Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. È la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la parmigiana di melanzane. Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose!
Origini e Storia della Parmigiana
Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Molti pensano sia una ricetta di origine emiliana, ma in realtà il termine "parmigiana" ha probabilmente ben poco da spartire con la città di Parma... Almeno secondo alcune fonti. Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini.
Non è difficile far risalire le origini della parmigiana di melanzane a cavallo del 1800, periodo in cui la melanzana, ortaggio introdotto in Europa dagli arabi nel tardo medioevo, inizia ad essere realmente apprezzato ed utilizzato in cucina. Anche il pomodoro, introdotto dopo la scoperta delle Americhe, inizia ad avere successo in questo periodo.
La prima fonte storica in cui si parla chiaramente di preparazione "alla parmigiana" è il testo "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado, scritto nel 1773. Ma ad essere preparate alla parmigiana sono soprattutto zucchine, pastinache e carote, le melanzane rappresentano una variante della ricette. Ma da cosa dipende il nome "parmigiana"? È molto probabile che il termine stia ad indicare la disposizione a strati delle verdure, mentre non c'è accordo sull'origine di tale significato.
Secondo alcuni il termine nascerebbe dalla parola parmiciana, con il quale in Sicilia si indicano le liste di legno che compongono una persiana, che riprendono l'idea di cucinare le verdure a strati.
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Varianti del Nome
Il piatto "parmigiana di melanzane" è anche chiamato "melanzane in parmigiana" o "melanzane alla parmigiana". Si possono usare entrambi, ma la forma più corretta e diffusa è “parmigiana di melanzane”.
Ricetta Classica della Parmigiana di Melanzane al Forno
La parmigiana di melanzane preparata con la ricetta tradizionale prevede di friggere le verdure, che poi vengono disposte a strati con un sugo di pomodoro e del formaggio.
Ingredienti
- Melanzane (prive della parte apicale): 965 g
- Olio per la frittura: 474 ml
- Olio extravergine di oliva: 11 ml
- Pomodori a pezzi: 693 g
- Aglio: 5 g
- Mozzarella fior di latte: 186 g
- Parmigiano Reggiano: 81 g
- Basilico: 2.5 g
- Sale: 2 g
Preparazione
- Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla, versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo). Soffriggere l’aglio nell’olio poi aggiungere il pomodoro. Cuocere la salsa per 20 minuti a fuoco moderato.
- A questo punto passate alle melanzane, lavatele e spuntatele. Affettatele per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 4-5 mm. Asciugatele bene con carta assorbente.
- Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm e friggerle in abbondante strutto o olio di arachidi, scolarle bene e disporle in una teglia da forno. Friggere le fette in olio bollente per circa 5 minuti e disporre le melanzane su carta assorbente. Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente.
- Tagliare la mozzarella a dadini. Stracciate a mano la mozzarella ponendola in un colino che avrete posizionato sopra una ciotola; in questo modo eliminerete l'eventuale siero in eccesso.
- In ultimo passate alla composizione: iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm. Cospargere il fondo di una teglia da forno con la salsa di pomodoro. Fare strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, Parmigiano grattugiato e di mozzarella. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con la salsa e il Parmigiano.
- Alternandole al fiordilatte tagliato a pezzetti, al parmigiano e al sugo di pomodoro. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro e le melanzane. E poi ancora i formaggi e le foglie di basilico. Spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato e cospargete dei pezzetti della mozzarella stracciata; procedete in questo modo per realizzare altri 2 strati, ricominciando dalle melanzane grigliate.
- Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato. Completate con una macinata di pepe e infornate a 200° sul ripiano medio del forno statico preriscaldato, per circa 50 minuti.
- Cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 200° per circa 20 minuti se avete fatto le terrine piccole, 30 minuti se avete preferito un’unica teglia.
Consigli
Preparare la parmigiana il giorno prima e poi riscaldarla può migliorare la consistenza, mentre la cottura immediata garantisce il massimo del sapore. Un’eccessiva salatura può derivare da una gestione imprecisa del passaggio salato.
