Il miele è una sostanza zuccherina di consistenza viscosa elaborata dal nettare dei fiori (miele di nettare) o dalle secrezioni delle piante (miele di melata) da alcuni insetti imenotteri, in particolare l’ape domestica. Si presenta di colore giallo ambrato, più o meno intenso a seconda del tipo di miele.
Tipologie di Miele
Esistono varie tipologie di mieli: monoflora (acacia, arancia, bosco, castagno, corbezzolo, coriandolo, eucalipto, girasole, sulla) e poliflora o millefiori (sintesi di diversi mieli). Nello specifico, ogni miele ha un proprio e caratteristico aroma, colore, consistenza e sapore.
Grazie alla prevalenza di fruttosio i mieli di acacia, castagno e bosco hanno consistenza liquida. Appena entrato nei favi il miele è normalmente dotato di un buon grado di fluidità, variabile in relazione alla qualità del nettare. Qualche tempo dopo l'estrazione dai favi, generalmente solidifica e schiarisce, pur conservando la stessa tonalità di colore inizialmente presente.
Per assumere questo stato il miele impiega un tempo variabile, inversamente proporzionale al tenore di saccarosio che, appunto, lo favorisce. A bassa temperatura il miele cristallizza con maggiore rapidità.
La fluidità del miele è da porre in relazione anche con i trattamenti termici cui può essere sottoposto: il saccarosio riscaldato fonde e d imbiondisce gradualmente; fruttosio e glucosio vanno incontro a disidratazione, ciclizzazione e polimerizzazione.
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Nella fase di ciclizzazione compare un aldeide (l'idrossimetilfurfurale HMF) che consente di segnalare l'avvenuto trattamento termico. La concentrazione di tale composto è infatti utilizzata per catalogare il miele, valutare l'entità del riscaldamento subito, svelare la fraudolenta miscelazione con zucchero da tavola.
Composizione Nutrizionale del Miele
Infatti, il miele contiene oltre l’80% di zuccheri, tra i quali prevalgono fruttosio e glucosio ed è composto per circa il 18% di acqua e da sali minerali, vitamine ed enzimi. Tra i mieli non si evidenziano differenze significative a livello nutrizionale.
Analizzando le due tabelle riportate, si può confermare come l’unica differenza a livello nutrizionale tra il miele di acacia e quello millefiori sia la quantità di sale.
Dai dati bromatologici riportati in tabella si può notare come il miele presenti un elevato contenuto di glucidi, che si traduce in un apporto energetico pari a 300 kcal/100 gr; minerali e vitamine sono presenti in tracce. Il miele è pertanto un alimento ad elevata densità energetica, di veloce digestione, particolarmente utile quando si debba prontamente rifornire l'organismo di risorse energetiche.
Posto a confronto con il saccarosio, il miele presenta un minor apporto calorico, un indice glicemico leggermente più elevato ed un maggiore potere dolcificante, grazie alla liberazione di buona parte del fruttosio. La presenza di composti antiossidanti di natura fenolica, tipica soprattutto dei mieli scuri, ne esaltano ulteriormente il vantaggio nutrizionale rispetto ad altri dolcificanti energetici.
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Componenti Principali
- Zuccheri: rappresentano più del 95% della materia secca del miele e quindi sono le sostanze che in massima parte ne determinano le proprietà fisiche quali viscosità, igroscopicità, stato fisico (liquido o cristallizzato). Gli esosi, glucosio e fruttosio, costituiscono il 90% degli zuccheri totali ed hanno una duplice origine: in parte derivano dal nettare ed in parte dalla idrolisi del saccarosio del nettare operata dall'enzima invertasi, secreto da ghiandole salivari dell'ape. In genere la concentrazione del fruttosio (40%) è superiore a quella del glucosio (30%).
- Acqua: il contenuto di acqua è una delle caratteristiche più importanti per il miele poiché ne condiziona la conservabilità e di conseguenza la qualità. Il valore ottimale può essere definito intorno al 17%.
- Acidi organici: il pH dei mieli in genere è acido, con valori compresi fra 3.5 e 5.5, a causa della presenza di acidi organici. L'acido maggiormente rappresentato è l'acido gluconico, derivato del glucosio per azione della gluco-ossidasi.
- Sostanze azotate: sono ipo-rappresentate nel miele e sono costituite da amminoacidi liberi e proteine che derivano dal nettare o dalla melata, o che in parte sono associati ai granuli di polline.
- Sostanze minerali: la concentrazione delle sostanze minerali nel miele può variare da 0.02% a 1% in relazione all'origine botanica; il K costituisce il 75% di questa frazione, accompagnato da S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn.
Benefici per la Salute
Diversi sono i benefici per la salute che possono derivare dal consumo di miele: secondo diversi studi è in grado di stimolare la memoria e la concentrazione e sembra essere capace anche di alleviare ansia e stress. Poiché è in grado di agire sulla flora batterica intestinale, il miele può essere ritenuto alleato dell’intestino. Le sue proprietà antibatteriche naturali lo rendono inoltre un valido rimedio contro tosse, mal di gola e in generale contro le affezioni delle vie aeree superiori.
Produzione del Miele
Il miele ha rappresentato per secoli l’unico dolcificante utilizzato in cucina, fino all’introduzione dello zucchero. Le api, principalmente durante i mesi primaverili, raccolgono sostanze zuccherine che saranno trasformate in miele. Le principali fonti sono il nettare, presente nei fiori di alcune piante, o la melata, un derivato della linfa degli alberi prodotto da altri insetti.
