Il tonno è un pesce pelagico e predatore diffuso in molti mari e oceani. Il termine "tonno" è generico e deriva da Thunnus, il genere di pesci a cui appartengono diverse specie ittiche. I tonni appartengono alla famiglia Scombridae e al genere Thunnus.
Le specie principali sono (in ordine alfabetico):
- Alalunga
- Albacares
- Atlanticus
- Maccoyii
- Obesus
- Orientalis
- Thynnus
- Tonggol
Il più pregiato e a rischio è il "tonno rosso" (Thunnus thynnus). Spesso, col termine "piccolo tonno" o "tonnetto" si intendono specie appartenenti a generi differenti, come l'alletterato (Euthynnus alletteratus), il cui valore commerciale è inferiore a quello del tonno rosso.
Cos'è il Tonno in Scatola
Il tonno in scatola è un prodotto ottenuto dal taglio, cottura, sgocciolamento, inscatolamento e sterilizzazione del muscolo di pesce e dei suoi frammenti. Esistono due tipologie principali: tonno sott'olio e tonno al naturale (o in salamoia). Entrambi sono considerati semi-conserve.
I brand di qualità utilizzano scatolette (latta o vetro) di grosse dimensioni, poiché un contenitore piccolo non si presta ad alloggiare un blocco intero di muscolo, ma piuttosto le briciole rimanenti dall'inscatolamento in contenitori più grandi.
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Qualità e Ingredienti
Anche l'etichetta alimentare può indicare la qualità del tonno in scatola. Se compare la voce "glutammato monosodico E621", è preferibile scegliere una scatoletta senza questo additivo. Inoltre, dovrebbe essere specificato se il pesce è stato surgelato o utilizzato fresco.
Dal punto di vista economico, il tonno in scatola può trarre in inganno. Mentre il liquido di governo del tonno al naturale o in salamoia è uniforme tra le varie aziende, quello sott'olio si diversifica notevolmente. Il tonno in "olio extravergine di oliva" è qualitativamente superiore a quello in "olio di sansa" o in olio di semi.
Controversie e Frodi Alimentari
Parlando del tonno in scatola sott'olio, è importante menzionare l'elevato rischio di frode alimentare. Molti produttori dichiarano di utilizzare "olio extravergine di oliva", ma la convenienza di utilizzare un conservante più costoso dell'alimento conservato è dubbia. La legge impone l'uso di animali appartenenti al genere Thunnus, ma non richiede di specificare la specie, obbligando però all'utilizzo di una sola specie per confezione.
Un'indagine recente ha rivelato che una confezione su tre non contiene quello che dovrebbe, racchiudendo ritagli di più specie differenti di tonno.
Contaminanti e Rischi
Sia il tonno al naturale che quello sott'olio possono contenere contaminanti. Il mercurio è l'agente inquinante più noto nei pesci di grandi dimensioni a causa dell'inquinamento ambientale. Inoltre, nel tonno in latta possono rimanere tracce di piombo rilasciato dal packaging. L'eccesso di istamina, dovuto alla proliferazione microbica e alla degradazione enzimatica, può causare reazioni simil-allergiche note come "sindrome sgombroide".
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Valori Nutrizionali del Tonno in Scatola
Il tonno in scatola fornisce un apporto calorico variabile tra 100 e 190 kcal. L'energia proviene principalmente da proteine ad alto valore biologico. Nel tonno sott'olio, la frazione lipidica è superiore rispetto a quello al naturale (10,1 g vs 0,3 g). Glucidi e fibre sono assenti in entrambi i tipi, mentre il colesterolo è presente in quantità medie.
Tra i sali minerali, sodio, potassio e fosforo sono più presenti nel tonno sott'olio. Anche il ferro è presente in quantità non trascurabile e il contenuto di iodio è soddisfacente. Il sodio, spesso in eccesso nell'alimentazione quotidiana, non è menzionato nel tonno in salamoia.
Il tonno in scatola contiene notevoli quantità di niacina (vit. PP) e vit. A. La quantità di cobalamina (vit. B12) viene degradata durante la cottura e la sterilizzazione.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Nutriente | Tonno al Naturale (per 100g) | Tonno Sott'Olio Sgocciolato (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 100 kcal | Circa 190 kcal |
| Grassi | 0.3g | 10.1g |
| Proteine | Elevate | Elevate |
| Glucidi | 0g | 0g |
| Fibre | 0g | 0g |
Consumo e Raccomandazioni
Il tonno in scatola è un alimento salubre che conserva le qualità nutrizionali e gustative del pesce fresco. Va consumato con moderazione a causa del possibile contenuto di mercurio. La quantità consigliata è di 50 g (una scatoletta) una volta alla settimana, alternando il consumo con altri pesci come pesce azzurro, salmone, merluzzo e nasello.
Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3, che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a controllare trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3 hanno anche effetti benefici sulla memoria e sull'umore. Il tonno contiene fosforo, che promuove lo sviluppo di ossa e denti. Il consumo è sconsigliato a chi soffre di allergia al tonno.
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Il tonno in scatola, con il suo straordinario apporto di proteine di alto valore biologico abbinato ad uno scarso apporto di grassi, facilita lo sviluppo e il mantenimento di una corretta composizione corporea.