Parmigiana di Melanzane Grigliate: Una Versione Light
Se siete in cerca di una versione più leggera ma altrettanto gustosa, ecco la ricetta della parmigiana di melanzane grigliate! Gli elementi principali sono gli stessi della classica ricetta, ma in questo caso le melanzane vengono grigliate anziché fritte: un'alternativa valida e salutare che non vi farà rimpiangere l'originale... infatti anche qui gli strati di verdure sono arricchiti con un semplice sugo di pomodoro, abbondante formaggio grattugiato e mozzarella filante, oltre all'immancabile profumo delle foglie di basilico. La parmigiana di melanzane grigliate è la Versione Light della classica parmigiana di melanzane, una ricetta in cui le melanzane non vengono Fritte ma cotte alla Piastra.
Vantaggi della Versione Light
I Vantaggi di questa ricetta stanno tutti nel minore apporto Calorico. Se una porzione di Parmigiana Classica contiene circa 450 Kcal, quella preparata con le Melanzane grigliate ha circa 200 Kcal in meno, non male direi!
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Come Preparare la Parmigiana Light
Preparare questa Versione Light della parmigiana è molto Facile ma bisogna fare attenzione ad UNA GRANDE INSIDIA, l’acqua di vegetazione delle melanzane. Per la buona riuscita di questa ricetta è fondamentale Spurgare bene le melanzane e Grigliarle adeguatamente sulla piastra. Il Sugo di pomodoro deve essere ben ristretto, concentrato, e la Mozzarella scolata benissimo (ancora meglio se Scamorza).
Ingredienti e Preparazione
Se per fare la parmigiana classica è fondamentale usare le melanzane Scure, in questo caso potete usare anche le melanzane Violette. Il TAGLIO delle melanzane può essere Rotondo oppure a Mezzaluna. Una volta tagliate le melanzane preparatele per lo Spurgo. In un grande scolapasta realizzate uno strato di melanzane e salate leggermente. Continuate a sistemarle a strati, salando ad ogni strato. Nel frattempo potrete preparare il Sugo di pomodoro con la passata.
Trascorso questo tempo potrete Grigliare le melanzane. Potete usare sia la piastra che la padella. Bagnate le melanzane con il sugo di pomodoro, senza esagerare. Dovrete solo sporcare le melanzane con il sugo. Condite con la Mozzarella sgocciolata benissimo. In alternativa potete usare la Scamorza, altrettanto buona ma più asciutta. Realizzate il secondo strato di melanzane e condite allo stesso modo. Bagnate le melanzane con del sugo di pomodoro e ricoprite completamente con parmigiano grattugiato.
Cuocete la parmigiana di melanzane grigliata in FORNO STATICO preriscaldato a 200°, secondo ripiano dal basso per 30 minuti circa. La parmigiana è pronta quando si forma una leggera crosticina in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire 20-30 minuti prima di servirla. Quando la tagliate noterete un po’ di Acquetta sul fondo della teglia, è normale! Nella parmigiana classica le melanzane rilasciano olio, in questa un po’ d’acqua, è il prezzo della Leggerezza!
Consigli Aggiuntivi
Fate riposare, o meglio “appusare”, la parmigiana di melanzane grigliate fuori dal forno per dieci minuti prima di servirla.
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Altre Varianti Light
Se cercate altre versioni di parmigiana light, oltre a questa con le melanzane grigliate, potete provare anche la versione con le melanzane al forno o in friggitrice ad aria. Se preferite la versione bianca, potete sostituire la salsa di pomodoro con la besciamella, e magari aggiungere del prosciutto cotto.
Per rendere ancora più leggera questa parmigiana di melanzane, potete diminuire le dosi dei formaggi, che sono l’unica cosa calorica rimasta.
Tabella Comparativa: Parmigiana Classica vs. Light
| Tipo di Parmigiana | Calorie (per porzione) | Metodo di Cottura Melanzane |
|---|---|---|
| Classica | Circa 450 Kcal | Fritte |
| Grigliate (Light) | Circa 250 Kcal | Grigliate |
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