Le Lasagne al forno rappresentano un primo piatto italiano per eccellenza, un trionfo di strati di pasta fresca all'uovo, ragù rosso di carne, besciamella e formaggio grana o parmigiano. Comunemente, il termine "lasagne" è utilizzato come sinonimo di "lasagne alla bolognese". Questo piatto tradizionale, appartenente alla categoria delle "paste ripiene" e "gratinate", è generalmente molto calorico e ricco di nutrienti.
Lasagne: Un Mondo di Varianti
Il sostantivo "lasagne" dovrebbe indicare esclusivamente il tipo/taglio di pasta alimentare. Approfondendo le numerosissime ricette italiane, ogni formula si differenzia per lo specifico sugo di accompagnamento.
Sono esempi classici:
- Lasagne alla bolognese
- Lasagne aurora (condimento a base di pomodoro, besciamella e grana)
- Lasagne verdi ai funghi (condimento a base di funghi trifolati, besciamella e grana)
- Lasagne alla norma (condimento a base di melanzane, ricotta e grana)
- Lasagne di pesce (condimento a base di salsa aurora, pesci, molluschi e crostacei)
- Lasagne di zucca e formaggio (condimento a base di zucca cotta in forno, gorgonzola e scamorza affumicata)
In alcune regioni italiane, il termine "lasagne" si riferisce a un taglio di pasta all'uovo lungo e laminato, chiamato "lasagnette". Questa sorta di "larga tagliatella" è il tipo di pasta più largo e potrebbe aver dato origine al nome "lasagna". Pur essendo simili dal punto di vista nutrizionale, le lasagne sono una pasta fresca ripiena e gratinata al forno, mentre le lasagnette sono una pasta fresca lunga, tipicamente saltata in padella.
Oltre la Tradizione: Lasagne Alternative
Il termine "lasagne" viene spesso utilizzato per indicare preparazioni stratificate diverse dai primi piatti, come lasagne di crespelle, di pasta sfoglia e persino di verdure. Con la diffusione della filosofia vegana, sono sempre più comuni le lasagne di zucchine, melanzane, stratificate con tofu e gratinate con prodotti vegani.
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Non mancano le varianti che interessano la composizione degli ingredienti principali: pasta, ragù, besciamella e formaggio. I vegani utilizzano derivati della soia al posto del formaggio e del latte vaccino, oppure muscolo di grano, seitan, tempeh per rimpiazzare il ragù di carne.
La Pasta Fresca: Un Campo di Sperimentazione
La formulazione della pasta fresca all'uovo stimola la creatività, portando alla creazione di varianti che modificano colore, sapore, caratteristiche nutrizionali e fisiche della pasta. Si spazia da lasagne di farina integrale a prodotti con polveri di altri cereali (farro, spelta, orzo, avena) per aumentare il contenuto di fibra, sali minerali e vitamine. Si utilizzano anche miscele di farina di frumento e leguminose (soia, fagioli, ceci, piselli, fave, lupini) per migliorare il valore biologico delle proteine.
Per il colore, si possono usare farina di castagne per un marroncino, farina di spinaci o spinaci cotti per un verde brillante, zafferano, curry, curcuma e paprica dolce per rinforzare il giallo e donare aroma, nero di seppia per un nero intenso, purea di rapa rossa per un rosso carminio.
È importante sottolineare che la tenuta della pasta in cottura è ottimale SOLO utilizzando la farina di frumento tipo 00 o, al limite, semolato di grano duro.
Lasagne alla Bolognese Leggere: Un'Alternativa Salutare
È possibile modificare in maniera sostanziale l'impatto nutrizionale delle lasagne alla bolognese utilizzando alcuni accorgimenti.
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Ad esempio, la farina per diabetici contiene meno calorie e più fibre rispetto alla farina bianca tipo 00. Inoltre, si può ridurre l'apporto di grassi evitando l'olio da soffritto per il ragù e il burro per la besciamella e per gratinare. Si può anche ridurre il colesterolo escludendo i tuorli dalle uova utilizzate per la pasta.
Utilizzando dello scamone di manzo e della coscia di maiale sgrassata piuttosto che tagli grassi come la punta di petto e la lombata grassa, si risparmiano fino a 260kcal derivanti principalmente dai 28-30g di grassi in meno.
Per riassumere, le Lasagne alla Bolognese Leggere forniscono, per l'intera ricetta:
- 1320-1330kcal in meno
- 23g di fibra alimentare solubile in più
- 120-130g di acidi grassi in meno (gran parte dei quali saturi)
- Oltre 1000mg di colesterolo in meno
Tradotto per porzione, si tratta di circa:
- 110-150kcal in meno
- 2-2.5g di fibra alimentare solubile in più
- 10-14g di acidi grassi in meno (gran parte dei quali saturi)
- Oltre 85-110mg di colesterolo in meno
Le lasagne alla bolognese rimangono un primo piatto molto calorico e da consumare con parsimonia. Tuttavia, utilizzando questa ricetta Leggera, è certamente possibile ridurre il rischio di eccesso calorico-nutrizionale.
