Il paté è un termine francese che significa letteralmente "pasticcio"; alla sua scoperta è da accostare la differenziazione metodologica culinaria delle varie tecniche di "patisserie", ovvero di pasticceria. Il paté è un alimento pestato o tritato, di consistenza morbida e/o spalmabile, a base di ingredienti cotti quali: frattaglie, carne, prodotti della pesca, verdure ecc.
Il procedimento per la produzione del paté prevede: cottura dell'ingrediente essenziale, pestaggio al mortaio con grasso, sale e spezie, e raffreddamento finale.
Cenni Storici sul Paté
Il pâté di fegato è un’indiscussa prelibatezza della grande cucina francese, ma vanta antichissime origini, infatti il pâté di fegato d’oca era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni. In un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, vi è raffigurata la scena in cui sei egiziani sono indaffarati a ingozzare delle oche.
Questa abitudine era consueta anche presso gli antichi romani, che lo preparavano mischiandolo ad una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele. Il progenitore del paté di foie gras è il ficantum romano (alimento ricavato dall'ingrasso del bestiame con i fichi).
Col passare del tempo, il foie gras trova il suo massimo fulgore presso i reali di Francia, in particolare con Luigi XV e Luigi XVI, grazie a delle preparazioni raffinate come il prelibato “pasticcio di fegato grasso in crosta”.
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Il paté più famoso è quello francese di fegato grasso d'oca (foie gras); questo prodotto alimentare, che viene prodotto con la frattaglia di animali sottoposti ad ingrasso forzato (pratica eticamente poco condivisibile), rappresenta null'altro che l'evoluzione di tecniche ben più antiche. Già 1500 anni prima della nascita di cristo, in Medio Oriente e Nord Africa - e successivamente in epoca classica col popolo romano - si era appreso che, forzando l'alimentazione del bestiame da macello, è possibile ricavarne un fegato più grosso, grasso (effetto della steatosi epatica grassa) e dal gusto intenso.
In Francia il pâté de foie gras (fegato grasso) si prepara principalmente con fegato d’oca (e anatra), rimpinzando di mais questo animale fino a fare lievitare il suo fegato per dieci volte la sua normale grandezza (da qui il suo nome). In Italia il pâté di fegato viene preparato utlizzando il più delle volte fegato di vitello, maiale, o pollo, semplicemente perché il fegato d’anatra, in Italia poco allevata, non è facilmente reperibile.
Preparazione del Paté di Fegato
Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili, che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli e usarli per qualche altra ricetta. Tritate le cipolle e mettete in una padella 150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle, stando attenti a non farle colorire.
Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce. Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Sciogliete il rimanente burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo.
Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake: uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Una volta che il pâté sarà sistemato nello stampo lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene.
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Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e 2 dadi di preparato per gelatina: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Adagiate il pâté al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda.
Tra il pâté e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio tra il pâté e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del pâté. Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore. Dopo tanti esperimenti, suggerisco il pâté di fegatini di pollo perché, a mio avviso, è il più cremoso.
Aspetti Igienici e Conservazione
Il paté è un alimento piuttosto delicato; nasce con l'intento di fornire una pietanza gustosa e facilmente conservabile ma, ad un'analisi approfondita, pare che il mantenimento del paté non sia poi una caratteristica da trascurare. Anzitutto, è fondamentale che il paté venga mantenuto a basse temperature per ridurre la proliferazione batterica.
Inoltre, ricordiamo che, se NON addizionato in antiossidanti, il prodotto tende ad imbrunire e ad irrancidire molto rapidamente. Per evitare questo deperimento è anche buona norma rivestire e sotto-vuotare il paté durante la refrigerazione o, in alternativa, immergerlo nella gelatina alimentare.
ATTENZIONE! Il paté è un prodotto ad elevato rischio di contaminazione batterica; nonostante sia ricco di grassi aggiunti, la sua conservabilità è inevitabilmente compromessa dal taglio finissimo degli ingredienti cotti; questi, entrando in contatto con i batteri atmosferici o dei piani di lavoro o dell'operatore stesso, si caratterizzano per un'ampissima superficie di contatto ed apportano nutrienti già parzialmente digeriti (idrolisi termica e denaturazione fisica) avvantaggiando la differenziazione dei patogeni. Uno dei microorganismi più frequentemente interessati nel paté conservato in scatola è anche uno dei più pericolosi, il Clostridium botulinum.
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Caratteristiche Gastronomiche
Il paté può essere consumato fresco, compattato, affettato sottilmente, spalmato sul pane, inserito in altre preparazioni cotte ecc. Esistono anche paté insaccati; tra i più conosciuti si evidenziano: il leverworst o leberwust, il meatloaf e il leverpostej.
Dal punto di vista tecnologico alimentare, sono state sviluppate alcune forme di conservazione differenti rispetto alla classica refrigerazione; ne sono esempio il paté in tubetto e il paté in scatoletta. A livello globale, quest'ultima tecnica interessa più i paté innovativi di quelli tradizionali.
Il paté va consumato in associazione enogastronomica con prodotti differenti in base alla composizione dell'alimento stesso; in genere, per quelli di carne e frattaglie, si prediligono vini profumati e secchi con gradazione alcolica proporzionale alla grassezza della pietanza.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
I paté non sono tutti uguali ma generalmente si accomunano per il notevole apporto lipidico e calorico complessivi. I lipidi - aggiunti o propri dell'ingrediente principale - possono essere a prevalenza di acidi grassi saturi (se derivanti da fonti animali: fegato, carne, burro, strutto ecc.) o insaturi (se derivanti da fonti vegetali: olive, olio vegetale ecc.).
Tutti i paté sono alimenti controindicati in caso di dieta ipocalorica finalizzata al dimagrimento ma, mentre i primi hanno un effetto negativo sul metabolismo del colesterolo, i secondi dovrebbero essere quantomeno innocui (in base al tipo di olio impiegato nella formulazione). Tutti i paté a base di carne e/o fegato sono ricchissimi di colesterolo e di ferro (sale minerale spesso carente nei soggetti affetti da anemia sideropenica).
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
👨⚕️💬 Patè di fegato, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti.
👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Il paté de foie gras è un patè ottenuto con il fegato dell'oca. Le oche vengono nutrite forzatamente per causare un ingrossamento del fegato. Questa pratica è illegale in molti paesi in quanto ritenuta un maltrattamento degli animali.
Entità del trattamento termico: Completamente trattato con il calore. Indica che al cibo è stato applicato calore sufficiente (per tempo e intensità) per cambiare il sapore o la consistenza dell'alimento, per provocare cambiamenti chimici o enzimatici, per inibire l'attività microbica. Department of Agriculture, Agricultural Research Service.