In commercio, il miele più diffuso è di nettare. Prevalentemente composto da saccarosio, il nettare viene depositato nell’alveare dove viene lavorato dalle api operaie che dividono gli zuccheri nella loro forma semplice, ossia il glucosio e fruttosio. Inizialmente la quantità di acqua è elevata ed è necessaria una corretta areazione per favorirne l’evaporazione. Il miele è pronto quando la percentuale di acqua è non più del 20%. L’apicoltore infine estrae il prodotto dall’arnia attraverso centrifugazione, filtrazione e decantazione.
La consistenza e il sapore del miele sono determinati dal tipo di fiori visitato dalle api durante la raccolta del nettare. Inoltre, è possibile produrre mieli monofloerali (castagno, d’acacia ecc.) oppure i millefiori, caratterizzati da un profilo organolettico più delicato.
Miele di Acacia: un esempio specifico
Il miele di acacia, o miele di robinia, è un miele monofloreale, ovvero prodotto dalle api utilizzando principalmente il nettare raccolto dai fiori della pianta di robinia (Robinia pseudoacacia), conosciuta comunemente come falsa acacia o robinia. La robinia è un albero diffuso in Italia, soprattutto nelle regioni centro-settentrionali (Toscana, Veneto, Lombardia, Piemonte), i suoi fiori sono molto profumati ed il loro nettare è molto ricercato dalle api.
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La caratteristica principale del miele di acacia è il colore molto chiaro, che può variare da quasi trasparente, quando è molto puro senza contaminazioni di altri fiori, a giallo pallido. Ha un sapore delicato e dolce ed un aroma leggero. La consistenza è fluida, infatti il miele di acacia tende a rimanere liquido per molto tempo, anche per anni, grazie al suo basso contenuto di glucosio e all'alto contenuto di fruttosio; questo fa sì che cristallizzi molto lentamente. Quando il miele di acacia cristallizza, assume una consistenza cremosa e morbida, che ne esalta ulteriormente il sapore delicato.
Proprietà e benefici del miele di acacia:
- Antibatteriche e antimicrobiche: Aiuta a prevenire e combattere le infezioni.
- Antiossidanti: Aiuta a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, contribuendo a ridurre il rischio di malattie croniche e l’invecchiamento precoce.
- Lenitive, emollienti e antinfiammatorie: Aiuta ad alleviare la tosse e il mal di gola.
- Digestive: Aiuta a migliorare la digestione grazie alle sue proprietà prebiotiche, che favoriscono la crescita di batteri buoni nell'intestino e può, anche, avere un lieve effetto lassativo, aiutando a combattere la stitichezza.
- Energetiche: È una “naturale fonte di energia” perché composto da zuccheri semplici, principalmente fruttosio e glucosio, che forniscono energia immediata all’organismo senza aumentare bruscamente il livello di zucchero nel sangue. Inoltre, il miele di acacia ha un indice glicemico relativamente basso rispetto agli altri mieli.
Tuttavia, nonostante le proprietà benefiche, è sempre importante consumare il miele con moderazione, perché è un alimento ricco di zuccheri. Attenzione: Il miele di acacia non è un sostituto dei farmaci. In caso di patologie, è sempre opportuno consultare un medico.
Utilizzi del miele di acacia:
- Dolcificare bevande e cibi: Il miele di acacia, grazie al suo sapore delicato, è ideale, come “dolcificante naturale” alternativo allo zucchero, per addolcire bevande calde quali tè e tisane, latte e caffè, o per yogurt, cereali, frutta fresca, frullati e smoothie. È molto apprezzato anche per il consumo diretto, spalmato su pane, pane tostato, fette biscottate, pancake o waffle.
- Preparare salse e marinate: Il miele di acacia, mescolato con olio di oliva e aceto, è usato per preparare vinaigrette con cui condire le insalate, oppure mescolato con aceto o vino, cipolle, sedano, carote e spezie per marinare carni, pesci e verdure.
- Addolcire prodotti da forno e dessert: Il miele di acacia è usato come ingrediente in biscotti e torte per conferire umidità ai prodotti da forno, oppure, per guarnire gelato, panna cotta, cheescake e frutta cotta come mele o pere al forno, non copre gli altri gusti e conferisce una piacevole dolcezza.
- Accompagnare i formaggi: Il miele di acacia, servito con formaggi stagionati o freschi, come erborinati o pecorini o caprini, crea un piacevole contrasto dolce e salato.
- Trattamenti di bellezza: Il miele di acacia è usato per fare trattamenti di bellezza naturali, come maschere viso e maschere capelli, poiché idrata e nutre la pelle, dandole un aspetto luminoso e tonico, idrata e nutre i capelli, contrastandone la secchezza e la forfora.
- Rimedi naturali per pesantezza di stomaco, mal di gola e tosse: Il miele di acacia, sciolto in acqua tiepida, è usato per aiutare la digestione e lenire la pesantezza di stomaco, oppure, da solo o mescolato con succo di limone, per alleviare il mal di gola e la tosse.
Controindicazioni
Dato l’elevato tenore calorico del miele, il consumo risulta controindicato nei soggetti con diabete e nelle persone sovrappeso o obese.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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