Il conteggio dei carboidrati è un metodo di pianificazione alimentare che permette ai pazienti diabetici di determinare la dose di insulina necessaria dopo ogni pasto. È un metodo rivolto alle persone che utilizzano insulina rapida ai pasti e regala una grande libertà nella scelta degli alimenti.
Principi Fondamentali del Counting dei Carboidrati
In sostanza al paziente viene chiesto di monitorare per una settimana la sua dieta, annotando gli alimenti e la quantità di carboidrati ingeriti, l’orario di somministrazione, il tipo e le dosi di insulina, i valori della glicemia prima e dopo i pasti e l’eventuale attività fisica svolta. Diventare padroni di questo metodo richiede fatica. È necessario imparare a conoscere i cibi, quanti carboidrati contengono, come funziona l’insulina e il suo effetto su chi la utilizza.
La tecnica del counting si basa su un presupposto importante: l’aumento della glicemia dopo un pasto misto è dovuto al quantitativo di carboidrati presenti, di conseguenza la dose di insulina prima del pasto deve essere proporzionale al contenuto di carboidrati del pasto stesso. Ecco perché è così importante che la persona con diabete conosca la quantità di carboidrati assunti in ciascun pasto.
I Carboidrati: Cosa Sono e Dove si Trovano
I carboidrati (CHO) rappresentano la prima fonte di energia per il corpo umano. I carboidrati sono presenti in tantissimi alimenti. Si trovano infatti nel pane e nella pasta, nei legumi, nei cereali e nei prodotti da forno, nei dolci, nel latte e derivati e nelle bibite.
Una volta individuati i carboidrati, si deve fare una stima della loro presenza nel pasto, che può essere effettuata attraverso:
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- La lettura delle etichette dei prodotti, che riportano il contenuto in gr. di carboidrati di una porzione di alimento;
- Elenchi e/o ricette presenti su libri o siti internet (a patto che siano fonti affidabili);
- Bilancia e tabelle nutrizionali: si confronta il peso in grammi dell’alimento e la percentuale di carboidrati contenuta in quel cibo.
Come Calcolare i Carboidrati Assunti in un Pasto
Ognuno degli alimenti appena elencati contiene una quantità diversa di carboidrati, che in genere è indicata sulle confezioni del prodotto. Partendo da questi dati è possibile calcolare la quantità di carboidrati presenti in ogni pasto. La quantità di carboidrati stimata per il pasto si ottiene perciò moltiplicando il peso dell'alimento per la quantità di CHO presenti in 100 grammi, e poi dividendo tale risultato per 100. A tale stima vanno poi aggiunti i carboidati contenuti in eventuali condimenti.
Ovviamente è necessario ripetere questa operazione solo per gli alimenti che contengono carboidrati, e solo quando la quantità di CHO è superiore a 5 grammi. È importante ricordare che gli alimenti vanno pesati crudi e senza scarto.
Stabilita la quantità di alimento che si intende mangiare occorre fare il seguente calcolo: Sommando i risultati di tutte le pietanze di un pasto si ha una stima attendibile della quantità totale di carboidrati di un pasto.
Facciamo un esempio:
- Pasta al pomodoro: 80 g --> 80 x 74 : 100 = 59 g
- Petto di pollo alla piastra: 100 g --> 100 x 1 : 100 = 1 g
- Olio d’oliva: 1 cucchiaino
- Pane: 30 g --> 30 x 56 : 100 = 17 g
- Finocchi crudi in insalata: 150 g --> 1 x 150 : 100 = 1,5 g
- Una mela: 150 g --> 150 x 12 :100 = 18 g
- TOTALE CARBOIDRATI: 96,5
Monitorare il Rapporto Insulina/Carboidrati
Il passaggio successivo consiste nell'adeguare le dosi di insulina alla quantità di carboidrati ingerita. Per compiere questo passaggio, però, è fondamentale conoscere il rapporto tra carboidrati e insulina, ossia capire quanti grammi di carboidrati sono metabolizzati da una singola unità di insulina. Il paziente per una settimana deve annotare sul foglio di registrazione fornito dallo specialista l'orario di tutti i pasti e spuntini, gli alimenti e la quantità di carboidrati ingerita, l'orario di somministrazione, il tipo e le dosi di insulina, i valori della glicemia prima e dopo il pasto, il tipo, la durata e l'intensità dell'attività fisica ed eventuali altri eventi particolari.
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Una volta completata la settimana di monitoraggio i dati vengono quindi analizzati da un dietologo, al quale spetta il compito di evidenziare la relazione tra glicemia, alimentazione, terapia e attività fisica.
Calcolare la Dose di Insulina
A questo punto il paziente ha in mano tutti i dati necessari per adeguare la dose di insulina alla quantità di carboidrati assunti durante il pasto. Per saperlo, è fondamentale conoscere il rapporto insulina/carboidrati, cioè quanti grammi di insulina vengono bruciati nel nostro organismo da una unità. Il dato è soggettivo e va stabilito dal diabetologo.
