Avete mai sentito parlare della polacca aversana? Se la risposta è no, è un vero peccato… perché questa dolcissima specialità della città di Aversa, pur essendo poco conosciuta al di fuori del territorio casertano, ha conquistato chiunque l’abbia assaggiata per la prima volta!
La polacca aversana è un guscio sottile di impasto tipo brioche farcito con abbondante crema pasticcera costellata da amarene sciroppate. Ingredienti semplici e sapori delicati, quindi, che si incontrano e valorizzano a vicenda, senza prevaricazioni: a ogni morso si possono assaporare la croccantezza dello zucchero in superficie, la morbidezza della pasta, la setosità della crema, l’acidulo delle amarene… la lista degli estimatori di questo dolce è lunga e varia.
Storia e Aneddoti
Si dice che la polacca aversana sia nata nel 1926, quando una suora di origine polacca donò la ricetta di un dolce tipico del suo paese natale al pasticciere Nicola Mungiguerra, che la rielaborò adattandola ai nostri gusti: la “Gran polacca” divenne presto il dolce più amato della città e la pasticceria Mungiguerra ne custodisce ancora gelosamente la ricetta.
Si racconta che fra i più prestigiosi amatori di questo dolce ci siano stati personaggi illustri, tra cui il Presidente della Repubblica Giovanni Leone o Papa Giovanni Paolo II che assaggiandola l'apprezzò moltissimo perché gli ricordava i sapori della sua terra.
Preparazione della Polacca Aversana
Per realizzare la polacca aversana, per prima cosa preparate l’impasto: setacciate la farina manitoba in una ciotola, poi aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolandolo direttamente con le mani, unite lo zucchero e mescolate bene.
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Aggiungete il latte sempre a temperatura ambiente e le uova sbattute precedentemente in una ciotolina (anch'esse a temperatura ambiente) e la scorza di un piccolo limone grattugiata (avendo cura di prelevare solo la parte colorata, meno aspra).
Ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani giusto il tempo di formare una palla; posizionatela in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
In una ciotola a parte sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta per amalgamarli, poi setacciate la farina all’interno della ciotola e sbattete ulteriormente per amalgamarla.
Dopodiché versate il composto di uova nel pentolino con il resto del latte e portatelo a bollore a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si sarà addensato.
Nel frattempo scolate le amarene dal loro sciroppo, tagliatele a metà con un coltello e tenetele da parte.
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Stendete l'impasto fino a formare un disco del diametro di 24 cm e dello spessore di 4-5 mm.
Arrotolate uno dei due dischi sul mattarello e trasferitelo su una leccarda da forno (non ci sarà bisogno di spennellare con olio o burro).
Usate una spatola o il dorso di un cucchiaio per stendere uniformemente lo strato di crema, avendo cura di lasciare liberi circa 2 cm dal bordo.
Prendete un anello di acciaio del diametro di 22 cm (in alternativa potete utilizzare il cerchio apribile di una tortiera, senza il fondo e della stessa misura), appoggiatelo sopra i dischi farciti con la crema e rimuovete la pasta in eccesso, poi con la punta delle dita sigillate accuratamente i bordi dei due dischi di pasta.
Infine spolverizzatela con lo zucchero semolato.
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Cuocete la polacca aversana in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la superficie non risulti bella dorata.
Una volta cotta, sfornate la torta e lasciatela raffreddare; se desiderate, potete spolverizzarla con dello zucchero a velo.
La polacca aversana si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperta con pellicola.
Consigli Utili
Per ottenere una polacca aversana eccezionalmente morbida e soffice è essenziale che tutti gli ingredienti usati per l’impasto siano a temperatura ambiente; inoltre ricordatevi di aggiungere il burro molto gradualmente, lasciando il tempo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne dell’altro.
Se siete dei pasticcieri attenti e vi state domandando perché in questa ricetta della crema pasticcera abbiamo usato la farina al posto dell’amido di mais, ecco la risposta: la farina in questo caso permette di ottenere una crema più densa e compatta che manterrà meravigliosamente la sua forma nel momento in cui taglierete la prima fetta!
Dolci Sospiri di Bisceglie: Un'Altra Delizia Italiana
Dolci sospiri, sospiri di Bisceglie, dolci della sposa… sono solo alcuni dei nomi usati per riferirsi a un tradizionale prodotto della pasticceria pugliese, originario della città di Bisceglie ma conosciuto e apprezzato in tutta la provincia e oltre!
