Couscous: basta il nome a trascinarci nel magico mondo della cucina nordafricana, fatto di spezie profumate, aromi pungenti e sapori marcati. La tradizione culinaria di questi chicchi dorati ha viaggiato dall'Africa fino a raggiungere le coste della Sicilia per poi diffondersi in tutto il continente europeo.
Lo scorso anno ho avuto la fortuna grandissima di trascorrere un’intera giornata in Marocco ed è stata un’esperienza magnifica: i profumi e i sapori di Tangeri mi hanno conquistata e non vedo l’ora di ripetere l’esperienza. Non è stato però durante questa gita che ho avuto modo di assaggiare il cous cous alla marocchina. Ero infatti ad Almeria, una bella cittadina nel sud della Spagna, in una Teteria tipica. Qui, per la prima volta, non solo ho mangiato il vero hummus di ceci ma anche il mitico cous cous alla marocchina. Sono rimasta stupita che il menù di quel piccolo locale spartano avesse una sezione interamente dedicata alle ricette vegetariane e permettesse anche a me di provare profumi e sapori della cucina marocchina.
Preparando questa ricetta, e guardando i video anche di altre, mi sono resa conto le ricette marocchine sono davvero “semplici”. Ieri, dopo aver cenato con questo cous cous avevo solo due piatti da lavare e due pentole. Mai successo! Questo per dirvi che la cucina marocchina è molto immediata, senza troppi fronzoli. Quali spezie servono per preparare il cous cous? Pochissime: zenzero, curcuma e pepe. Fine della storia.
Il couscous alla marocchina è un piatto dalle origini antichissime, diffuso nei paesi del Maghreb in infinite varianti che spesso cambiano di famiglia in famiglia. Il trait d'union che unisce tutte queste variazioni locali è appunto il couscous, i famosi granelli di semola che tradizionalmente vengono preparati in casa, poi cotti a vapore in una speciale casseruola chiamata cuscussiera.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta che vi lascio è ripresa da un semplice libro di cucina marocchina che ho acquistato durante il mio viaggio in Marocco. Ho fatto delle varianti per rendere il piatto vegano e il risultato mi piace molto. Nella piccola teteria il cous cous alle verdure veniva accompagnato con del pane marocchino fatto in casa e il brodo di cottura delle verdure. Io vi garantisco che non ho mai assaggiato un brodo così buono, non so quanto ne ho mangiato con il pane e l’idea era proprio di riproporlo.
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Cous Cous alle Verdure: Un'Esplosione di Sapori
Il couscous alle verdure è una deliziosa variante estiva dal gusto mediterraneo! Le verdure fresche spadellate e colorate incontrano il couscous, questo straordinario ingrediente dalla storia millenaria, in un connubio di sapori e profumi che mescola tradizioni e culture. Noi abbiamo utilizzato peperoni, zucchine, melanzane, carote e piselli con in più la nota croccante delle mandorle, ma voi potete personalizzare gli ingredienti a vostro piacimento!
Potrete decidere di mangiare il couscous alle verdure ancora caldo e servirlo nei tajin per una cena dal sapore insolito oppure freddo da portare come schiscetta sotto l’ombrellone (o in ufficio).
Per realizzare il couscous alle verdure per prima cosa preparate il brodo vegetale (in alternativa potete utilizzare la stessa dose di acqua bollente). Occupatevi delle verdure: spuntate le zucchine, rimuovete la parte bianca all’interno e tagliate quella verde a piccoli cubetti. Mondate e tritate finemente la cipolla, poi tagliate il peperoncino a rondelle dopo aver eliminato i semi (se gradite il piccante potete tenerli).
Scaldate un giro d’olio in una padella capiente, poi aggiungete le melanzane e fatele saltare a fiamma medio-alta per 5 minuti, salando a metà cottura. Nella stessa padella scaldate un altro filo d’olio, poi aggiungete lo spicchio di aglio e il peperoncino e le cipolle tritate. Versate anche le carote e i peperoni. Trascorso questo tempo unite le zucchine e continuate a cuocere per 3-4 minuti. A questo punto eliminate l’aglio, poi aggiungete i piselli e le melanzane.
