Il cous cous è un piatto di origine nordafricana, in particolare delle zone del Maghreb. Si pensa sia arrivato in Europa grazie alla dominazione araba nel Medioevo, in Spagna e in Francia al Nord, e in Sicilia al Sud. Nei secoli è entrato sempre più a far parte della gastronomia europea, tant’è che alcune città (per esempio Trapani) vantano una certa originalità nelle ricette del cous cous. Lo si può abbinare a verdure, carne o pesce in umido. Alcune ricette prevedono addirittura il cous cous come dolce.
Cos'è il Cous Cous?
Il cous cous è un piatto realizzato con la semola di grano duro e cucinato utilizzando la “cuscussiera” (una speciale pentola di terracotta), dopo che i chicchi crudi della semola sono stati bagnati con abbondante acqua, setacciati, tagliati e lasciati essiccare al sole.
Il cous cous è prodotto grazie alla semola dei cereali. In origine si realizzava principalmente con la semola di grano duro, ma adesso è molto comune trovare cous cous fatto con semola di altri cereali come il sorgo, l’orzo e il miglio. La grana del cous cous può essere di varie misure e in genere si divide in grana fine, media e grossa. Anticamente la sua cottura avveniva attraverso uno speciale tegame, la couscoussiera. Oggi, grazie ai prodotti in commercio per lo più già precotti, non è più necessaria e in pochi minuti e possibile cucinare al vapore un ottimo cous cous.
Storia e Origini
Originario dei paesi del Mediterraneo, la storia del cous cous è antichissima. Sembra che la sua prima comparsa sia nel Maghreb, tra il VII e il IX secolo d.C., anche se le fonti non riescono a fornire una data più precisa. Veniva utilizzato principalmente dalle popolazioni nomadi perché estremamente versatile e pratico da trasportare. Soprattutto negli ultimi anni, con la diffusione di una cucina più globalizzata, il cous cous è diventato una materia prima utilizzata anche dai grandi chef. Ma è importante non dimenticare la sua storia.
Curiosamente, proprio in virtù dell'importanza che la lingua francese ha rivestito - e riveste tutt'ora - a nord e nord-ovest dell'Africa, il sostantivo "globalizzato" di questo alimento è cuscus - scritto anche "cus cus", "cous cous", "couscous", "cùscusu" e "kùskusu" - mentre a livello locale viene indicato col nome di "seksu" - fonetica berbera.
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Valori Nutrizionali del Cous Cous
Il cous cous è un alimento molto calorico e svolge una funzione principalmente energetica. Non bisogna tuttavia dimenticare che le tabelle nutrizionali si riferiscono all'alimento crudo - dove non altrimenti specificato. Il cuscus crudo ha un apporto energetico elevato (376 kcal / 100 g di parte edibile), che tuttavia si riduce ad 1 / 3 con la cottura, grazie all'assorbimento d'acqua che ne triplica peso e volume. Le calorie vengono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi.
L’apporto calorico per cento grammi di cous cous è calcolato in circa 350 calorie. Tuttavia, una volta cotto, il cous cous ingloba l’acqua e triplica il volume per cui questo dato va diviso per tre. Il cous cous contiene principalmente carboidrati complessi e amido.
Il cuscus appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti - cereali, patate e derivati. È costituito soprattutto da amido ma apporta anche buone quantità di fibra alimentare; non sono trascurabili i livelli di certe vitamine - soprattutto idrosolubili del gruppo B - e di alcuni minerali.
Elencate le proprietà nutrizionali del cous cous, analizziamone i benefici. I carboidrati complessi forniscono energia a lungo termine al nostro organismo, rilasciando glucosio nel sangue in modo lento. Le fibre dal canto loro aiutano il lavoro dell’intestino ed eliminano le scorie dannose all’organismo. Le vitamine B favoriscono il metabolismo cellulare, mentre il fosforo fa bene alle ossa.
