La parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina italiana, particolarmente apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa. Questo piatto, che vede come protagonisti le melanzane, il pomodoro, la mozzarella e il parmigiano, può essere servito sia come antipasto che come secondo.
Origini e Storia
L'origine della parmigiana di melanzane è avvolta nel mistero, con diverse regioni italiane che ne rivendicano la paternità. Dalla Sicilia, alla Campania, arrivando poi all’Emilia Romagna, ognuna di loro ha una storia per attribuire a sé la tradizionale parmigiana: quel che sappiamo è che qualunque sia la sua provenienza, risulta una bontà per il palato.
Molti pensano sia una ricetta di origine emiliana, ma in realtà il termine "parmigiana" ha probabilmente ben poco da spartire con la città di Parma... Almeno secondo alcune fonti. Il piatto "parmigiana di melanzane" è anche chiamato "melanzane in parmigiana" o "melanzane alla parmigiana".
Non è difficile far risalire le origini della parmigiana di melanzane a cavallo del 1800, periodo in cui la melanzana, ortaggio introdotto in Europa dagli arabi nel tardo medioevo, inizia ad essere realmente apprezzato ed utilizzato in cucina. Anche il pomodoro, introdotto dopo la scoperta delle Americhe, inizia ad avere successo in questo periodo.
La prima fonte storica in cui si parla chiaramente di preparazione "alla parmigiana" è il testo "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado, scritto nel 1773. Ma ad essere preparate alla parmigiana sono soprattutto zucchine, pastinache e carote, le melanzane rappresentano una variante della ricette. Ma da cosa dipende il nome "parmigiana"? È molto probabile che il termine stia ad indicare la disposizione a strati delle verdure, mentre non c'è accordo sull'origine di tale significato.
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Secondo alcuni il termine nascerebbe dalla parola parmiciana, con il quale in Sicilia si indicano le liste di legno che compongono una persiana, che riprendono l'idea di cucinare le verdure a strati. Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini.
Si possono usare entrambi i termini, ma la forma più corretta e diffusa è “parmigiana di melanzane”.
Calorie per Porzione
Ma quante calorie ha una fetta di parmigiana di melanzane? Il calcolo delle calorie di una fetta di parmigiana di melanzane può variare in base agli ingredienti utilizzati e alla dimensione della porzione. In generale, si può stimare che una porzione di parmigiana di melanzane (circa 200 grammi) contenga tra le 350 e le 450 calorie.
Questo valore può aumentare se le melanzane vengono fritte in olio abbondante o se si utilizzano formaggi particolarmente grassi. La parmigiana di melanzane preparata con la ricetta tradizionale prevede di friggere le verdure, che poi vengono disposte a strati con un sugo di pomodoro e del formaggio. Questa versione della parmigiana è ipercalorica e supera abbondantemente le 150 kcal per 100 g.
Tuttavia grazie al fatto che la ricetta prevede l'uso di verdura in abbinamento a formaggio, è molto semplice adattare la ricetta abbassando la densità calorica fino a 100 kcal per 100 g, come dimostrato nella ricetta della parmigiana di melanzane Sì.
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Fattori che Influenzano il Contenuto Calorico
Come accennato, diversi fattori possono influenzare il contenuto calorico della parmigiana di melanzane. Il primo è la frittura delle melanzane: se vengono fritte in olio abbondante, le calorie aumentano notevolmente. Inoltre, il tipo di formaggio utilizzato può fare la differenza: formaggi più grassi come il parmigiano o la mozzarella di bufala possono aumentare le calorie del piatto.
Confronto con Altri Piatti
Se confrontiamo la parmigiana di melanzane con altri piatti tipici della cucina italiana, notiamo che il suo contenuto calorico è mediamente più alto. Ad esempio, una porzione di spaghetti al pomodoro contiene circa 200-250 calorie, mentre una porzione di lasagne alla bolognese può arrivare a 500-600 calorie.
Ricetta Tradizionale
"La preparazione richiede passione e dedizione: le melanzane vengono tagliate a fette sottili, infarinate e fritte fino a doratura, stratificate in una teglia con pomodori pelati, mozzarella e basilico, poi cotta in forno fino a completa gratinatura. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, la scienza culinaria entra in gioco nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di preparazione: la qualità delle melanzane, la scelta di un olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato e la cottura a bassa temperatura sono elementi cruciali per ottenere un risultato eccellente. Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. E' la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la parmigiana di melanzane.
Ingredienti (per 4 persone)
- Melanzane (prive della parte apicale): 965 g
- Olio per la frittura: 474 ml
- Olio extravergine di oliva: 11 ml
- Pomodori a pezzi: 693 g
- Aglio: 5 g
- Mozzarella fior di latte: 186 g
- Parmigiano Reggiano: 81 g
- Basilico: 2.5 g
- Sale: 2 g
Preparazione
- Tagliare le melanzane a fette di circa un centimetro.
- Friggere le fette in olio bollente per circa 5 minuti e disporre le melanzane su carta assorbente.
- Soffriggere l’aglio nell’olio poi aggiungere il pomodoro.
- Cuocere la salsa per 20 minuti a fuoco moderato.
- Tagliare la mozzarella a dadini.
- Cospargere il fondo di una teglia da forno con la salsa di pomodoro.
- Fare strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, Parmigiano grattugiato e mozzarella.
- Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con la salsa e il Parmigiano.
Varianti Regionali
Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose!
Nella versione napoletana, le melanzane alla parmigiana (oltre ad essere fritte), vengono preparate proprio con la mozzarella. Ad ogni modo, è possibile sostituire la mozzarella con della provola oppure con un altro formaggio a piacere. Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.
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Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose.
Consigli Utili
Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli. Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggigiorno, molto meno amare che in passato.
Preparare la parmigiana il giorno prima e poi riscaldarla può migliorare la consistenza, mentre la cottura immediata garantisce il massimo del sapore. Un’eccessiva salatura può derivare da una gestione imprecisa del passaggio salato.
Ricetta alternativa per una parmigiana più leggera:
- Sbucciare una melanzana e affettarla in fette sottili, quindi infornarla in forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti finche le fette non imbiondiscono (girarle dopo cinque minuti).
- Nel frattempo che le melanzane sono in forno cuocere in un pentolino la salsa di pomodoro con una foglia di basilico e sale (e, per chi ama il piccante, una punta di peperoncino in polvere), quindi a cottura ultimata aggiungere un cucchiaino di olio (si può mettere anche in cottura se si preferisce, io personalmente preferisco metterlo a crudo).
- Prendere la mozzarella light e tagliarla a fette sottili o a dadini.
- Prendere una teglia da forno monoporzione, quindi con un cucchiaio mettere un primo strato rado di salsa di pomodoro, uno strato di melanzane grigliate (stando attenti a sovrapporle un po' sui bordi in modo da "isolare" uno strato dall'altro), quindi uno strato di mozzarella e così via fino a formare 3 o 4 strati a seconda delle dimensioni della melanzana.