È vero, il prezzo di un grammo di zafferano può costare più di un grammo di oro, e questo la rende la spezia più costosa al mondo. Un motivo c'è; anzi, anche più di uno. Oltre naturalmente ad essere ricercatissimo per le sue caratteristiche organolettiche, lo zafferano si raccoglie a mano, dopo vari passaggi da compiere con molta cura. Ma soprattutto, è un autentico elisir di lunga vita.
Questa spezia conosciuta già in età antica (la parola italiana "zafferano" proviene però dall'arabo) si ricava dai pistilli del fiore del Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee. Deve il suo inconfondibile aroma a due molecole, la picrocrocina e il safranale, e il colore rosso degli stigmi (che conferisce alle pietanze a cui viene aggiunta un tipico colore giallo-dorato) a un pigmento carotenoide, la crocina.
Lo zafferano è la spezia più preziosa, un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro. Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati.
La pianta sviluppa un bulbo da cui nasce in seguito il fiore violaceo e i tre lunghi stimmi di colore rosso-arancione che vengono poi colti, essiccati e sminuzzati per produrre la spezia.
Lo zafferano è un piacere che si concilia con una dieta sana ed equilibrata, dal momento che vanta una serie di proprietà benefiche per l'organismo. Curioso di conoscerle? Andiamo a scoprirle.
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Proprietà dello zafferano
Lo zafferano, come detto in precedenza, è ricco di sali minerali, in particolar modo di potassio, fosforo e magnesio, sostanze fondamentali nella trasmissione degli impulsi e della contrazione muscolare volontaria e involontaria (come il battito cardiaco, ad esempio). È ricchissimo di vitamine, in particolare la C e i folati che conferiscono a questa spezia tantissime proprietà importanti per il nostro benessere; la vitamina C, che di per sè ha proprietà antiossidanti, stimola il sistema immunitario e favorisce l'assorbimento del ferro, e i folati, che, una volta digeriti e coonvertiti in acido folico, sono essenziali per la crescita e la riproduzione delle cellule del sistema nervoso.
Calorie e Valori Nutrizionali
100 grammi di zafferano garantiscono all'organismo circa 310 calorie. Considera però che una bustina solitamente contiene 0,15 grammi di zafferano; questo significa che l'apporto calorico di una quantità media usata per un risotto è praticamente nullo, meno di una caloria.
In 100 grammi di zafferano i valori nutrizionali che troviamo sono i seguenti:
- Acqua: 11,9 g
- Fibre: 3,9 g
- Carboidrati: 65,37 g
- Grassi: 5,85 g (di cui 1,586 g di grassi saturi, 0,429 g di grassi monoinsaturi e 2,067 g di grassi polinsaturi)
- Calcio: 111 mg
- Sodio: 148 mg
- Fosforo: 252 mg
- Potassio: 1.724 mg
- Magnesio: 264 mg
- Ferro: 11,1 mg
- Manganese: 28,408 mg
- Zinco: 1,09 mg
- Vitamina A: 530 UI
- Vitamina B1: 0,115 mg
- Vitamina B2: 0,267 mg
- Vitamina B3: 1,46 mg
- Vitamina B6: 1,01 mg
- Vitamina C: 80,8 mg
Benefici dello Zafferano per la Salute
Come ti abbiamo anticipato, lo zafferano è un autentico scrigno che custodisce sostanze preziose per il tuo organismo. Per esempio, il safranale, di cui ti abbiamo già parlato prima, è un composto organico in grado di avere effetti positivi sull'attività cerebrale.
Tant'è vero che questa spezia è utilizzata nella medicina tradizionale anche come antidepressivo, sedativo e antispasmodico Inoltre, lo zafferano è considerato (grazie alla presenza di numerosi nutrienti e fitocomposti quali la vitamina C, la vitamina A, il manganese, il selenio, l'alfa-crocina e altri carotenoidi) un potente antiossidante: contrasta cioè l'azione dei radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare, riducendo così il rischio di tumori. Lo zafferano è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B che svolgono un ruolo fondamentale per il buon funzionamento del metabolismo.
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Non è finita qui. Lo zafferano è consigliato per abbassare il livello del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue. Favorisce la digestione, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici e, grazie al buon contenuto di fibre, è utile anche per mantenere in salute il tuo intestino.
La combinazione di safranale, crocetina e crocina donano allo zafferano delle proprietà benefiche decisamente inaspettate e molto interessanti; ad esempio in molti non sanno che lo zafferano agisce sul sistema nervoso con effetti positivi sull'umore e aiuta significativamente a combattere i sintomi depressivi, addirittura quasi quanto i farmaci, come dimostrano studi condotti a riguardo. Per le stesse proprietà della crocetina, è anche di grande aiuto per le donne che soffrono di sindromi premestruali particolarmente dolorose e, stimolando la produzione di dopamina e serotonina, lo zafferano è ottimo anche per quelle persone che dormono poco.