Avendo una densità energetica non trascurabile, soprattutto in caso di sovrappeso grave, dev'essere assunto nelle giuste porzioni e con frequenza di consumo adeguata. Calorico non è sinonimo di ipercalorico, ciò significa che l'energia fornita dal cuscus è facilmente contestualizzabile in qualsiasi tipologia di dieta, anche dimagrante; è sufficiente regolare la porzione. Poiché le calorie derivano soprattutto dai carboidrati, le stesse raccomandazioni sulla porzione e sulla frequenza di consumo valgono in caso di diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia - che giovano senz'altro di un moderato carico glicemico.
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Il cuscus non è una fonte primaria di proteine, a causa del medio valore biologico che caratterizza i suoi peptidi. L'apporto di fibre del cuscus è discreto; prevalgono quelle insolubili, ma è presente una modesta quantità di molecole solubili.
Tabella dei Valori Nutrizionali per 100g di Cous Cous (Parte Edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia (kcal) | 376 |
| Proteine (g) | 12,7 |
| Lipidi (g) | 0,6 |
| Carboidrati disponibili (g) | 72,4 |
| Fibra totale (g) | 5 |
| Potassio (mg) | 166 |
| Ferro (mg) | 1,08 |
| Magnesio (mg) | 44 |
| Fosforo (mg) | 170 |
| Vitamina B1 Tiamina (mg) | 0,1 |
| Folati tot. (µg) | 20 |
Benefici del Cous Cous
Le proprietà del cous cous sono molteplici e vanno attribuite principalmente all’alto tasso di amido e fibre e al mix di minerali e vitamine idrosolubili contenute in questo piatto. Ad esempio, grazie all’alta capacità di assorbimento dei liquidi, il cous cous ha un forte potere saziante, che lo rende particolarmente indicato per chi sta seguendo un’alimentazione bilanciata.
Per quanto riguarda il colesterolo, il livello di proteine, combinato alla povertà di grassi, fa sì che anche sotto questo punto di vista il cous cous possa apportare dei benefici al nostro organismo. Inoltre, in ogni 100 grammi di prodotto ci sono circa 2.2 grammi di fibre, quindi il cous cous, soprattutto se accompagnato da verdure bollite, può aiutare il transito intestinale.
I benefici del cous cous sono praticamente i medesimi della semola di grano duro. Ad esempio, questo alimento aiuta a mantenere una corretta regolarità intestinale e a placare il senso di fame. Inoltre, grazie all’alto tasso di carboidrati, il rilascio di energia è dilazionato e dura più a lungo rispetto ad altri cibi.
Le fibre hanno varie funzioni nutrizionali; la prima riguarda un miglioramento dello stimolo di pienezza gastrica, la seconda interessa la modulazione dell'assorbimento intestinale - moderazione dell'impennata glicemico insulinica, riduzione dell'assorbimento dei grassi e del riassorbimento dei succhi biliari - la terza costituisce la prevenzione / terapia contro la stipsi o stitichezza - per ammorbidimento e aumento volumetrico delle feci, e eventuale aumento della peristalsi intestinale (a seconda del tipo di fibra) - e l'ultima consiste nella funzione prebiotica - nutre la flora batterica fisiologica intestinale.
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Il cuscus è una fonte discreta di varie vitamine del gruppo B, che costituiscono fattori coenzimatici molto importanti per il metabolismo cellulare e quindi per il funzionamento di vari tessuti. In merito ai minerali invece, l'unica concentrazione ad incidere significativamente sul bilancio nutrizionale è quella di fosforo - minerale necessario alle ossa, alle membrane cellulari, al tessuto nervoso ecc.
Come Cucinare il Cous Cous
Il cous cous non è difficile da cucinare, ma bisogna tenere bene a mente che sia i tempi di cottura, sia le proporzioni con l'acqua necessaria, possono cambiare notevolmente da un marchio all'altro. Questo dipende soprattutto da due fattori: il primo è la granulometria, il secondo l'entità della precottura industriale. Molti lamentano una cattiva riuscita delle ricette a base di cuscus perché non tengono in considerazione l'apporto d'acqua dei condimenti.
