Il cavolo nero, conosciuto anche come cavolo toscano o cavolo laciniato, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Crucifere (o Cruciferae) del genere Brassicacee (o Brassicaceae), varietà dei cavoli a foglia. Si tratta di un ortaggio caratterizzato da foglie lanceolate di colore blu-verde scuro, quasi nere, arricciate e con trama in rilevo, spesso bollosa. Il nome deriva dal greco kaulós, che significa gambo, fusto. È identificato dalla varietà acephala (Brassica oleracea var. acephala) o viridis (Brassica oleracea var. acephala).
A differenza di cavolfiore e broccolo, non sviluppa una testa centrale: cresce con foglie lunghe, croccanti, arricciate verde scuro con sfumature bluastre. Il cavolo nero è particolarmente conosciuto e diffuso nella cucina toscana, proprio perché alla Toscana spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio con ricette salutari e confortevoli come la famosa ribollita.
Proprietà Nutrizionali del Cavolo Nero
Il cavolo nero è un concentrato di sostanze benefiche, una fonte preziosa di sali minerali, tra cui calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio. Quanto a vitamine non è certo di meno, troviamo infatti vitamina A, B1, B2, B3, B6, B12, C e K. Ma ci sono altri buoni motivi per amarlo: non contiene colesterolo, apporta circa 49 calorie per 100 grammi di prodotto e ha proprietà decongestionanti, depurative, diuretiche, antiossidanti e lassative. Attenzione a cuocerlo troppo a lungo, potrebbe dare l’effetto opposto (astringente).
Il cavolo nero è un alimento poco energetico, anche se tra gli ortaggi si colloca circa nella media dei valori. L'energia è fornita soprattutto dai carboidrati semplici, ovvero dal fruttosio. Le proteine sono scarse e con un valore biologico basso. I lipidi sembrano pressoché trascurabili, anche se la concentrazione di quelli polinsaturi (benefici per l'organismo) supera abbondantemente quella dei saturi.
Dal punto di vista salino, il cavolo nero contiene elevate quantità di acqua e potassio, un elemento molto importante per gli sportivi, per gli anziani (entrambe categorie tendenti alla disidratazione) e per chi soffre di ipertensione. Per quel che concerne la vitamine, la più significativa è senz'altro la C (acido ascorbico), ma non mancano l'acido folico e i carotenoidi (pro vit. A).
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Valori Nutrizionali Medi per 100g di Cavolo Nero
| Componente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Energia | 35 kcal |
| Acqua | 89,6 g |
| Proteine | 2,9 g |
| Lipidi | 1,4 g |
| Carboidrati | 4,4 g |
| Zuccheri solubili | 0,99 g |
| Fibre | 4,1 g |
Benefici per la Salute
Tutte queste proprietà salutari lo rendono un vero portento, ottimo nella prevenzione e cura di numerose malattie o sintomi dolorosi: influenza, mal di gola, raffreddore, scottature ed eczemi, artrite, ferite, eruzioni cutanee e piaghe, occhi arrossati e stanchi, dolori muscolari, punture di insetto, gotta, stanchezza cronica, depressione e ansia, vermi intestinali, ulcere gastriche e colite.
È estremamente prezioso per lo stomaco e l’intestino, grazie alla presenza, al suo interno, di glutammina, che aiuta a mantenere intatta la barriera tra l’interno dell’intestino e il resto dell’organismo. Ottimo sia assunto per via orale sotto forma di succo, centrifugato, frullato, cotto al vapore, crudo, fermentato o essiccato, che utilizzato per uso esterno nella preparazione di impacchi e bendaggi.
- Antiossidante: Grazie alla presenza di vitamina C, betacarotene e flavonoidi, contrasta l’azione dei radicali liberi.
- Depurativo e disintossicante: Aiuta l’organismo a smaltire tossine, sostanze tossiche e veleni, in particolare a livello di fegato e reni.
- Antinfiammatorio: Svolge un’azione antinfiammatoria importante, specie a livello di mucose gastriche e in alcune forme influenzali.
- Supporta il sistema immunitario: Potenzia il sistema immunitario per la presenza di vitamina C.
- Diuretico: È un ottimo diuretico.
- Cardiovascolare: Aiuta a regolare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue grazie alle fibre e migliora la pressione.
- Salute delle ossa: Mantiene in salute ossa e denti grazie alla vitamina K, al calcio e al fosforo in esso contenuti.
- Protezione della vista: Protegge la vista e gli occhi per la presenza di vitamina A, luteina e beta-carotene.
- Alleato per la dieta: Aiuta a dimagrire perché contiene pochissime calorie, quindi è indicato per chi segue una dieta ipocalorica.
Come Consumare il Cavolo Nero
Il cavolo nero è un ingrediente versatile, utilizzato principalmente cotto in piatti rustici e tradizionali. Può essere consumato crudo (nelle insalate), centrifugato, cotto, stufato, brasato o al forno. Prima di cuocerlo, è necessario eliminare la costa centrale utilizzando un coltello. È preferibile una cottura al vapore per non rischiare di perdere nell’acqua le sostanze nutritive.
Il sapore deciso e terroso del cavolo nero si abbina bene a vini con buona struttura e acidità, capaci di bilanciare i piatti più ricchi e rustici. Nella cucina campana, il cavolo nero è spesso accostato alle acciughe. Nella cucina toscana, è un ingrediente fondamentale per la ben nota “ribollita”.
Effetti Indesiderati e Controindicazioni
Il cavolo nero, al pari degli altri cavoli e brassicacee nonché della soia, è controindicato per chi soffre di ipotiroidismo in quanto potrebbe interferire con l’assorbimento di iodio. È altamente sconsigliato solo se consumato crudo: in caso fosse cotto, invece, si può mangiare moderandone il consumo. A causa del contenuto di potassio, è sconsigliato a chi soffre di disturbi renali e a coloro che assumono farmaci beta-bloccanti.
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Gli alimenti ricchi di fibre possono causare problemi di gonfiore addominale e flatulenza. Le verdure crocifere, come il cavolo nero, contengono goitrina, un composto che può interferire con la funzione tiroidea riducendo l’assorbimento di iodio. Tuttavia, ricerche recenti suggeriscono che è improbabile che mangiare con moderazione questi alimenti possa causare problemi alla maggior parte delle persone.
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