I funghi sono organismi appartenenti al regno dei Mycetae. Ne esistono moltissime varietà, ma non tutte sono commestibili. I funghi presenti sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL: possono essere pertanto consumati in tutta sicurezza.
I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali.
Facciamo subito chiarezza: i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici.
I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti. Possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze.
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza.
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Assicuratevi che i funghi siano sicuri acquistandoli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli.
Storia e botanica dei funghi
Col termine funghi si indica un gruppo eterogeneo di organismi, appartenenti soprattutto alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes, conosciute in tutto il mondo da più di 2000 anni, per il loro valore nutrizionale e le proprietà medicinali. In Italia sono diffuse numerose varietà, sia a crescita spontanea che da coltivazione. Tra i più noti: porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli.
Dal momento che non tutte le specie sono edibili, è sempre preferibile acquistarli da fonti note ed evitare di raccoglierli in prima persona per non correre alcun tipo di rischio.
I funghi sono disponibili in commercio sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e possono essere utilizzati come contorno o come ingrediente vegetale all’interno di svariate preparazioni. Alcune varietà più delicate, come gli champignon, possono essere affettate finemente e consumate anche crude.
Una buona alternativa, quando i funghi non sono di stagione, è acquistarli surgelati: il processo di congelamento, infatti, non ne altera in modo evidente le proprietà nutrizionali. I funghi sott’olio, invece, sono ricchi di sale e presentano un maggior contenuto di grassi rispetto al prodotto fresco.
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Quindi sarebbe meglio limitarne il consumo ed evitare di aggiungere sale alle preparazioni, provando a sostituirlo con erbe aromatiche o spezie.
Valori Nutrizionali Generali dei Funghi
A seconda della specie presa in considerazione i funghi apportano dosi diverse dei tre macronutrienti. I funghi favoriscono il benessere intestinale apportando fibre. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine.
Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione.
Scelti soprattutto per il loro gusto speciale e il delicato aroma, i funghi possono vantare un importante valore alimentare. Sono composti principalmente da acqua (più del 90%), da proteine e da fibre. In ogni caso, la composizione e i valori nutrizionali variano a seconda della specie di fungo che si prende in considerazione.
- I funghi porcini contengono circa 30 kcal ogni 100 g. Sono composti per più del 90% da acqua, per il 2-4% da proteine e per il 2% da fibre.
- Gli champignon o prataioli contengono in media 20 kcal per 100 g. Sono tra i funghi più ricchi di proteine (4%) e costituiscono una discreta fonte di vitamina B12.
- I funghi gelone, chiamati anche orecchioni o funghi ostrica, sono una buona fonte di proteine e fibre alimentari (2-3%), di ferro e antiossidanti.
- I funghi shiitake sono una specie ricca di calcio, fosforo, potassio e zinco con proprietà spiccatamente antinfiammatorie e fluidificanti del sangue.
Un altro aspetto positivo dei funghi è che contengono poco sodio e molto potassio. Infine, è importante sapere che i funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati o surgelati.
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Funghi Porcini: Caratteristiche e Valori Nutrizionali Specifici
I porcini sono un gruppo di funghi basidiomiceti appartenenti alla famiglia delle Boletaceae e al Genere Boletus. I porcini sono funghi eduli ampiamente distribuiti nell'emisfero settentrionale, in Europa, Asia e Nord America; in passato non erano presenti spontaneamente a sud del globo, ma sono stati introdotti dall'uomo in Africa del Sud, Australia e Nuova Zelanda.
I funghi porcini si presentano con un grande cappello marrone che può raggiungere i 35cm di diametro e i 3kg di peso; nella parte inferiore di quest'ultimo, come gli altri boletus, i porcini non possiedono le classiche lamelle, bensì dei tubuli che liberano le spore attraverso i loro pori. Il gambo o stelo dei porcini è robusto, bianco o giallastro, lungo fino a 25cm e largo anche 10cm; si presenta superficialmente coperto da un leggero strato di reticoli.
Composizione Nutrizionale dei Porcini
I glucidi totali (compresi i non disponibili) costituiscono la maggior parte del corpo fruttifero dei porcini, ovvero più del 9,23% del peso a fresco ed il 65,4% del peso a secco. Si tratta principalmente di monosaccaridi solubili - come il glucosio, il mannitolo (non disponibile) e l'alfa trealosio - e di polisaccaridi insolubili (fino al 80-90% della sostanza secca nelle pareti cellulari) come il glicogeno e la chitina.
La chitina, l'emicellulosa e la pectina (non disponibili) rappresentano la fibra alimentare dei porcini. Nei porcini, i lipidi totali costituiscono il 2,6% della sostanza secca.
La proporzione degli acidi grassi (espressa in % sui totali) è: acido palmitico 9,8%; acido stearico 2,7%; acido oleico 36,1%; acido linoleico 42,2% e acido linolenico 0,2%.
Uno studio comparativo sulla composizione amminoacidica di undici funghi commestibili portoghesi ha mostrato che il Boletus edulis ha il più alto contenuto totale di amminoacidi. Sono compresi tutti e 20 gli aminoacidi essenziali ed anche molti non essenziali. L'analisi degli amminoacidi liberi (cioè quelli non legati nelle proteine) ha rivelato maggiori concentrazioni di glutammina, alanina (entrambe di circa il 25% rispetto al totale) e lisina.
Il ruolo nutrizionale dei porcini è soprattutto quello di apportare alcune vitamine, sali minerali e fibra alimentare (i suddetti carboidrati non disponibili).
