"Il fungo non è un vegetale e non è un animale, è una via di mezzo": si sente dire così, nei primi minuti di “Funghi fantastici”, un documentario che sta riscuotendo un grande successo su Netflix. Si sente dire così, ed è vero: i funghi sono fra i misteri della natura, ce ne sono tantissime specie (quelle conosciute sono 700mila, ma si stima che ce ne siano circa 3 milioni) e sono fra gli organismi più antichi presenti sulla Terra.
Introduzione: I funghi sono un elemento prezioso nella dieta di molte persone, grazie al loro profilo nutrizionale ricco e alla versatilità in cucina. Questi organismi offrono una varietà di benefici per la salute, oltre a contribuire con sapori e consistenze uniche alle nostre pietanze. Tuttavia, per vari motivi, alcune persone possono trovarsi nella necessità di sostituire i funghi nella loro dieta.
Valore Nutrizionale dei Funghi
I funghi sono stati a lungo apprezzati per il loro contributo nutrizionale e gastronomico. Non solo arricchiscono i piatti con il loro sapore umami, ma sono anche una fonte di nutrienti essenziali. La loro capacità di assorbire i minerali dal terreno in cui crescono li rende particolarmente preziosi per la nostra alimentazione.
I funghi sono una fonte ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso. Forniscono anche minerali importanti come il selenio, che ha un ruolo chiave nel mantenimento della salute del sistema immunitario e nella prevenzione dei danni ossidativi, e il potassio, importante per la regolazione della pressione sanguigna.
Ragioni per Evitare i Funghi
Le ragioni per evitare i funghi possono variare da allergie e intolleranze a preferenze personali o restrizioni dietetiche specifiche. Alcune persone possono sperimentare reazioni avverse ai funghi, che vanno da disturbi digestivi a reazioni allergiche vere e proprie.
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Alternative Vegetali ai Funghi
Esistono diverse alternative vegetali che possono sostituire i funghi nelle ricette, mantenendo un profilo nutrizionale simile. La melanzana, ad esempio, può essere utilizzata per la sua consistenza carnosa e la sua capacità di assorbire i sapori. I ceci e altri legumi offrono una buona dose di proteine e fibre, oltre a minerali come il ferro e il potassio.
Sostituire i funghi senza perdere valore nutrizionale o gusto richiede un po’ di creatività in cucina. Le melanzane possono essere grigliate, arrostite o saltate per imitare la consistenza dei funghi in stufati e salse. I legumi, come ceci o lenticchie, possono essere utilizzati in zuppe e ragù per aggiungere corpo e proteine al piatto.
Opzioni Alternative
- Legumi: Fagioli, ceci, lenticchie offrono un buon apporto di ferro e vitamine del gruppo B.
- Tofu e Tempeh: Derivati della soia, ricchi di proteine e versatili in cucina.
- Seitan: Alternativa a base di glutine, con un alto contenuto proteico.
- Burger vegetali: Disponibili in diverse varianti, offrono un'alternativa pratica e gustosa.
Funghi Come Sostituto della Carne
Presto, oltre che “alla base di”, potranno anche essere un piatto a sé stante, completo. È una novità, ma non è una novità: di usare i funghi come alternativa vegetale alla carne si parla dagli anni Ottanta e c’è un’azienda, la britannica Quorn, che ha costruito le sue fortune proprio su questo. La novità è che col passare del tempo i brevetti depositati da Quorn per questo tipo di produzione sono scaduti e che altre aziende (molte altre aziende) ne stanno approfittando o ne vogliono approfittare. Soprattutto perché oggi c’è la tecnologia per farlo, o comunque per farlo in modo più facile, e ci sono i soldi.
Semplificando, si fanno fermentare le spore e i filamenti di determinate muffe o funghi (quello usato da Quorn si chiama fusarium venenatum), più o meno allo stesso modo in cui si usa la fermentazione per fare la birra, il pane, lo yogurt. La differenza è che alla fine si ottiene una sostanza chiamata micoproteina (la parola greca mykos significa fungo) cui poi può essere data la forma che si desidera. Quelli di Quorn, il cui marchio appartiene a Marlow Foods, la fanno così: i funghi vengono fatti fermentare per circa 4 giorni in giganteschi serbatoi da 150mila litri, alimentati con un composto zuccherino ricavato dal grano; per i successivi 30 giorni viene raccolta la micoproteina, al ritmo di 2 tonnellate l’ora, che viene poi aromatizzata e congelata così da darle maggiore consistenza. Rispetto alle alternative vegetali più note, come quelle a base di soia o piselli, uno dei vantaggi è proprio questo, cioè il fatto di essere più gradevole al palato e durante la masticazione.