Una volta che le verdure saranno cotte, spegnete il fuoco e completate con il basilico e le mandorle a lamelle. Trascorso il tempo di riposo il liquido sarà stato assorbito, quindi sgranate il couscous con la forchetta e versatelo nella padella con le verdure. Se desiderate potete guarnire il couscous alle verdure con qualche ciuffetto di yogurt greco e della scorza di limone per un tocco di freschezza. Non buttate gli scarti delle verdure ma utilizzateli per realizzare un brodo vegetale.
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Preparazione del Cous Cous alla Marocchina
- Quando sarà tenera unite i ceci scolati dal liquido di governo, la curcuma, lo zenzero, il peperoncino e un poco di pepe (circa 1/2 cucchiaino).
- Coprite con un litro di acqua e portate a bollore.
- Nel frattempo lavate tutte le verdure, sbucciate le patate e le carote e tagliatele a bastoncini piuttosto grandi. Rimuovete le estremità delle zucchine e tagliatele prima in due tronchi e poi in quattro parti per il lungo. Non dovete tagliarle troppo piccole perché la cottura è prolungata.
- Unite al brodo le carote, le patate e i pelati schiacciati con una forchetta.
- Cuocete per 30 minuti quindi unite le zucchine e il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Ricordatevi di regolare di sale.
- Nel frattempo preparate il cous cous seguendo la mia guida. Riassumendo: mettetelo in una ciotola e copritelo con il doppio del suo volume di acqua. Coprite con un piatto e lasciatelo reidratare per 10 minuti quindi sgranatelo con una forchetta.
- Servite il cous cous con lo verdure e il brodo di cottura.
Cous Cous Marocchino con Tofu e Ceci
In questa ricetta abbiamo voluto dare un’interpretazione vegetariana, e anche vegana, al classico cous cous marocchino, sostituendo la carne di pollo con il tofu, per accontentare tutti i palati.
Ingredienti:
- 250 g di tofu
- 160 g di ceci lessati scolati e risciacquati
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 13 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di paprica dolce
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato
- 180 g di cous cous integrale
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 150 g di pomodori datterini o ciliegini
- 125 g di albicocche secche, non dolcificate, a pezzettini
- 10 ml di succo di limone
- 12 g di prezzemolo tritato
- Sale marino e pepe nero appena macinato
- 75 g di feta sbriciolata (facoltativa)
Preparazione:
- Tagliate il tofu a cubetti di 2 cm circa. In una scodella di media grandezza, mescolatelo con ceci, 1 cucchiaio d’olio, zucchero, paprika, cumino e coriandolo fino ad amalgamare il tutto. Mettete da parte.
- Riempite una pentola con 500 ml di acqua e portatela a ebollizione. Versate il cous cous in una scodella capiente. Aggiungete 2 tazze d’acqua bollente e aglio, poi amalgamate. Coprite e lasciate riposare 5 minuti. Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini. Sgranellate con una forchetta il cous cous, quindi unite pomodorini e albicocche.
- In un’altra scodella capiente mescolate il rimanente cucchiaio d’olio, il succo di limone, il prezzemolo, sale e pepe. Aggiungete il cous cous e mescolate delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Riscaldate a fiamma media una padella antiaderente. Aggiungete il condimento di tofu e ceci. Lasciate cuocere mescolando frequentemente, per circa 3 minuti, fino a ottenere un impasto dorato, leggermente croccante. Servite il cous cous marocchino nei piatti e, se lo desiderate, cospargetelo di feta sbriciolata.
Consigli e Varianti
Il cous cous è un piatto maghrebino di cui esistono molto varianti, di carne, di pesce, di verdure, in agrodolce. Il couscous è una semola di grano che si trova in commercio già precotta, non ha quindi bisogno né di essere lavata né di bollire. La si può gonfiare a vapore in un apposito strumento, la cuscussiera, oppure procedere come da ricetta sotto. Oggi potete trovare in commercio cous cous di cereali diversi, come farro, riso, orzo, ottima alternativa per variare.
Nei mercati marocchini si trovano dei mix di spezie già pronte, preparati con 30 spezie diverse e ognuna adatta ad una ricetta diversa.
