La verza, nota anche come "cavolo-verza" (Brassica oleracea var. sabauda), è una cultivar di cavolo simile al cavolo cappuccio, ma si distingue per le foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.
Caratteristiche e Varietà
La verza si caratterizza per una tonalità più scura delle foglie, che sono anche più ruvide e grinzose. È una pianta biennale che tende a svincolarsi dai criteri della stagionalità. Viene coltivata un po' in tutto il mondo, mentre nel nord Italia è uno dei protagonisti della cucina locale.
Esistono comunque colture diverse, le quali si differenziano sia per gusto che per aspetto. Il riferimento, in particolare, è alla verza verde e a quella gialla.
- Verza verde: è quella più consumata, che risponde allo stereotipo formato da foglie grinzose, di colore verde scuro e dal sapore tutto sommato delicato.
- Verza gialla: è più rara, anche perché è una varietà molto precoce. Si caratterizza per le foglie dal colore giallo-verde, più corpose e pesanti, dal gusto molto più intenso ma leggermente amarognolo.
Esiste anche la verza rossa, con foglie di colore rosso-violaceo.
Valori Nutrizionali della Verza
La verza è un ortaggio che può rendere molto in termini gastronomici, organolettici e nutrizionali. Contiene molti oligoelementi, il riferimento è al potassio, presente in grandi quantità, oltre che al fosforo, al calcio e allo zolfo. Contiene anche molta vitamina C e quantità significative di vitamina A. Estremamente alto è il contenuto di fibra alimentare, sicché la verza è considerato anche un alimento in grado di conferire equilibrio ai processi digestivi. L’apporto calorico, infine, è sostanzialmente trascurabile: 100 grammi di prodotto apportano solo 27 kcal.
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Il cavolo verza, come altre molte crucifere, è ricco di vitamine: contiene buone dosi di vitamina C, vitamina K e di folati. La vitamina K è fondamentale per la coagulazione del sangue e aiuta il mantenimento delle ossa. Grazie alla presenza di calcio e magnesio, questo alimento diventa particolarmente adatto per chi soffre di osteoporosi.
Scorri in basso per scoprire in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento.
Valori nutrizionali medi per 100g di verza:
- Energia: 27 kcal
- Carboidrati: 5.2 g
- Proteine: 1.8 g
- Grassi: 0.1 g
- Fibre: 3 g
- Vitamina C: 42 mg
- Vitamina K: 76 mcg
- Calcio: 48 mg
- Potassio: 284 mg
Grazie al suo basso contenuto di carboidrati netti, questo alimento è perfettamente adatto alla dieta chetogenica. Ideale per chi cerca qualcosa di leggero e salutare, questo alimento ha un basso impatto ingrassante. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Benefici per la Salute
Come abbiamo visto la verza è ricca di elementi nutritivi che fanno bene all’organismo. Ma vediamo nel dettaglio alcune interessanti funzionalità di questo ortaggio.
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- Aiuta a digerire: Può sembrare strano vista la sua consistenza coriacea, tuttavia, se ben cotta, la verza supporta le funzionalità dell’apparato digerente. Il merito va ovviamente alla straordinaria abbondanza di fibre.
- Tonifica: Questo effetto è dovuto alla varietà di sostanze nutritive che la compongono. Il riferimento è soprattutto alla vitamina C, E, B1 ed alla vitamina A. A incidere sono anche i sali minerali come il potassio, il calcio e il magnesio.
- Esercita una funzione antiossidante: Il motivo di ciò risiede nell’abbondanza di alcune sostanze come il betacarotene (che aiuta ad assorbire la vitamina A), i fenoli e i glucosinolati. Inoltre ha un ottimo effetto antiossidante, utile come fattore di prevenzione rispetto alle principali forme tumorali.
- Abbassa il rischio cardiovascolare: In particolare aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo, responsabile in alcune patologie acute come ictus, infarti ed aneurisma. Inoltre, regolarizza il livello di densità del sangue grazie all’abbondanza di vitamina K. Non è un effetto di poco conto se si considera che ai difetti di coagulazione del sangue è associato un maggiore rischio di contrarre patologie trombotiche.
Il cavolo verza contiene come le altre Brassicaceae (es. broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori) i glucosinolati, composti che durante la masticazione vengono trasformati in isotiocianati e che hanno dimostrate attività anti-tumorali. Gli isotiocianati sono infatti in grado di bloccare la crescita delle cellule cancerose (in vitro) e il loro consumo riduce significativamente il rischio dei tumori.
