrimento. Ma non finisce qui: sono ottime per tenere a bada il colesterolo, combattere il diabete e rafforzare la memoria. Inoltre alcune ricerche avrebbero dimostrato la loro efficacia nel contrastare malattie cardiovascolari.
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Le noci, se aggiunte alla propria dieta, comportano numerosi benefici; è però importante sottolineare che le calorie che contengono non devono sommarsi ad altre calorie sostanziali introdotte con altri cibi. Le noci possono avere un ruolo importante anche nella riduzione del peso corporeo nel medio-lungo periodo. In soggetti obesi, l’inserimento nella dieta di circa 30 grammi di noci al giorno, in sostituzione a un altro cibo, ha comportato un graduale dimagrimento. Ovviamente gli effetti benefici sono stati riscontrati in soggetti che seguivano comunque una dieta sana a base di frutta, verdura, pesce e carne bianca. Inoltre, mangiare giornalmente delle noci avrebbe un effetto benefico e protettivo nei confronti delle malattie neurodegenerative, soprattutto nei soggetti anziani.
Infatti, 30 grammi di noci contengono ben 200 calorie. I grassi sono la parte costitutiva preponderante, ben 18/20 grammi. Gli acidi grassi saturi, circa 2 grammi, sono molto ridotti, contenuti principalmente in acido palmitico e stearico. Gli acidi grassi monoinsaturi sono un po’ più abbondanti, circa 3 grammi, con acido oleico. Gli acidi grassi polinsaturi sono quelli più numerosi, circa 13 grammi, inoltre troviamo una buona percentuale di omega 6, 10 grammi, e circa 2 grammi di omega 3, con acido linoleico e acido α-linolenico. Sono presenti anche folati, steroli vegetali, vitamine del gruppo B e minerali come rame, magnesio, fosforo, zinco e ferro.
Tabella Nutrizionale (per 30 grammi di noci)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 200 |
| Grassi totali | 18-20 g |
| Grassi saturi | Circa 2 g |
| Grassi monoinsaturi | Circa 3 g |
| Grassi polinsaturi | Circa 13 g |
| Omega-6 | 10 g |
| Omega-3 | Circa 2 g |
Consigli e Conservazione
La pasta fresca una volta pronta andrebbe utilizzata subito o al massimo dopo poche ore. I pansoti crudi si possono congelare. La salsa di noci si conserva in frigo per due giorni.
Salate l'acqua solo poco prima di versare i pansotti e cuoceteli per 2-3 minuti da quando riprende il bollore. Spegnete il fuoco, unite la salsa di noci e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere la salsa più cremosa. Divertitevi a cucinare! Ricordatevi di votare la vostra ricetta preferita! Pansotti liguri alle erbette in salsa di nocicon basilico e formaggio grattugiato.
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