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Servite il couscous con lo verdure e il brodo di cottura. Il cous cous è un piatto maghrebino di cui esistono molto varianti, di carne, di pesce, di verdure, in agrodolce. Negli anni ho avuto occasione di assaggiare svariate ricette, sia in Marocco, sia a Trapani. In Italia il cous cous è un piatto che si può trovare nella Sicilia Occidentale, esattamente nella zona di Trapani, dove viene servito con una zuppa di pesce rossa. Al festival sono presenti stand da tutto il mondo e ognuno offre la sua ricetta: conservo ancora un ottimo ricordo dell’evento con un cous cous condito con tonno, pinoli e finocchietto selvatico, o quello assaggiato la sera dopo con frutti di mare e cocco.
Esistono tantissime varianti del couscous, il piatto tipico del Nord Africa e più in generale del mondo arabo. Tra queste, non può mancare il delizioso couscous vegetariano, un mix intrigante di semolino, verdure e aromi dall’anima mediterranea e dalla vocazione internazionale.
Lavate e asciugate la melanzana e le zucchine, tagliatele a pezzi e ripetete l'operazione con le carote e i peperoni, di cui dovete eliminare semi e picciolo. Mettete a rosolare in una grossa pentola la cipolla tritata, uno spicchio d'aglio e l'olio, quindi aggiungete carote, melanzane e zucchine. Nel frattempo mettete a cuocere il couscous versandolo in pentola a ebollizione e spegnendo il fuoco. Aggiungete l'olio, coprite il tutto con un coperchio e lasciatelo riposare una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con una forchetta. Spegnete il fuoco sotto le verdure, aggiungete il couscous, il mais e amalgamate il tutto.
Unite anche le carote e la cipolla che avrete precedentemente mondato e tagliato a pezzi e versate l'acqua fredda. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con l'aiuto di un colino, raccogliendolo in una pentola che terrete in caldo. lo zenzero grattugiato e fate stufare il tutto sfumando all'occorrenza con un mestolo di brodo per favorire la cottura ed evitare che si bruci e tagliatele in tre pezzi praticando un taglio in diagonale. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti. Salate nuovamente, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 20 minuti.
Ora prendete il couscous, distribuitelo in una teglia per creare uno strato sottile e aggiungete il sale e lo zafferano. Dovrà ricoprire completamente il couscous. Coprite la pirofila con la pellicola trasparente e lasciate gonfiare il couscous per circa 3 minuti, fino a quando non avrà assorbito tutto il brodo. Tritate finemente il prezzemolo e poi passate all'impiattamento: in un piatto grande versate il couscous e, sopra, disponete i pezzettetti di agnello al centro e le verdure a raggera.
La nostra versione del couscous alla marocchina è una versione che potremmo definire "europeizzata", cioè con ingredienti che meglio incontrano il gusto dei consumatori occidentali. Tuttavia, se amate i gusti decisi, potete aggiungere il cumino, una spezia molto diffusa anche nella cucina dei paesi nordafricani, dal sapore inconfondibile, ma spesso poco gradito dagli europei. Potete arricchire il vostro couscous con mandorle e anacardi.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Couscous | 200g |
| Verdure miste (carote, zucchine, peperoni, melanzane) | 500g |
| Ceci precotti | 200g |
| Brodo vegetale | 500ml |
| Spezie (curcuma, zenzero, cumino) | A piacere |
Lasciati trasportare in un viaggio culinario nel cuore del Marocco con questa ricetta autentica e piena di sapore. In una pentola, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi le spezie: cannella, curcuma, zenzero e, se desideri un tocco leggermente piccante, il pepe di Tellicherry o quello di Cayenna. Una volta che il brodo ha raggiunto il punto di ebollizione, aggiungi il cous cous di grano saraceno. Copri la pentola con un coperchio e spegni il fuoco. Con il suo sapore avvolgente e i suoi profumi invitanti, il cous cous di grano saraceno alla marocchina diventerà presto un classico della tua cucina.
Si consiglia di consumare il couscous alla marocchina appena pronto. Conservazione: se hai degli avanzi, conserva il cous cous in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni.
Varianti: questa ricetta è perfetta da gustare da sola come piatto principale o accompagnata da verdure grigliate o una fonte proteica extra come tofu tagliato a cubetti, tempeh marinato o falafel.
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