Oggigiorno sono però disponibili versioni di cous cous precotto e pronto in pochi minuti:
- in un recipiente piuttosto ampio, dovrai versare il cous cous e successivamente la stessa quantità di peso in acqua:
- coprire la ciotola per circa 10 minuti e lasciare riposare, mescolando di tanto in tanto con una forchetta per evitare che si formino dei grumi.
Per dare una marcia in più a questo piatto gustoso, insaporisci l’acqua di cottura con delle spezie e lasciati trasportare dal sapore in terre lontane.
Errori da Evitare nella Cottura
Per evitare gli errori di cottura più comuni:
- evita l’olio dopo la cottura: il modo migliore per impedire la formazione di grumi è infatti aggiungere l’olio prima di versare l’acqua bollente e non viceversa;
- calcola attentamente il rapporto peso-acqua: fai attenzione alle istruzioni presenti sulla confezione e aiutati con l’ausilio di un misurino di precisione;
- utilizza il sale solo per l’acqua: per insaporire al meglio il cous cous, accertati di salare l’acqua di cottura, in modo da ottenere un risultato omogeneo in termini di sapidità.
Come Condire il Cous Cous
Le ricette a base di cuscus sono davvero innumerevoli; ha un numero di combinazioni gastronomiche equiparabile a quello della pasta e del riso. Nel Maghreb - estremo occidente del nord Africa - il cuscus viene consumato prevalentemente a cena, condito con "harissa", nel rispetto delle tradizioni nomadi dei popoli di origine.
Il cous cous, con il suo sapore inconfondibile, ti trasporterà in tempi e paesi lontani. Grazie alla sua storia ricca di fascino, questo piatto ha viaggiato in tutto il Mediterraneo e si è contaminato con tanti ingredienti diversi. Potrai decidere di condirlo con i tuoi ingredienti preferiti e sbizzarrirti in cucina.
Cous Cous alle Verdure
Tra le tante ricette vegetariane che puoi preparare, il cous cous alle verdure è sicuramente una delle versioni più facili e veloci:
- taglia un peperoncino a listarelle sottili, liberandoti dei semi;
- prendi le verdure che preferisci (come zucchine, pomodorini, carote e melanzane), mondale e crea delle striscioline;
- trita una cipolla e disponi tutti gli ingredienti in un tegame, in cui avrai messo a scaldare almeno 5 cucchiai d’olio;
- fai saltare le verdure finchè non si saranno cotte perfettamente e poi spegni il fuoco;
- versa il cous cous precotto in una ciotola dai bordi ampi, ricoprilo d’acqua bollente e lascia che si cuocia come indicato sulla confezione;
- una volta pronto, sgranalo con cura e uniscilo alle verdure.
Cous Cous di Riso al Cavolfiore
Se vuoi preparare un cous cous originale, quello a base di cavolfiore fa al caso tuo!
- prendi una confezione di riso di cavolfiore e frullalo fino a ottenere dei grani;
- metti in ammollo in acqua tiepida una manciata di pomodori secchi per circa mezz’ora e successivamente tritali insieme a un cucchiaio di capperi dissalati;
- schiaccia uno spicchio d’aglio e fallo soffriggere con il trito di capperi e pomodori;
- aggiungi in padella anche il cavolfiore sgranato e manteca il tutto con poca acqua, finchè non sarà evaporata ogni traccia di liquido.
- servi il piatto ancora caldo.
Come Conservare il Cous Cous
Il cous cous è un piatto perfetto per essere facilmente trasportato e si presta particolarmente per fare da “svuotafrigo”. Combinalo con gli ultimi ingredienti che ti sono rimasti in cucina e assicurati un risultato invidiabile.
Inoltre, indipendentemente che sia stato condito o meno, dovrai solo mettere il cous cous in un contenitore ermetico per farlo durare qualche giorno in più.
Controindicazioni
ATTENZIONE! Il cuscus contiene glutine, pertanto non si presta alla dieta per la celiachia.
Il cuscus si presta alla dieta per l'intolleranza al lattosio e all'istamina; è invece controindicato nella celiachia e nell'allergia alle proteine del frumento.
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