Studi più recenti hanno dimostrato che i micronutrienti e i composti bioattivi come gli acidi fenolici (tra cui acido ferulico, acido cumarico, epicatechine) presenti nel cavolo verza hanno un effetto positivo sulla regolazione del metabolismo del glucosio, riducono il suo assorbimento a livello intestinale, regolano l'attività dell'insulina e riducono perciò il rischio di diabete di tipo 2.
Come Scegliere e Conservare la Verza
Un buon cavolo verza è di colore verde brillante con screziature bianche, con foglie lucide e dalla consistenza croccante; deve risultare sodo al tatto, in quanto una testa morbida e spugnosa è indice di un possibile inizio di marcitura all'interno. Se le foglie sono morbide o presentano macchie scure significa che il cavolo non è fresco o può aver subito dei danni. Se non amate il sapore forte della verza, scegliete le teste di cavolo più grandi, perché hanno un sapore più delicato rispetto a quelle più piccole.
Il cavolo verza deve essere tenuto intero e al fresco fino al momento dell'utilizzo, per preservare al meglio la sua croccantezza e i suoi nutrienti. In frigorifero si conserva bene fino ad una settimana, dopodiché le foglie inizieranno a deteriorarsi. Se lo avete già tagliato avvolgete le foglie in carta per alimenti e conservatele in frigorifero per un massimo di due giorni. Il cavolo verza può essere congelato.
Come Cucinare la Verza: Consigli e Ricette
La verza è un alimento tipico della cucina lombarda, sebbene sia ampiamente consumata in tutta l’Italia settentrionale (come nel resto del Paese). È impiegata soprattutto per realizzare delle corpose e succulente minestre, per le zuppe ma anche per condire la pasta. A tal proposito si segnalano i celebri pizzoccheri, che si sposano alla perfezione con la verza. Molto buone anche le insalate, magari con un po’ di frutta secca. La verza scura può essere impiegata anche come alimento di supporto per secondi piatti, come anche per involtini, antipasti etc.
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Il cavolo verza è un ortaggio delle Brassicacee molto versatile in cucina e che si presta a mille preparazioni. Prima di utilizzare il cavolo verza in cucina, eliminate le foglie più esterne o quelle appassite e lavatele accuratamente. Il cavolo verza può essere cucinato in vari modi, il più comune è crudo in insalata o saltato in padella con aglio e olio extravergine di oliva e servito come contorno. Le foglie di verza, essendo robuste, si possono cuocere anche al vapore, per poi farcirle con carne macinata, cereali o altri condimenti. Ottimo anche per piatti caldi come zuppe utilizzando altri ingredienti come le patate per renderle cremose.
La verza, per quanto non sia affatto tossica, va comunque sempre cotta o almeno sbollentata, altrimenti le foglie risulterebbero eccessivamente dure e poco digeribili. Ovviamente vanno consumate solo da cotte e preparate con diversi metodi di cottura in base al tempo a disposizione. Fermo restando che la lessatura è la soluzione privilegiata, è possibile ammorbidire la verza cuocendola per poco tempo al vapore, o stufandola a fiamma bassa con un po’ di olio.
Alcune Interessanti Ricette con la Verza
La verza è un alimento popolare che spicca per la sua versatilità, tanto da essere utilizzata anche per le ricette più sfiziose.
- Spaghetti al pesto di verza: La protagonista di questo piatto è proprio la verza, che per l’occasione viene trasformata in pesto. Quest’ultimo si caratterizza per il sapore morbido visto che viene realizzato anche con lo yogurt. La ricetta è facile da preparare ma offre una certa varietà anche in fatto di texture. Il riferimento è in particolare alle noci, che vengono utilizzate come guarnizione.
- Tortelloni con pancetta e verza: E’ un primo piatto all’apparenza semplice, che fa leva sugli abbinamenti. Il sapore corposo della verza si abbina alla perfezione con quello più sapido della pancetta. Infine, a legare il tutto vi è il pecorino in scaglie e il rosmarino.
- Pipe con crema di verza: In questo caso il condimento è dato da una salsina densa e squisita, realizzata con la verza lessata nella sua acqua di cottura. A tutto ciò va poi aggiunta la ricotta e l’olio extravergine di oliva.
- Petto di piccione in manto di verza: E’ un secondo complesso che regala molte soddisfazioni. In questo caso la verza funge da copertura per un rollè di pollo e di petto di piccione. Il tutto viene poi rifinito su un soffritto di scalogno e valorizzato da una squisita salsa al mais.
