L’alimentazione senza Glutine non è soltanto una delle solite mode. Come già sappiamo il glutine, una proteina composta da altre due proteine: la Gliadina e la Glutenina, è presente nella maggior parte dei cereali comunemente usati nella nostra dieta mediterranea: farro, frumento, grano, kamut etc.
Quando le farine di questi cereali vengono a contatto con l’acqua, inizia un processo “colloso” che conferisce proprietà elastica all’impasto, cosa che permette di ottenere, man mano che viene lavorato, il pane, la pizza etc.
Quando il Glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario. Nei soggetti più sensibili al Glutine, accade che, il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica.
Intolleranza al Glutine e Celiachia
Non sono solo i celiaci a soffrire delle conseguenze da intolleranza al Glutine. Se hai qualche tipo di sensibilità al Glutine, ma non ti è stata diagnosticata la Celiachia, ti trovi ad avere una intolleranza, non celiaca, al Glutine. Conclusione: l’intolleranza al Glutine è molto più diffusa della Celiachia, è responsabile di molti disturbi.
Il Glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue. La celiachia è una patologia ad ampia diffusione (si stima ne sia affetto circa l’1% della popolazione) e ancora sotto-diagnosticata (su 600.000 casi attesi in Italia quelli realmente diagnosticati sono solo 190.000).
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Per il celiaco la dieta senza glutine è da considerarsi un salva-vita, in considerazione delle molteplici e anche gravi conseguenze che il glutine può causare. Ma cos’è il glutine? Il glutine è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in alcune altre varietà quali farro, spelta, triticale, orzo e segale; i cereali naturalmente privi di glutine sono mais, riso, grano saraceno e avena.
Di conseguenza il glutine è presente in tutti gli alimenti prodotti con cereali che lo contengano: pane, pasta, farina, pizza e biscotti e in genere tutti i prodotti da forno.
La Moda del Gluten Free
L’alimentazione gluten free oltre a essere l’unica terapia per i celiaci, è una moda molto diffusa negli Stati Uniti. Viene elogiata da celebrità come Gwyneth Paltrow e Oprah Winfrey, diffusa attraverso centinaia di libri, alcuni anche per bambini (con titoli come Freddy ha male al pancino) e pubblicizzata come antinfiammatoria, sana e dimagrante.
L’aggressiva campagna pubblicitaria ha diffuso la convinzione, che non ha alcuna dimostrazione scientifica, che il glutine sia dannoso anche per chi celiaco non è. I prodotti senza glutine vengono sempre più pubblicizzati ai consumatori e questo fa intendere che il loro utilizzo possa avere dei vantaggi anche per chi non ne ha necessità.
Il glutine è una componente proteica “collosa”, che permette agli impasti di farina di amalgamarsi e non ha proprietà nocive per chi non è affetto da celiachia.
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La pubblicità (ingannevole) e le mode alimentari (ancora più ingannevoli) tendono a farci pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico: in realtà i prodotti commercializzati gluten free sono soprattutto prodotti industriali da forno e possono causare tutti i danni connessi a un eccesso del loro consumo; in questo modo l’intento salutista viene vanificato dal consumo di cibo spazzatura o alimenti fortemente industrializzati.
Uno studio australiano, che ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine, ha concluso che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi del cibo tradizionale della stessa categoria: zucchero, sale e grassi, di cui sono spesso ricchi gli alimenti industriali, abbondano quindi anche negli alimenti senza glutine.
L’indice glicemico è un parametro che indica la velocità con cui aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di 50 grammi di carboidrati. Insieme al carico glicemico, ovvero la quantità di carboidrati assunti, è responsabile dell’accumularsi di calorie nel nostro organismo. In altre parole, più alto è l’indice glicemico di un alimento maggiore sarà l’accumulo di calorie in eccesso.