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Preparazione delle Lasagne alla Bolognese
Ragù Leggero
Rosolare delicatamente il trito di verdure nell'olio; aggiungere il macinato di carne e rosolare nuovamente fino all'evaporazione di tutta l'acqua; sfumare col vino e lasciar evaporare; aggiungere la passata di pomodoro e coprire col brodo; continuare ad aggiungere liquido fino a completare la cottura per un paio d'ore; regolare con sale e pepe.
NB. L'osso di manzo, che va tolto a fine cottura, contribuisce ad aumentare il sapore e l'aroma del ragù leggero che, essendo magro, risulta meno gradevole di quello tradizionale.
Pasta Fresca
Disporre la farina a fontana; aggiungere le uova senza guscio all'interno e modellare l'impasto fino a raggiungere uniformità e una superficie liscia; lasciar riposare 30' in frigorifero ben coperta dalla pellicola; nel frattempo, mettere a bollire una marmitta con abbondante acqua salata; stendere a mattarello dello spessore desiderato e sagomare dei rettangoli di dimensioni analoghe alla futura teglia da forno; in alternativa, con la macchina da laminatura, ricavare delle strisce che sagomeremo a piacere; dunque, sbollentare i fogli di pasta senza cuocerli del tutto, raffreddarli in acqua ghiacciata e stenderli su di un canovaccio per asciugarli.
Pasta Fresca con Farina per Diabetici
Disporre la farina addizionata in inulina a fontana; aggiungere gli albumi all'interno e modellare l'impasto fino a raggiungere uniformità e una superficie liscia; lasciar riposare 30' in frigorifero ben coperta dalla pellicola; nel frattempo, mettere a bollire una marmitta con abbondante acqua salata; stendere a mattarello dello spessore desiderato e sagomare dei rettangoli di dimensioni analoghe alla futura teglia da forno; in alternativa, con la macchina da laminatura, ricavare delle strisce che sagomeremo a piacere; dunque, sbollentare i fogli di pasta senza cuocerli del tutto, raffreddarli in acqua con ghiaccio e stenderli su di un canovaccio per asciugarli.
NB. Per colorare la pasta è possibile aggiungere del colorante alimentare nella fontana di farina (tranquilli, si tratta di carotenoidi o provitamina A, pigmenti naturalmente presenti nelle carote, nel tuorlo d'uovo ecc).
Besciamella
Mettere a scaldare il latte salato, pepato e con la noce moscata; comporre un roux con la farina e il burro in una casseruola a fiamma moderata; quindi aggiungere poco per volta il latte bollente nella casseruola del roux frustando energicamente per evitare i grumi e mantenendo una fiamma moderata; interrompere una volta ottenuta la consistenza desiderata e aggiungere un pugno di formaggio grattugiato.
Il composto dovrà essere comunque piuttosto fluido, perchè la besciamella, raffreddandosi, prende consistenza. Assaggiate per regolare di sale.
Besciamella Light
Mettere a scaldare il latte salato, pepato e con la noce moscata; in una casseruola, su fiamma moderata, aggiungere poco per volta la farina con un setaccio, frustando energicamente per evitare i grumi; interrompere una volta ottenuta la consistenza desiderata e aggiungere un pugno di formaggio grattugiato.
Assemblaggio e Cottura
Imburrare una teglia, meglio se antiaderente. Stendere un primo velo di ragù o di besciamella; sovrapporre uno o più fogli di pasta e quindi stendere ragù, besciamella e formaggio grattugiato; comporre circa 5 strati; concludere con ragù, besciamella e formaggio grattugiato; gratinare in forno ad una temperatura di 160-180°C per 40-30', in base alla modalità o ventilato o statico.
Conservazione e Riscaldamento
Le Lasagne al forno si conservano per 2 giorni in frigorifero, coperte con pellicola o carta stagnola. La comodità è che potete prepararle anche il giorno prima e lasciarle in frigorifero, da crude, fino al giorno dopo. Prima di servirle, vi basterà solo dedicarvi alla cottura. Perfette soprattutto per se avete ospiti o nelle giornate di festa, quando ci sono più preparazioni da fare.
Per riscaldare:
- Microonde: 5 minuti
- Forno elettrico: 20 minuti. Rimuovi l'involucro esterno e riponi la vaschetta nel ripiano centrale, in modo che la vaschetta sia al centro del forno.
- Friggitrice ad aria: 15 minuti
Informazioni Nutrizionali (Lasagne pronte)
Ingredienti:
- Besciamella 48%: latte intero 78%, farina di grano tenero, olio di girasole, acqua, sale.
- Ragù con carne di suino, carne di bovino e pomodoro 29%: carne di suino 25%, carne di bovino 18%, acqua, concentrato di pomodoro 13%, cipolla, carote, burro, vino rosso, aroma naturale, crema di latte, sale, zucchero, pepe nero, aglio.
- Pasta fresca all'uovo 14%: semola di grano duro, uovo 20%, acqua.