Va bene, ma perché adesso? Perché dovrebbe funzionare meglio adesso, se non ha funzionato (o ha funzionato poco) negli ultimi 30-40 anni? Innanzi tutto, perché adesso c’è maggiore attenzione e maggiore interesse per questi temi, cioè al ridurre la percentuale di cibi di derivazione animale nella propria dieta, per ragioni di salute personale, per ragioni etiche, per ragioni ecologiche: un report pubblicato quest’anno da Quorn spiega che il processo di fermentazione che porta alla micoproteina consuma il 95% in meno di suolo e di acqua rispetto a quantità paragonabili di alcuni cibi di derivazione animale.
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Poi, legato a questo, perché adesso c’è chi è disposto a investire in queste cose, e a investire tanto: come abbiamo ricordato lo scorso marzo, nel corso del 2020 nel settore delle alternative vegetali sono stati investiti complessivamente oltre 3 miliardi di dollari, che è il triplo rispetto all’anno precedente e più del totale di tutti gli investimenti nel campo negli ultimi 10 anni. Più nel dettaglio, sui funghi si stanno concentrando grossi capitali e grossi nomi: la scorsa estate, l’americana Nature’s Fynd ha raccolto 250 milioni di dollari in un round di finanziamenti cui hanno partecipato anche Bill Gates, Jeff Bezos e Al Gore.
Non sono i soli: la svedese Mycorena fornisce la micoproteina ad altre aziende che la usano come ingrediente per produrre alimenti senza derivati animali e anche mette loro a disposizione le tecnologie e il know-how per crearla in autonomia, così che possano dare vita a una loro linea di prodotti a base vegetale. Di recente, lo ha fatto per permettere a un’altra compagnia svedese di produrre così polpette, salsicce, crocchette di pollo e presto pure la pancetta. Non stiamo parlando di Ikea, ma di Ica, il più importante grossista di verdure del Paese: ha oltre 1300 negozi e una quota di mercato che sfiora il 40%, e ora potrà vendere pure la non-carne.
Per i funghi ci sono anche altri utilizzi: l’americana MycoTechnology li usa per esaltare o nascondere alcuni sapori in alcuni alimenti. Esempio: per ridurre la sensazione di amaro tipica proprio di alcune alternative vegetali alla carne (succede soprattutto con quelle a base di piselli) o anche per smorzare il retrogusto di dolcificanti come l’aspartame. Sembra una cosa strana, ma è usata in oltre 100 bibite senza zucchero vendute in tutto il mondo, come ha spiegato a Wired l’amministratore delegato di MycoTechnology, Alan Hahn.
Il punto del discorso è sempre lo stesso: non è demonizzare questo o quell’alimento, ma è rendersi conto che ce ne sono alcuni che non possiamo più consumare e produrre come prima, comunque non ai ritmi industriali che abbiamo tenuto sinora. Anche perché, con la popolazione mondiale stimata in forte crescita da qui al 2050 (quando dovremmo essere poco meno di 10 miliardi) e il conseguente aumento delle richieste e delle necessità di cibo, forse è davvero necessario che qualcosa cambi. A Chicago, dove ha sede Nature’s Fynd, lo sanno: con i soldi raccolti anche grazie a Gates, Bezos e Gore, l’azienda costruirà un impianto da oltre 3mila metri quadrati per produrre micoproteina. Lo farà nella zona di Union Stockyards, dove sino al secolo scorso avevano sede i macelli cittadini.
Gestione di una Dieta Senza Funghi
Sostituire i funghi nella dieta non significa necessariamente rinunciare ai nutrienti che offrono. Con le giuste alternative e un po’ di attenzione alla composizione dei pasti, è possibile mantenere una dieta equilibrata e ricca di tutti i nutrienti essenziali.
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La salsa di soia, il pomodoro, l’alghe, il lievito alimentare e le olive nere sono esempi eccellenti di ingredienti ricchi di umami che possono arricchire i piatti con una profondità di sapore simile a quella dei funghi.
Quando si intraprende un percorso nutrizionale di questo tipo, a maggior ragione se ci si avvicina al mondo vegetariano per la prima volta, il mio consiglio è quello di rivolgersi a un professionista della nutrizione, in modo tale da avere una linea guida corretta per quello che concerne abbinamenti di alimenti, frequenze e quantità, in modo tale da partire subito "con il piede giusto" ed evitare di inciampare in stati carenziali, non infrequenti quando tali regimi alimentari vengono impostati in maniera scorretta.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Alimento | Proteine (per 100g) | Fibre (per 100g) | Note |
|---|---|---|---|
| Funghi | 3.1 g | 1.0 g | Ricchi di vitamine B e selenio |
| Lenticchie | 24 g | 15 g | Ottima fonte di ferro e proteine |
| Tofu | 8 g | 0.3 g | Versatile e ricco di calcio |
| Quinoa | 14 g | 7 g | Fonte completa di aminoacidi |