In generale, i porcini contengono quantità apprezzabili di selenio (antiossidante ed elemento utile al funzionamento della tiroide); tuttavia, la sua biodisponibilità è considerata piuttosto modesta. I porcini selvatici contengono buone quantità di vitamina D2 propriamente detta (ergocalciferolo), ma le sue concentrazioni sembrano inferiori nei funghi coltivati (le concentrazioni dipendono fortemente dall'esposizione alla luce solare, anche dopo che sono stati raccolti). Anche la quota di vit E (tocoferoli) non è trascurabile.
Inoltre, i porcini contengono buone quantità di ergosterolo (precursore della vit D); si tratta di un apporto relativamente alto che rende i porcini alimenti estremamente interessanti per i vegetariani e per i vegani, i quali a causa del loro regime alimentare soffrono spesso di una carenza vitaminica.
Affinché l'ergosterolo venga convertito in vitamina D2 è necessario che il fungo sia esposto alla luce ultravioletta del sole; tale reazione avviene anche dopo la raccolta, perciò alcuni ricercatori sono giunti alla conclusione che sarebbe bene esporre i funghi per circa 60 minuti al sole prima di cuocerli e mangiarli.
Altri Composti Bioattivi nei Porcini
I porcini producono altri composti organici aventi diverse attività biologiche; tra questi, sono famosi gli antivirali, gli antiossidanti e le fitochelatine (favoriscono la resistenza dell'organismo ai metalli pesanti di natura tossica). Come anticipato, i porcini contengono ottime quantità di ergosterolo. Inoltre, apportano ergosterolo perossido, un derivato steroideo con un ampio spettro di attività biologica, comprese le funzioni antimicrobica, anti-infiammatoria e citotossica per alcune cellule tumorali (effetto osservato in vitro).
I porcini contengono anche lectina, che ha affinità per lo xilosio ed il melibiosio. La lectina è un composto mitogenico, ovvero può stimolare le cellule ad iniziare il processo di replicazione con conseguente mitosi. Inoltre, la lectina vanta note proprietà antivirali poiché inibisce l'enzima virale trascrittasi inversa dell'immunodeficienza umana.
Altri studi suggeriscono che i porcini svolgono un'attività antivirale anche contro il virus Vaccinia ed il virus del mosaico del tabacco. I composti antivirali dei funghi sono oggetto di interesse nella ricerca biomedica, grazie al loro potere di migliorare la conoscenza sulla replicazione virale e alla potenziale utilità nel trattamento delle infezioni.
I porcini hanno un'elevata capacità antiossidante, probabilmente a causa della combinazione di vari acidi organici (ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico), tocoferoli, composti fenolici ed alcaloidi. L'attività antiossidante più sviluppata è localizzata all'interno delle cappelle dei funghi.
Inoltre, si stima che i porcini possano contenere fino a 528mg di ergotioneina (amminoacido solforato ad azione antiossidante) per chilogrammo di funghi freschi, uno tra i più alti valori riscontrati negli alimenti esaminati.
Tabella riassuntiva dei valori nutrizionali (per 100g di funghi porcini freschi)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 30 kcal |
| Acqua | >90% |
| Proteine | 2-4% |
| Fibre | Circa 2% |
| Glucidi | Circa 9.23% (peso a fresco) |
| Lipidi | Circa 2.6% (sostanza secca) |
Precauzioni e Consigli per il Consumo
Bisogna inoltre considerare che quando si parla di funghi spesso si crea molta confusione perché molte persone credono che si tratti di un tipo di verdura, mentre altre persone pensano perfino che si tratti di una tipologia particolare di frutta.
Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte anche se, essendo fritte con olio, apportano parecchie calorie e quindi sono da limitare.
Anche se i funghi sono stati approvati dalla ASL, poiché si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo ma comunque dannose per l’organismo.
È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite.
Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità.
La chitina rende questo alimento sconsigliato anche a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie dell’apparato circolatorio, oltre ai bambini piccoli, agli anziani e alle donne incinta.
Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL.
Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero: leggera torsione del gambo e quindi asportazione completa con la mano o con l’impiego di un coltellino. Nel gambo sono racchiusi dei caratteri morfologici essenziali che, in caso d’intossicazione, aiutano il micologo che viene chiamato in pronto soccorso alla determinazione della specie incriminata. Al controllo micologico si deve portare tutto il quantitativo raccolto e non un campione.
Consumare funghi cotti, non consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati. Donne in gravidanza, anziani e bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente. I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina.
Inoltre, per ogni tossina viene stabilita una “soglia” da non superare espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino che ha un peso minore rispetto ad un adulto è esposto ad un rischio maggiore di intossicazione a parità di fungo mangiato, velenoso o meno.
Anche i funghi che si vogliono conservare nel freezer di casa devono essere sbollentati e asciugati bene prima del congelamento e devono comunque essere consumati entro 3 mesi. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica.
Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
Cenni Gastronomici
Apprezzati come ingredienti di grande pregio in moltissime ricette, i porcini sono funghi commestibili sia crudi che cotti. L'impiego gastronomico dei porcini prevede la formulazione di alcuni primi piatti come le zuppe, le paste asciutte, i risotti, la polenta ecc. I porcini vengono aggiunti anche nelle ricette di valenza intermedia, antipasti, insalate o piatti unici, come le bruschette, la pizza, le insalate crude, i panini ecc.
Famosi, e insigniti del marchio IGP (Indicazione Geografica Tipica), sono i porcini di Borgotaro. I porcini crescono nei boschi di latifoglie e conifere, o nelle piantagioni, formando delle associazioni ectomicorriziche simbiotiche che avvolgono le radici sotterranee delle piante con guaine di tessuto fungino. Il fungo produce corpi fruttiferi (quello che viene comunemente inteso come fungo) di spore che escono dal suolo nelle stagioni di estate ed autunno.
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