La pizza fritta è una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica napoletana. Nata in un contesto di difficoltà economiche, si è trasformata negli anni in uno degli street food più amati e riconoscibili del panorama partenopeo. La pizza fritta è un piatto amato in molte parti del mondo, conosciuto per il suo gusto ricco e la sua crosta croccante.
Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
Storia e Origini
La nascita della pizza fritta risale al secondo dopoguerra, un periodo in cui il popolo napoletano faceva i conti con la scarsità di mezzi e risorse. L’idea geniale fu quella di friggere l’impasto della pizza, meno costoso e più accessibile rispetto alla cottura in forno a legna. Bastava poco: farina, acqua, sale, un po’ di lievito e dell’olio caldo.
Oltre a essere un piatto tradizionale, la pizza fritta è entrata nell’immaginario collettivo italiano grazie anche al cinema e alla televisione. Celebre la scena del film “L’oro di Napoli” (1954) in cui Sofia Loren interpreta una pizzaiola che vende pizze fritte “a otto giorni”, cioè a credito.
Varianti e Ripieni
La ricetta tradizionale della pizza fritta prevede un impasto base molto simile a quello della pizza classica, ma è il ripieno a fare la differenza. I più comuni includono ricotta di pecora, cicoli (ciccioli di maiale), provola affumicata e pomodoro. Una volta sigillato il “calzone”, si immerge nell’olio caldo finché non diventa dorato e fragrante.
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Non esiste una sola pizza fritta. Oltre alla classica “ripiena”, esiste anche la versione “montanara”, ovvero una pizza fritta tonda, condita in superficie con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico, come una margherita ma in chiave più rustica.
Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola.
Pizza Fritta con Scarola: Una Ricetta Speciale
La pizza fritta con scarola è un lievitato rustico e irresistibile, che affonda le sue radici nella tradizione campana. Il massimo sarebbe gustare questo street food passeggiando tra le vie di Napoli, ma in mancanza di questo potete sempre prepararla in casa e godere della sua bontà. Croccante fuori e morbida dentro grazie alla doppia cottura, il suo punto di forza è il contrasto tra la fragranza dell’impasto fritto e il ripieno fresco e saporito, composto da ingredienti mediterranei. Nella versione qui proposta da Davide Civitiello, infatti, il gusto leggermente amarognolo della scarola riccia si sposa perfettamente con il tocco deciso della colatura di alici e la sapidità di olive e capperi.
Per preparare la pizza fritta con scarola come prima cosa mettete la farina in una ciotola capiente, aggiungete il lievito e mescolate velocemente con le mani. versate una parte dell’acqua e impastate finché non verrà assorbita dalla farina. Unite il sale e continuate ad impastare per incorporarlo. Coprite il panetto con la ciotola e fate riposare sul piano di lavoro dai 15 ai 40 minuti. Prendete ognuno di questi pezzi e tirate i lembi dall’esterno verso il centro, quindi pirlate per formare delle palline. Trascorso il tempo di lievitazione stendete i panetti sul piano di lavoro leggermente infarinato, schiacciandoli leggermente con i polpastrelli e toccandoli il meno possibile; dovrete formare un disco del diametro di circa 22 cm. Friggeteli quindi in olio di semi a 180°; per una cottura uniforme versate l'olio caldo sulla superficie della pizza aiutandovi con un mestolo. Friggete per circa 5-7 minuti girandola a metà cottura. Intanto preparate il ripieno: tagliate a pezzetti la scarola riccia e a spicchi i pomodorini. Dividete le pizze a metà e farcitele con il ripieno. In ultimo ripassate le pizze farcite in forno a 200° per 4-5 minuti.
Come Preparare l'Impasto Perfetto
L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso , italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.
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Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.
Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.
Calorie e Valori Nutrizionali
Tuttavia, come per molti piatti fritti, sorge spontanea la domanda sul suo contenuto calorico. Questo articolo si propone di esplorare in dettaglio le calorie contenute in una pizza fritta, utilizzando una metodologia precisa per il calcolo delle calorie in cucina. Analizzeremo gli ingredienti chiave e il loro impatto calorico, confrontando poi il risultato con quello di una pizza cotta al forno.
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
Il calcolo delle calorie in cucina richiede un’attenzione particolare agli ingredienti utilizzati e al metodo di cottura. Per la pizza fritta, questo significa considerare non solo la farina, il lievito, l’acqua e il sale della base, ma anche il ripieno e, soprattutto, l’olio utilizzato per la frittura. Utilizziamo una bilancia da cucina per pesare con precisione ogni ingrediente e un contacalorie per determinare il loro apporto calorico.
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Gli ingredienti principali di una pizza fritta includono la base di impasto, il pomodoro, la mozzarella e l’olio per friggere. La farina, componente principale dell’impasto, ha un apporto calorico significativo, così come la mozzarella, ricca di grassi. Il pomodoro, al contrario, aggiunge poche calorie ma arricchisce il piatto dal punto di vista nutrizionale.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 |
| Grassi | 13g |
| Carboidrati | 39g |
| Proteine | 8g |
Confronto Calorico: Pizza Fritta vs. Pizza al Forno
La pizza fritta e quella al forno differiscono notevolmente in termini calorici, principalmente a causa del metodo di cottura. Mentre una porzione media di pizza al forno contiene circa 250-300 calorie, una porzione equivalente di pizza fritta può facilmente superare le 400 calorie.
Consigli per un Consumo Responsabile
Il consumo di pizza fritta nella dieta quotidiana dovrebbe essere moderato, data l’alta densità calorica e il contenuto di grassi. È importante bilanciare il piacere di gustare una pizza fritta con la necessità di mantenere una dieta equilibrata e salutare.
La pizza fritta è un piatto delizioso ma calorico, il cui consumo richiede attenzione per non compromettere l’equilibrio della dieta quotidiana. Comprendere il contenuto calorico e gli ingredienti chiave può aiutare a fare scelte consapevoli. Moderazione e bilanciamento sono essenziali per godere della pizza fritta senza eccessi.
Sebbene venga considerata un cibo calorico, se preparata con ingredienti di qualità e in olio ben gestito, può essere inserita senza eccessi anche in un’alimentazione equilibrata. La frittura perfetta evita l’eccessivo assorbimento di olio e garantisce croccantezza e digeribilità.
La Pizza Fritta Oggi
Oggi la pizza fritta si può trovare nei migliori locali di Napoli e in numerose friggitorie storiche, soprattutto nei quartieri popolari come la Sanità, il Centro Storico o Forcella. Tra i nomi celebri spiccano “La Masardona”, “Antica Friggitoria Masardona”, “Zia Esterina Sorbillo” e “O’ Sfizio d’a Notizia”.