In una revisione di cinque studi (30-42 soggetti ciascuno), gli integratori di zafferano sono risultati più efficaci del placebo nel trattamento dei sintomi della depressione da lieve a moderata. La supplementazione di zafferano (15 mg due volte al giorno per 12 settimane) ha migliorato i sintomi dell’ansia in uno studio su 60 pazienti. Miglioramenti simili nei sintomi depressivi sono stati osservati in 61 pazienti con schizofrenia trattati con estratto di Crocus sativus per 12 settimane. Secondo un’altra meta-analisi di 8 studi clinici RCT su 656 uomini e donne iraniani, l’integrazione con zafferano ha avuto un’efficacia analoga ai farmaci antidepressivi nel ridurre i sintomi di ansia e depressione.
Secondo gli esperimenti in provetta, lo zafferano può migliorare la cognizione inibendo l’enzima acetilcolinesterasi. Un altro studio su 35 donne ha scoperto che il semplice odore di zafferano per 20 minuti ha aiutato a ridurre i sintomi della sindrome premestruale come l’ansia e ha migliorato i periodi irregolari.
In un altro studio su 30 adulti, le compresse di zafferano hanno ridotto la pressione sanguigna dopo una settimana di assunzioni a dosi elevate (400 mg). Secondo una revisione e meta-analisi di 8 studi RCT, l’integrazione di zafferano ha ridotto in maniera molto blanda la pressione sanguigna sistolica (-0,65 mmHg) e diastolica (-1,23 mmHg).
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Oltre all’azione antiossidante, l’estratto di Crocus sativus presenta numerose proprietà utili per la bellezza della pelle. Lo zafferano è noto per proteggere la pelle dai dannosi raggi UV. Lo zafferano ha un’azione schiarente e illuminante sulla carnagione, grazie alla capacità di ridurre la produzione di melanina. Nei ratti, una crema all’estratto di zafferano ha trattato con successo le ustioni causate dall’acqua calda.
Zafferano e colon irritabile
Non esistono studi specifici che dimostrino che lo zafferano può essere dannoso per le persone con IBS. Tuttavia, come con qualsiasi alimento, è possibile che alcune persone possano avere una reazione avversa. D’altra parte, alcuni studi suggeriscono che lo zafferano può avere effetti benefici sulla salute dell’intestino. Un altro studio del 2016 pubblicato nella rivista "Phytomedicine" ha scoperto che lo zafferano può aiutare a proteggere l’intestino dai danni causati dall’infiammazione.
Utilizzo dello Zafferano in Cucina
L’utilizzo dello zafferano in cucina risale ai tempi degli antichi egizi: lo utilizzavano per aromatizzare i cibi e profumare le pietanze. Oggi l’utilizzo di zafferano in cucina, spazia dall’antipasto al dolce, anche se il suo maggior utilizzo è in piatti come risotti, a base di pesce e carni bianche. Lo zafferano è indicato anche come condimento per verdure dal sapore delicato come le zucchine e può essere utilizzato nelle tisane per favorire il sonno e la digestione.
Lo zafferano è molto utilizzato nella cucina orientale per preparare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e addirittura gelati. Altrettanto vario è l’uso della spezia nella cucina europea. La paella spagnola e la bouillabaisse francese devono allo zafferano il loro colore, così come il risotto alla milanese. Ottimo anche per preparare gustosi primi a base di pasta e secondi di carne e di pesce, in particolar modo crostacei.
Nella cucina dell’Europa del nord è spesso utilizzato per dare colore e sapore a dolci, come avviene in Svezia dove dei dolcetti con zafferano, cannella e noce moscato sono tipici del periodo natalizio.
La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi di zafferano. Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto.
Se avete acquistato gli stimmi prima di utilizzarli è bene che li facciate rinvenire in acqua calda oppure brodo o latte, sempre caldi, se la ricetta lo consente. In questo modo vengono liberati i pigmenti e le sostanze aromatiche, con un risultato decisamente migliore in presenza di piccole quantità di grassi.il liquido non deve essere molto caldo, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè.
Controindicazioni dello Zafferano
Come hai capito, lo zafferano ha davvero molte virtù. Ma non bisogna mai esagerare a tavola. Quando viene assunto in concentrazioni massicce lo zafferano può infatti interferire con l'assunzione di farmaci anticoagulanti e per la pressione. Devono stare molte attente le donne in gravidanza: dosi elevate di zafferano possono stimolare le contrazioni uterine ed esercitare un'attività abortiva.
Alcune persone possono manifestare reazioni allergiche ai carotenoidi presenti nella spezia. Le donne in gravidanza non dovrebbero assumere lo zafferano (a meno che non sia prescritto da un medico).
Maneggiate lo zafferano e i supplementi che lo contengono con cautela. In supplementi ed integratori la dose indicata è di circa 15-30 mg al giorno quando se ne preveda l’utilizzo per lunghi periodi, mentre si arriva a 200-500mg per il trattamento della sindrome premestruale, con assunzione per periodi di tempo limitati. Un utilizzo per lungo periodo di dosi superiori ai 60 mg può causare disturbi dell’umore, calo della pressione e riduzione di globuli rossi, globuli bianchi e piastrine.
Dosi superiori a 1.200 mg possono causare sintomi acuti come nausea, vomito, diarrea e sanguinamento.
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