Ipotizziamo un rapporto carboidrati/insulina pari a 14 (ogni unità di insulina brucia 14g di carboidrati) e consideriamo un menu con 174,8 gr. Avremo 174,8 gr di carboidrati assunti / 14 (rapporto carboidrati /insulina) = 12, 4 unità di insulina necessarie. Il totale dei carboidrati assunti - o da assumere durante il pasto- viene diviso per la quantità in grammi di carboidrati coperti da una unità di insulina per ottenere il numero di unità di insulina necessarie.
Come Effettuare le Correzioni
Arrivati a questo punto occorre capire se è necessaria una correzione del bolo di insulina pre-prandiale. Può capitare di dover adeguare la dose di insulina se si riscontra una glicemia troppo alta prima di un pasto. Per calcolare la quantità supplementare di insulina a quella già prevista occorre calcolare il cosiddetto fattore di sensibilità all’insulina.
Esso si ottiene dividendo un numero fisso (1500 per chi usa l’insulina rapida o 1800 per chi usa l’analogo) per il numero totale di unità giornaliere (la media). Il valore ottenuto rappresenterà la quantità di calo glicemico espresso in mg/dl ottenibile aggiungendo un’unità di insulina.
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Ipotizzando una quantità totale di insulina rapida giornaliera di 60, il calcolo sarebbe il seguente:
A questo punto è sufficiente dividere l’eccedenza di glicemia misurata rispetto al valore ottimale per il fattore di sensibilità per ottenere le unità di insulina da aggiungere a quanto già calcolato per correggere la glicemia.
Ipotizzando un’eccedenza di glicemia pari a 93 mg/dl il calcolo sarebbe il seguente:
N.B. Questo tipo di correzione è valida solo qualora venga effettuata prima del pasto.
Indice Glicemico e Carico Glicemico
L’ indice glicemico (IG) di un alimento indica l’incremento glicemico indotto dall’ingestione di una porzione di quell’alimento rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati. L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco.
L’IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di carboidrati, per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato Carico Glicemico che meglio esprime l’impatto dei carboidrati sulla glicemia. Il carico glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell’indice glicemico per la quantità di carboidrati dell’alimento diviso 100.
L’IG ed il CG sono molto utili per predire l’effetto sulla glicemia di un pasto misto, ossia un pasto che è composto da cibi con IG molto differenti. Per ottenere il CG dell’intero pasto si moltiplica la percentuale di carboidrati contenuta in ciascun alimento per il suo indice glicemico e quindi si sommano i risultati ottenuti per ciascun componente del pasto.
Il consiglio è, comunque, quello di utilizzare l’IG per la scelta di alimenti ricchi in carboidrati.
Influenza dell’Attività Fisica sulla Concentrazione di Insulina
Prima di procedere con il calcolo dei CHO è bene ricordare che l’attività fisica condiziona la concentrazione di insulina nel sangue.
Nella persona NON diabetica, durante l’esercizio fisico la secrezione di insulina si riduce.
Nella persona con diabete trattato con insulina come il diabete tipo 1, il livello dell’ormone nel sangue NON è controllato da meccanismi fisiologici MA dipende unicamente dall’effetto dell’insulina somministrata in precedenza.
Tra i fattori che possono influenzare la risposta della glicemia all’esercizio fisico sono da considerare:
- tipo, quantità e intensità dell’esercizio;
- tempo intercorso dall’ultimo pasto e tipo di pasto;
- tempo intercorso dall’ultima somministrazione di insulina e tipo di insulina utilizzata;
- glicemia all’inizio dell’esercizio;
- forma fisica e allenamento della persona.
Saper utilizzare correttamente il calcolo dei carboidrati semplifica la vita del paziente diabetico.
La persona con diabete, con il passar del tempo, assume gradualmente la capacità di riconoscere a occhio nudo pesi e misure degli alimenti che sta per assumere. Ma all’inizio, quando si deve prendere dimestichezza con le pratiche che assicurano una buona gestione della malattia, è preferibile dotarsi di una bilancia e imparare a leggere nel dettaglio le etichette degli alimenti.
Tabella Carboidrati Diabete: Esempi di Alimenti
Di seguito riportiamo una tabella con i principali alimenti:
| CARBOIDRATI O ZUCCHERI (CHO) | PROTEINE | GRASSI DI ORIGINE ANIMALE | GRASSI DI ORIGINE VEGETALE | |
|---|---|---|---|---|
| PANE E PASTA | Si, in maniera prevalente | SI | NO in quantità minime | |
| CEREALI E DERIVATI IN GENERE | Si, in maniera prevalente | SI | NO in quantità minime | |
| LATTE E LATTICINI | Si, contengono uno zucchero, il lattosio | SI | SI | NO |
| CARNE, PESCE, UOVA | In misura nulla o molto bassa | SI | SI | LE |
| LEGUMI | SI | SI | NO | SI |
| FRUTTA | Si, contengono uno zucchero, il fruttosio | In misura trascurabile | NO | In misura trascurabile |
| VERDURA | Si, in misura trascurabile ad eccezione delle patate | In misura trascurabile | NO | In misura trascurabile |
| CONDIMENTI | NO | NO | Burro, margarina, strutto, lardo, panna. | Olio d’oliva e di semi |
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