Quindi chi è sano e vuol mangiar sano deve più che altro badare a ridurre al minimo il consumo di prodotti industriali, cercare di prediligere prodotti integrali, ricchi di fibre, riducendo sale e zuccheri aggiunti. Chi invece deve seguire una dieta senza glutine perché celiaco dovrà comunque porre attenzione a preferire cibi naturalmente privi di glutine e ridurre al minimo il consumo di prodotti industriali.
A tutte le età, ma ancora di più nei bambini, le restrizioni dietetiche ingiustificate e non controllate possono causare danni.
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La moda dilagante del gluten free, che vede un mercato in crescita del 27% l’anno (320 milioni di euro di cui solo 215 spesi da pazienti effettivamente celiaci), ha portato l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) a emanare un comunicato in occasione della Settimana nazionale per la celiachia che mette in guardia dal seguire diete prive di fondamento per chi non è celiaco.
Giuseppe Di Fabio, presidente AIC, spiega: «Nessuna ricerca ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici stanno ampiamente dimostrando che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine è inutile».
Il Glutine fa Male?
Il glutine fa male? È un elemento dannoso per l'alimentazione di tutti? Il glutine è un elemento contenuto in moltissimi alimenti. Esistono persone per cui il glutine fa male, e sono per questo motivo costretti a limitarne o eliminarne completamente l’assunzione. Ma cos’è il glutine? In quali tipologie di alimenti è contenuto? E soprattutto, il glutine fa davvero male alla salute?
La patogenesi non è del tutto chiara, ma è noto che a determinare l’insorgere della celiachia concorrono sia fattori interni, genetici, che fattori esterni cioè la presenza di glutine nella dieta. Nell’ultimo periodo è stata descritta una sindrome denominata “gluten sensitivity" o meglio “non celiac gluten sensitivity (NCGS)”, in italiano sensibilità al glutine, un disturbo caratterizzato da sintomi correlati all’ingestione di glutine in soggetti non celiaci.
Moderare la presenza di glutine è fortemente consigliato anche per i soggetti sani, basta alternare i legumi, cereali e pseudocereali (che sono alimenti naturalmente gluten free, quali riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, teff, quinoa, sorgo).
Esistono molti prodotti gluten free, come la pasta e la farina senza glutine. La farina di grano saraceno è ideale per la preparazione di pasta, biscotti e pane non lievitato naturalmente.
Oltre ai prodotti naturalmente senza glutine come riso, patate e mais, per i celiaci la varietà di prodotti appositamente realizzati senza glutine, detti gluten free, è sempre più vasta: pasta, pane, gnocchi, torte e biscotti.
Alimenti Gluten Free: Cosa Contengono?
Ma siamo sicuri che questi alimenti non presentino un alterato equilibrio nutrizionale rispetto ai prodotti senza glutine? L’apporto di micronutrienti come vitamine e sali minerali è garantito? Gli alimenti gluten free devono sostituire la farina di frumento che contiene il glutine, complesso proteico la cui ingestione nei soggetti che soffrono di celiachia provoca diarrea cronica, perdita di peso e altri sintomi clinici, quali fatica, anemia, rash cutaneo e dolori addominali.
Tuttavia, è proprio il glutine a conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione. In assenza di questo complesso proteico come è possibile ottenere la medesima consistenza?
«La farina di frumento viene solitamente sostituita con altre farine - spiega Susanna Neuhold -, si parla ad esempio di farina di mais, di riso o di altri cereali minori che presentano caratteristiche simili anche se, non contenendo glutine, sono un po’ meno “forti” come farine. Per questo motivo in alcuni prodotti industriali talvolta possono essere aggiunti amidi, ingredienti proteici come proteine di legumi (molto usate oggi ad esempio nella pasta), idrocolloidi e sostanze addensanti utili a creare maggiore compattezza del prodotto. Al giorno d’oggi, comunque, le etichette dei prodotti senza glutine sono molto più corte, caratteristica che il consumatore cerca sempre.
Se dal punto di vista della consistenza e della palatabilità i prodotti gluten free sono sostanzialmente paragonabili a quelli tradizionali, com’è la situazione dal punto di vista nutrizionale? Secondo alcuni recenti studi italiani pare proprio che i prodotti senza glutine italiani siano promossi, anche se migliorabili, come tutti gli alimenti industriali, del resto.