- Mini polpettoni di verza: E’ una rivisitazione di un grande classico. In questa ricetta il polpettone di carne macinata si fa monoporzione e viene adagiato su un delizioso letto di verza stufata con l’aceto. Il tutto viene poi arricchito da pancetta e cipolla.
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Ricetta: Verza Stufata
La verza stufata è un contorno gustoso, sano e facile da fare, ideale in questi giorni d’autunno. Provala con le carni bianche, ma anche con i legumi, un accostamento ricco di gusto e nutriente. E soprattutto sbollenta le foglie qualche minuto per proteggere il contenuto di vitamina C e impedire che si disperda in cottura.
- Elimina le foglie più dure della verza, lavale bene e con un coltello affilato o una mandolina affettale sottilmente.
- Fai scaldare l’olio in un tegame capace con gli spicchi d’aglio.
- Aggiungi ora le verze tagliate a listarelle e fai insaporire.
- Sala, pepa, aggiungi acqua, chiudi la pentola col coperchio e fai cuocere a fuoco medio basso per mezz’ora almeno.
- Quando l’acqua si sarà ritirata verifica il grado di cottura delle verze. Se serve, aggiungi altra acqua e continua a stufarle per altri venti minuti.
Per una ricetta saporita, sfumala con del vino bianco o aceto, dopo averla fatta saltare. Se preferisci portare in tavola una versione più rustica di questo piatto, puoi aggiungere la pancetta. Infine, trattandosi di un contorno di base della cucina italiana, diverse sono le varianti regionali alle quali puoi cedere per renderla, di volta in volta, sempre diversa.
Le verze stufate sono un piatto semplice ma ricco di sapore, perfetto come contorno o secondo vegetariano (se arricchito con legumi). Tra i cereali, puoi abbinarla alla quinoa o al farro.
Per la presentazione in tavola, invece, puoi trasferirla in una ciotola rustica o su un piatto piano, magari decorando il tutto con del rosmarino fresco o del pepe nero in grani.
Una porzione apporta solo 132 calorie. Questo ti permette di gustarla davvero senza pensieri e con la certezza di introdurre nella tua dieta un alimento ricchissimo di proprietà. Quindi con una buona parte proteica e un’altra, ugualmente appropriata, di carboidrati. La soluzione con legumi e riso integrale è quindi perfetta, così come affiancare le verze stufate a pesce o carni bianche alla griglia.
Conservazione
I cavoli verza stufati si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, racchiusi in un contenitore ermetico. Falli completamente raffreddare prima di riporli per evitare che si crei della condensa. Se vuoi conservarli più a lungo, puoi anche congelarli: trasferiscili negli appositi sacchetti per congelatore o in contenitori adatti e tienili in freezer fino a 3 mesi.
Come Rendere Più Digeribile la Verza
La verza è spesso considerata difficile da trattare per via del suo aspetto, o per meglio dire dalla sua consistenza, infatti le foglie sono coriacee e di conseguenza poco digeribili.
Controindicazioni
Per quanto concerne eventuali controindicazioni, la verza si pone come uno dei vegetali più sicuri in assoluto. Certo, come tutte le piante erbacee impone un consumo moderato, d’altronde la straordinaria abbondanza di fibre può rivelarsi un’arma a doppio taglio. Se si abbonda, infatti, si potrebbero avere dei problemi intestinali come meteorismo e irritazione. In alcuni casi si segnala anche un blando effetto lassativo. Per il resto non vi sono interazioni particolari con i farmaci o allergie riguardanti questo tipo di ortaggio.
Essendo fonte di goitrogeni, sia i cavoli che la verza sono pericolosi per chi soffre di disturbi alla tiroide.
Curiosità
Secondo la leggenda, la verza nacque dalle gocce di sudore di Zeus, re degli dei greci. Per tale ragione le venivano attribuite proprietà medicinali. In particolare erano le donne a consumarne grandi quantità, nel periodo di allattamento si diceva potesse aumentare la produzione del latte. I romani la utilizzavano per prevenire le ubriacature e la impiegavano in impacchi disinfettanti su ferite.
Nell'antica Cina (intorno al 1000 a.C.) il cavolo veniva usato come toccasana per uomini calvi per la ricrescita dei capelli: ma per ora nessuna ricerca scientifica ha confermato queste proprietà per questo vegetale.
Forse non tutti sanno che i crauti sono ottenuti dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica.