Ciao! Questo dolce iconico, nato tra le strade soleggiate della Sicilia, ha origini antichissime che si intrecciano con leggende e racconti popolari. Secondo la tradizione, i primi cannoli sarebbero stati preparati dalle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta durante il periodo di Carnevale.
Veganizzare i cannoli significa rispettare la tradizione, ma con un occhio attento all’innovazione. In cucina non c’è niente di sacro. E ormai è chiaro a tutti (vero?) quanto quella vegana sia incredibilmente ampia e variegata, soprattutto se a maneggiarla ci sono chef esperti, capaci di trasformare le materie prime e trarne piatti gustosi e soddisfacenti quanto quelli “tradizionali”.
Mentre il paniere della cucina a base vegetale si è arricchito, negli ultimi tempi, di prodotti nati ad hoc per sostituire i derivati animali - pensiamo ai tanti “latti di”, oppure ai burger vegani - d’altro lato non mancano le ricette che rileggono i grandi classici del nostro paese. Con rispetto, ma anche modalità nuove e senza timori reverenziali. Prendete i cannoli siciliani, ad esempio.
Fondamentale lo strutto nella scorza - si penserebbe - per non parlare, ovviamente, della ricotta per il ripieno. I cannoli siciliani vegani non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali per consistenza, gusto e bontà!
In questo video di AcadèmiaTV, due giovani professioniste dimostrano che una variante vegana della super star della pasticceria siciliana è possibile. Sono Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri di Altatto, un’ex panetteria dall’atmosfera contemporanea, vitalizzata da una cucina tutta green appresa al Joia di Pietro Leeman (primo ristorante vegetariano stellato d’Italia).
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A guardare le cuoche milanesi al lavoro, la preparazione sembra semplice. Anche se, volendo restare attinenti alla territorialità, si potrebbero sostituire con ottime mandorle siciliane. Per la scorza, invece, gli ingredienti restano i medesimi - ovvero farina, cacao amaro, cannella, sale e zucchero - salvo che per il grasso a legare, in questo caso olio di oliva. Servirà soltanto un po’ più di pazienza nella lavorazione e nella stesura, per domare un impasto appena più duro. Anche gli step tecnici sono gli stessi, con l’arrotolatura intorno al cilindro di metallo, la frittura in olio di semi e la farcitura al momento del servizio. Con tanto di classica granella di pistacchi e amarena candita.
Ricetta Cannoli Siciliani Vegani
Ingredienti per le cialde:
- 340 g di farina
- 5 g di cacao
- 40 g di burro vegetale (margarina vegetale a base di olio e senza grassi idrogenati, burro di soia o di riso)
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- Circa 150 ml di acqua
- 20 g di zucchero
- Un pizzico di vaniglia in polvere (o estratto di vaniglia)
- 3 g di sale
Ingredienti per il ripieno:
- Mandorle pelate
- Circa 900 ml di acqua (divisa in due parti)
- 3/4 cucchiai di aceto di mele o succo di mezzo limone
- 60 g di zucchero a velo
Preparazione delle cialde:
- In una ciotola versate la farina e il cacao.
- Aggiungete il burro vegetale, iniziate a mischiare e successivamente aggiungete un cucchiaio di aceto di mele, circa 150 ml di acqua, 20 g di zucchero, un pizzico di vaniglia in polvere (o estratto di vaniglia) e 3 g di sale.
- Iniziate ad impastare con le mani e dopo trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Coprite il panetto con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per circa un paio di ore.
- Trascorso il tempo necessario prendete l’impasto dal frigo e stendetelo abbastanza sottile aiutandovi con il mattarello.
- Ricavate dei dischi con un coppapasta dal diametro degli stampi per cannoli che avete a disposizione.
- Avvolgete gli stampi con la massa e chiudeteli attentamente.
- Aspettate che si secchino un po all’aria e infine friggeteli in abbondante olio fino alla doratura (180°). Fate attenzione in questo passaggio che i cannoli non si tocchino tra di loro, vi consiglio di friggerli uno per volta e di aiutarvi con una schiumarola per far si che i cannoli non tocchino il fondo.
