La pasta sfoglia è una preparazione basilare di pasticceria, impiegata per molte ricette dolci o salate. Gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia sono: salatini, torte salate, torte dolci, "paste da bar salate" (tipo ricciola), "paste da bar dolci" (ripiene e non, tipo "cannoncino", "trecce" ecc.) ecc.
Origini e Storia
La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano fortemente l'alimentazione centro-mediterranea. Ovviamente, la ricetta antica era diversa rispetto a quella contemporanea: mentre la pasta sfoglia moderna viene preparata con acqua, farina, sale e burro, la prima ricetta (verosimilmente egiziana e poi greca) prevedeva l'impiego dell'olio di oliva. Ad ogni modo, sia la formula arcaica, sia quella moderna, richiedono un elevato impiego di grassi da condimento che, uniti ai carboidrati complessi della farina, strutturano il potere calorico della pasta sfoglia.
Ingredienti e Preparazione
La pasta sfoglia si avvale di una ricetta piuttosto semplice, con pochi ingredienti; d'altro canto, la preparazione richiede diversi accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti della pasta sfoglia sono essenzialmente 4: farina di frumento, burro, acqua e sale.
- Farina di frumento: Deve essere tipo 00 e avere una forza "media", circa 230 W.
- Acqua: Essa ha la funzione di ammorbidire il pastello, favorire la stratificazione della pasta sfoglia ed omogeneizzare il sapore salato.
- Burro: Generalmente bianco e di latte vaccino. Meglio evitare la margarina, ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro.
- Sale: Va benissimo quello fino e comune; ovviamente, impiegare un sale marino integrale e/o fortificato in iodio conferirebbe maggior pregio nutrizionale alla pasta sfoglia. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.
Il Processo di Lievitazione
La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", quindi per mezzo della cottura. Ciò NON è imputabile alla presenza di starter microbiologici (tipo lievito di birra, pasta acida ecc.), né tantomeno a bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio o lievito chimico, bensì alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto. E' poi fondamentale ricordare che la lievitazione istantanea della pasta sfoglia dipende in maniera essenziale dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale.
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Procedimento Passo Passo
Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto.
ATTENZIONE! Per un risultato ottimale è necessario che: gli ingredienti (soprattutto l'acqua e il burro), gli attrezzi e possibilmente anche l'ambiente di lavorazione siano assolutamente FREDDI.
Il panetto di burro e farina, deve essere ricavato da burro freddissimo, quindi appena estratto dal frigorifero. Questo va poi battuto col mattarello, per renderlo più manipolabile, e integrato alla farina (quest'ultima, in proporzione del 30% rispetto al burro). Avviene poi il modellamento, per formare un parallelepipedo alto circa 1 cm, che poi riposerà in frigorifero per almeno un'ora. NB. In commercio è disponibile anche un tipo di burro già integrato con farina detto platte.
Passiamo ora all'impastamento della sfoglia, ovvero il procedimento essenziale per una corretta "sfogliatura". Per prima cosa, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato. Al centro, viene poi riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'. In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati.
In genere, la piegatura si svolge nei seguenti modi: 4 da 4, 5 da 3 o 6 da 3. ATTENZIONE! Ricordo ai gentili lettori che l'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe.
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Cottura Perfetta
Come anticipato, la crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme. Pertanto, uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e NON deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Inoltre, in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine MA anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
Per la cottura della pasta sfoglia si tenga a mente che, in quanto ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente. I tempi e le temperature non sono uniformabili; dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica. In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate SOLO per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C.
Il colore ideale per la pasta sfoglia NON spennellata è biondo scuro, più chiaro dove poggia sulla placca (eventualmente rimpiazzabile con una griglia) ma sempre friabile.
Varianti Interessanti
In linea di massima, nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 UOVO.
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In ultima, perché meno conosciuta ma comunque interessante, la pasta sfoglia inglese. Si produce con 250g di farina FORTE, 250g di burro, 100g di acqua e ½ cucchiaio di succo di limone; il procedimento è quasi totalmente diverso dall'altro. Questa si ottiene con un pastello grasso, steso e arricchito del rimanente burro a fiocchetti; viene successivamente piegata in 3 per 2 volte.
Caratteristiche Nutrizionali
La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente: dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro. E' quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso.
Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia NON si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia. Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile.
Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta sfoglia non vanta concentrazioni degne di nota; mediocre, anche se più determinante degli altri, è l'apporto di calcio, mentre si potrebbe definire "discreto" il contenuto in retinolo equivalenti (vit. A). L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, SOPRATTUTTO nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.
Pasta Sfoglia Pronta: Buitoni Sfoglia Rotonda
Con Buitoni Sfoglia Rotonda, pasta sfoglia fresca rotonda rotolo 230g, cucinare divertendosi sarà più facile che mai! La pasta sfoglia pronta infatti lascia libero spazio all’immaginazione combinando la cucina tradizionale italiana con la creatività di ognuno di noi. La pasta sfoglia già stesa composta da 196 strati friabili e croccanti è un prodotto che vuole aiutarti a scoprire la tua vena culinaria offrendoti alti livelli di qualità.
La sfoglia pronta, infatti, è senza coloranti, senza grassi idrogenati e preparata con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina, oli e grassi vegetali, sale, un goccio di succo concentrato di limone e lievito. Prepararla è molto facile e alla portata di tutti: preriscalda il forno tra i 200 ed i 220 gradi centigradi, farcisci la sfoglia a tuo piacimento e cuocila in forno statico dai 35 ai 45 minuti o in forno ventilato dai 25 ai 30 minuti. Estraila dal forno quando sarà ben cotta e dorata e assaporala!
Le ricette per cui si presta sono le più svariate, sia dolci che salate, sia piatti da gustare caldi che pietanze buone anche una volta raffreddate. Puoi, ad esempio, usare la sfoglia per creare e preparare velocemente gustose torte salate farcite con i tuoi ingredienti preferiti, croissant salati, salatini e stuzzichini per gustosi aperitivi o tartine con cui fare merenda o servire come antipasto. Se invece ami i dolci potrai modellare la pasta sfoglia a tuo piacimento per cucinare, ad esempio, croissant dolci ripieni di crema alla nocciola, sfogliatine alla crema, al cioccolato o con un cuore caldo e morbido di mela o pesca oppure i famosi, ed amati da tutti, cannoncini alla crema.
Modalità di Preparazione (Buitoni Sfoglia Rotonda)
- Preriscalda il forno statico o ventilato fino al raggiungimento della temperatura indicata (200 °C).
- Srotola la base.
- Farcisci la base.
- Cuoci. Il fondo della base deve risultare asciutto.
- Forno statico: 35-40 minuti a 200 °C
- Forno ventilato: 25-30 minuti a 200 °C
La temperatura del forno non deve mai superare i 220°C. Evitare che la carta forno tocchi le pareti del forno. Prodotto crudo, da consumarsi previa cottura. Seguire attentamente le istruzioni per assicurare una cottura completa, in caso contrario non consumare il prodotto. Adatto solo per cottura in forno.
Conservazione
Conservare in frigorifero a 4 °C. Una volta aperta la confezione deve essere consumata interamente.
IMPORTANTE: tutti i prodotti venduti sfusi, porzionati e/o preparati e/o in generale manipolati all’interno dei laboratori del punto di vendita, potrebbero essere soggetti a possibili contaminazioni crociate con le sostanze allergeniche sopra citate durante le manipolazioni.