Basta il nome a evocare la delicatezza di questo dolce semplice ed elegante, la cui ricetta viene tutelata dal 2014 come presidio Slow Food: una piccola cupola di leggerissimo impasto velata di glassa che nasconde al suo interno una squisita crema pasticcera, capace di far sospirare di piacere chiunque la assaggi.
Origini e Leggende
Si tratta di una ricetta antichissima, documentata già ai primi del ‘500 negli appunti di un viaggiatore di passaggio, intorno alla quale si intrecciano varie leggende che, pur trovando pochi riscontri storici, contribuiscono a raccontare l’identità di un territorio: qualcuno narra che i dolci sospiri furono creati dalle suore clarisse di Bisceglie per festeggiare le nozze fra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano, il matrimonio non ebbe mai luogo e gli ospiti si consolarono gustando questi deliziosi pasticcini; qualcun altro invece ritiene che siano opera di un giovane pasticciere innamorato che decise di ricalcare le morbide forme del seno della sua amata.
Preparazione dei Dolci Sospiri
Per preparare i dolci sospiri, per prima cosa preriscaldate il forno in modalità statica a 160°; separate le 3 uova che servono per l'impasto dividendo i tuorli (dovrete ottenerne 60 g) dagli albumi (dovrete ottenerne 100 g); le uova devono essere fredde di frigorifero.
Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria dotata di fruste e iniziate a lavorarli a velocità medio-bassa.
Ora versate i tuorli in una ciotola a parte e sbatteteli con le fruste elettriche fino a che non risulteranno chiari e spumosi.
Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, facendo attenzione a non smontarli.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferite l’impasto ottenuto in una sac-a-poche con un beccuccio liscio del diametro di 18 mm.
Foderate una leccarda con la carta forno e spremete dei ciuffi di impasto con la sac-a-poche distanziandoli l’uno dall’altro, che dovranno avere una base di circa 6 cm di diametro e finire con una punta in cima.
Con queste dosi otterrete 9 sospiri.
Mentre i sospiri sono in forno, passate alla preparazione della crema pasticcera: versate il latte in un pentolino, aggiungete la scorza di limone e portatelo a sfiorare il bollore.
Mescolate ancora con la frusta per rendere il composto ben omogeneo.
A questo punto il latte sarà quasi arrivato a bollore, quindi versatelo all’interno della ciotola con i tuorli attraverso un colino, per eliminare la scorza di limone, e mescolate ancora.
Portatelo a bollore, mescolando per 4-5 minuti a fuoco dolce.
Una volta che la crema si sarà addensata, trasferitela in una pirofila di vetro e copritela con pellicola a contatto; lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché conservatela in frigorifero. Per ulteriori informazioni sul procedimento, potete consultare la ricetta della crema pasticcera.
Nel frattempo, passate alla preparazione della ghiaccia reale: versate i 90 g di albumi in una ciotola e aggiungete qualche goccia di limone, poi iniziate a montare con le fruste elettriche aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo per volta.
Continuate a montare con le fruste fino a che lo zucchero a velo non si sarà completamente amalgamato e la glassa risulterà omogenea e senza grumi, dopodiché copritela con la pellicola a contatto.
Ora potete assemblare i dolci sospiri: rimuovete la crema dal frigorifero e trasferitela in una sac-a-poche con beccuccio liscio del diametro di 15 mm; prendete le tortine ormai raffreddate e praticate un taglio parallelo alla base, avendo cura di lasciarla attaccata da un lato per non rimuoverla completamente.
Quando tutti i sospiri saranno farciti, ricopriteli interamente con la ghiaccia reale versandola sulla cima con un cucchiaio e lasciandola scivolare lungo i lati.
Lasciate asciugare i sospiri sulla gratella per 3-4 ore a temperatura ambiente (non in frigorifero), avendo cura di posizionare un vassoio al di sotto per raccogliere la ghiaccia in eccesso.
Se desiderate, potete aggiungere un tocco sgargiante di colore a questi deliziosi dolcetti aggiungendo una ciliegina candita in cima, proprio come si vedono spesso in pasticceria.
Avvertenze Importanti
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.