- Quando saranno pronti trasferiteli su un vassoio ricoperto di carta da cucina, lasciateli intiepidire ed estraete delicatamente gli stampi e lasciateli raffreddare completamente.
Preparazione della ricotta di mandorle:
- In una ciotola con acqua versate le mandorle pelate e lasciatele in ammollo per una notte.
- Trascorso il tempo necessario, scolate le mandorle e mettetele in un frullatore aggiungendo circa 900 ml di acqua, dividendo questa operazione in due.
- Frullate fino a rendere le mandorle finissime e successivamente fino ad ottenere un composto spumoso.
- Trasferite il composto in un pentolino e portatelo quasi a bollore (85°).
- Spegnete il fornello e aggiungete circa 3/4 cucchiai di aceto di mele o il succo di mezzo limone.
- Mescolate con un cucchiaio di legno, coprite il pentolino e aspettate che si formino i fiocchi.
- Successivamente versate il latte cagliato in un colino a maglie fitte o uno scolapasta rivestito da un canovaccio pulito e ponete al di sotto una ciotola (il siero non deve entrare in contatto con la ricotta che sta cagliando).
- Lasciate riposare in frigo per circa due ore preferibilmente anche una notte (più lasciate la ricotta scolare e più sarà compatta). Potete togliere dal canovaccio la ricotta e metterla in una fuscella in modo che continui a perdere il liquido in eccesso e prenda la tipica forma. La Ricotta di mandorle è pronta per essere gustata!
- Successivamente per farcire i cannoli ho mischiato la ricotta (ormai bella compatta) con circa 60 g di zucchero a velo.
Farcitura e decorazione:
- Quando i cannoli saranno ben freddi, aiutandovi con una sac à poche farciteli con della ricotta di mandorla e ricoprite le estremità con della granella di pistacchio.
- Non farti mancare la granella di pistacchio, le gocce di cioccolato e i canditi, altrimenti che cannolo è?
- Potete variare la decorazione come preferite.
Consigli:
- Farcite i cannoli prima di servirli.
- Le cialde dei cannoli si possono conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente o nel frigo per circa una settimana.
- Oppure già farciti conservateli in frigorifero per circa 2-3 giorni ma con il tempo perderanno la friabilità.
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Era da un po’ di tempo che non scrivevo una ricetta, e mi è mancato parecchio. Questa ricetta era stata appositamente creata per la rivista Terra Nuova: è infatti uscita in un numero di un paio di anni fa. Le mie origini sono siciliane e le tradizioni di questa regione sono sempre presenti nella mia vita. Spesso provo a “crudizzare” ricette che conosco e che fanno parte della mia infanzia. Era da tanto tempo che non mangiavo un cannolo, da quando diventai vegan, ormai svariati anni.
Come sapete il cannolo è composto da una cialda croccante all’esterno che contiene uova e strutto, e dalla ricotta lavorata con lo zucchero che lo riempie. La sfida più grande non sarebbe stata la versione vegana del cannolo, ma quella crudista ovviamente! Non vi nascondo che si tratta di una ricetta lunga e laboriosa, ma con la giusta organizzazione e determinazione sarà un gioco da ragazzi!
Per prima cosa vanno tenute in ammollo le mandorle per una notte. Ci serviranno per la preparazione della ricotta. L’impasto è molto semplice da realizzare: dopo aver unito gli ingredienti in una terrina e averli impastati insieme, si stende sulla carta da forno. A questo punto bisognerà incidere l’impasto per delineare i quadrati che formeranno i cannoli. La parte più delicata è proprio questa, bisognerà aspettare circa 5-6 ore per essiccare leggermente la sfoglia, per poi avvolgere ogni singolo quadrato nei cannelli per cannoli. Quando i cannoli saranno essiccati, potrete dedicarvi alla ricotta crudista.
La sua realizzazione è davvero semplice, la parte più lenta è dedicata alla spellatura delle mandorle. Vedrete però che dopo una notte di ammollo sarà semplicissimo ripulirle dalla pellicina marrone.
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Forse il cannolo crudista è il miglior dolce che abbia mai preparato. Il gusto è davvero straordinario, così come le consistenze. A me e Gabriele (il mio compagno) è piaciuto moltissimo, e a voi?
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