Cosa mangia chi segue una dieta vegana? Frutta e verdura, naturalmente; legumi in abbondanza; frutta secca. E non dimentichiamo la pasta e il pane! Forse. Sei così sicuro che il pane sia vegano? Tante persone lo ignorano, ma il pane non è sempre vegano e neanche vegetariano. Nonostante gli ingredienti base siano 100% di origine vegetale, infatti, se ne possono aggiungere altri di origine animale.
Se stai cercando come diventare panettiere, dovresti sempre tenerne conto, in modo da indirizzare eventuali clienti vegani verso prodotti adatti a loro. Scopri quali sono gli ingredienti incriminati e come imparare a fare dell’ottimo pane vegano e non, grazie al nostro corso di panificazione a Milano.
Ingredienti Non Vegani nel Pane Comune
Chi ha seguito un corso da panettiere lo sa bene: acqua, farina e lievito sono solo la base del buon pane. Questa ricetta zero cambia a seconda del tipo di pane che vuoi ottenere, creando l’infinità di varianti che vedi in panetteria. Puoi cambiare la proporzione tra liquidi e farine, usare prodotti senza glutine, aggiungere spezie o semi. Tra le modifiche che puoi apportare, c’è anche l’introduzione di grassi e zuccheri.
Vediamo quali sono gli ingredienti di origine animale più comuni nel pane e come sostituirli con prodotti vegan:
1 - Strutto
Cosa c’entra lo strutto con il pane? I grassi possono essere molto importanti nella panificazione:
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- danno una struttura più sostenuta all’impasto, rendendolo più denso;
- rendono il pane più morbido;
- aggiungono sapore;
- rendono il pane conservabile più a lungo, dato che coprono tutti i componenti con una pellicola lipidica idrofobica.
Lo strutto è il grasso più usato per il pane che costa pochi euro, in quanto è economico e buono sul piano organolettico. Purtroppo non è né vegano né vegetariano, essendo ottenuto dai tessuti adiposi del maiale.
Un buon corso per panettiere ti insegna tutte le possibili alternative allo strutto, con tutti i loro pro e contro. L’olio di oliva è la più banale, anche se non la più economica. Alcuni ripiegano sull’olio di palma, scelta che solleva diverse perplessità sul piano ecologico, data la provenienza di questo grasso.
2 - Burro
Il burro è usato soprattutto per i pani dolci e le brioche, molto poco per il pane tradizionale. Si tratta infatti di un ingrediente costoso, che farebbe lievitare troppo il prezzo finale del prodotto. Ad ogni modo, un vegetariano può mangiare senza problemi panini e brioche preparati in questo modo. Non vanno bene invece per i vegani, che non mangiano nulla che sia di origine animale.
Come nel caso dello strutto, puoi sostituire il burro con grassi vegetali. La margarina è la scelta più semplice, anche se devi stare attento agli ingredienti. I più audaci si buttano invece sull’avocado, frutto ricchissimo di grassi. Inutile dire che il costo finale di una pagnotta risulta molto più alto.
3 - Miele
Nella panificazione, si può aggiungere il miele al lievitino per migliorare la lievitazione. Ne basta lo 0,5% sul totale per avere un pane con una alveolatura più uniforme e più morbido. Inoltre, smorza l’acidità dell’impasto, migliora il gusto del pane e rende la crosta più croccante.
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Il problema è che il miele non è vegan. Il miele è ricavato dalle api, quindi è considerato un alimento di origine animale. Se vuoi preparare un pane 100% vegano, sostituiscilo con lo sciroppo di malto. Il malto ha gli stessi pregi del miele ma è meno dolce e di origine del tutto vegetale.
4 - Latte e panna
I panini dolci e i panini da hamburger vengono preparati sostituendo parte dell’acqua con il latte, se non addirittura con la panna e le uova. Il latte contiene infatti grassi e zuccheri, che aggiungono alla mollica la morbidezza tanto amata. Purtroppo sostituirlo non è facile. Se stai cercando come diventare panettiere e intendi rivolgerti anche ai vegani, è un problema che dovrai affrontare.
Il latte di cocco è il latte vegetale più grasso e più simile al latte vaccino. Considera però che modifica il sapore dei panini.
Ricetta: Pane da Hamburger Vegano Verde
Il pane da hamburger vegan sembra una contraddizione in termini. Se hai seguito un corso da panettiere o comunque te ne intendi, sai che questi panini contengono latte e strutto. Entrambe le sostanze servono a dare struttura alla mollica, senza però che risulti pesante. Sostituirle è un’impresa epica ma non impossibile.
Uno dei modi più originali, cui abbiamo accennato sopra, è sostituire lo strutto con l’avocado. In questo caso, usi 2 avocado ben maturi per 1 kg di farina. Il frutto apporterà tutti i grassi necessari per rendere l’impasto morbido, dandogli un leggero colorito verde. Grazie al malto aggiunto al lievitino, invece, avrai una crosta fragrante e croccante.
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Se sei un amante del pane colorato, puoi intensificare il colore con un trucco: sostituisci parte dell’acqua con un centrifugato di spinaci. Alcune ricette prevedono l’utilizzo della purea di spinaci: se usi la polpa di avocado, meglio limitarti alla componente liquida della verdura. Se invece opti per un più tradizionale olio di semi, usa gli spinaci per intero dopo averli frullati.
In alternativa agli spinaci, puoi usare: ortiche, erbette, broccoli. Cuoci le verdure al vapore o falle appassire in padella: facendole bollire, assorbirebbero troppi liquidi per usarle nel pane. Cerca anche di non esagerare con la quantità di purea, tenendoti sugli 80 grammi ogni chilogrammo di farina.
Altre Idee per Pane Vegano
Esistono diverse varianti di pane vegano, ognuna con le sue particolarità. Ecco alcuni esempi:
- Bazlama: Un lievitato turco cotto in padella, perfetto come tasca da farcire con affettati e formaggi vegetali.
- Pane irlandese soda bread vegano: Un pane veloce e facile da preparare, senza lievitazione tradizionale, ideale per chi ha poco tempo.
- Pane con uvetta vegano: Un pane dolce arricchito con uvetta, perfetto per la colazione o la merenda.
- Veggino: Un pane integrale con semi selezionati e farine speciali, sano e gustoso, ideale per una dieta vegana equilibrata.
Pane Vegano Senza Glutine: La Ricetta
E’ un tipico caso di cibo che non mi salterebbe mai in mente di preparare perchè non sono vegana nè intollerante al glutine (e perchè la lista degli ingredienti è così complicata che non saprei da dove cominciare a fare la spesa), ma che mangerei con gioia se me lo consegnassero graziosamente impacchettato, dritto sullo zerbino di casa. Si tratta di un pane croccante fuori e molto umido dentro - di consistenza simile al pane nero di segale che mi rifilano a volte qui in Germania - con un sapore un po’ tostato di cereali e semi; è perfetto per accompagnare una zuppa, con la marmellata a colazione e persino così, plain, da solo.
Mettete i semi di chia a mollo nella prima quantità di acqua indicata in elenco per circa mezz'ora. Preriscaldate il forno a 200° e foderate con la carta da forno uno stampo da pane a cassetta.In una ciotola capiente, mescolate le farine, il sale e lo xantano.In un'altra ciotola (quella dell'impastatrice, se ne avete una) sciogliete il lievito nell'acqua, poi aggiungete olio e sciroppo d'acero. Lasciate che il lievito si riattivi qualche minuto, poi unite le farine precedentemente mescolate e i semi di chia con il loro liquido.Mescolate bene tutti gli ingredienti, a mano o con l'impastatrice, per ottenere un impasto denso e compatto.Con l'aiuto di una spatola, versate l'impasto nella teglia precedentemente preparata cercando di ottenere una superficie liscia e uniforme, che poi procederete a incidere verticalmente con un coltello o una lametta per favorire la lievitazione.Spargete i semi di sesamo sull'impasto del pane e trasferite il tutto in forno.Abbassate la temperatura del forno a 180° e fate cuocere il pane per circa un'ora e venti.
Corso di Panificazione Vegana
I corsi per panettiere di Scuola Arte Bianca insegnano come fare il pane a 360°. I nostri docenti ti insegneranno tutte le caratteristiche dei diversi tipi di grasso, come reagiscono nell’impasto e cosa ti permettono di ottenere. In questo modo sarai in grado di elaborare anche ricette 100% vegane, che facciano felici davvero tutti.
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