Nel 2018, sulla rivista Digestive and Liver Disease è stato pubblicato uno studio condotto dall’Associazione Italiana Celiachia, in collaborazione con l’Università degli studi di Genova, sulla qualità dei prodotti senza glutine, che ha comparato il profilo nutrizionale di quasi 600 prodotti con e senza glutine, scelti tra le marche più diffuse e maggiormente rappresentative nel mercato italiano.
In entrambi gli studi i risultati evidenziano l’esistenza di alcune differenze nella composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine e degli analoghi convenzionali destinati alla popolazione non celiaca, ma tali differenze non sono presenti in modo sistematico, né sono tali da giustificare la demonizzazione generalizzata degli alimenti senza glutine. Il contenuto di zuccheri e grassi e l’apporto energetico sono risultati analoghi in entrambe le classi di prodotti. Anzi, addirittura la pasta senza glutine ha mostrato un contenuto di zuccheri inferiore rispetto al corrispettivo con glutine.
Riguardo al contenuto di grassi saturi, nella pasta senza glutine è stato riscontrato un quantitativo più elevato, minino, anzi, assolutamente trascurabile (0.1g / 100g). I biscotti, invece, risultano in media più ricchi di grassi, che per motivi tecnologici è difficile ridurre. Vi è in molti prodotti un alto contenuto di grassi monoinsaturi e polinsaturi, mentre i grassi saturi, che vanno limitati nella dieta, risultano paragonabili a quelli dei corrispettivi prodotti contenenti glutine.
Le differenze a discapito dei prodotti senza glutine relativamente al contenuto di fibra e sale non possono essere estese indiscriminatamente a tutte le categorie di alimenti per celiaci considerate, né a tutti i prodotti senza glutine presenti sul mercato.
Tuttavia, il contenuto proteico è risultato minore nei prodotti per celiaci: questo risultato potrebbe essere spiegato dal fatto che il glutine è la principale proteina dell’alimento di base e non può essere facilmente sostituito da altre proteine alimentari. Il glutine ha un basso valore nutritivo, in quanto la sua sequenza comprende principalmente aminoacidi non essenziali, quindi questo squilibrio in una dieta senza glutine potrebbe essere facilmente corretto aumentando il consumo di altre fonti proteiche vegetali, come i legumi.
«In Italia, patria della dieta mediterranea - ricorda la dottoressa Susanna Neuhold -, siamo da sempre all’avanguardia dal punto di vista alimentare in generale, e della celiachia in particolare. Come rilevato dagli studi recentemente effettuati, i prodotti senza glutine italiani sono sostanzialmente paragonabili a quelli tradizionali. Grazie al grande investimento nell’area ricerca e sviluppo, infatti, rispetto al passato non presentano più una minor qualità nutrizionale, non necessitando più di aggiunte importanti di zucchero, grassi, o sale, come invece succede ancora in altri paesi come la Spagna, dove è stato recentemente concluso e diffuso uno studio che presenta risultati meno rassicuranti rispetto alla nostra situazione.
Il contenuto proteico, invece, è effettivamente inferiore, tuttavia, questo non è un aspetto negativo perché nella dieta occidentale che tende ad essere iper proteica avere un contenuto di proteine più basse non è un elemento necessariamente negativo. A quante pare, dunque, bisogna sfatare il mito secondo cui una dieta senza glutine faccia ingrassare perché il quantitativo di zuccheri e grassi è pressoché paragonabile.
I prodotti, naturalmente, sono tanti, e come per qualunque alimento, gluten free o meno, ne esistono di migliori e di peggiori, per questo motivo non bisogna mai dimenticarsi di leggere le etichette per saper scegliere prodotti con meno sale, meno grassi e meno zuccheri semplici, ma ricchi di fibre.
«Per scegliere i migliori prodotti gluten free, o meglio, i migliori prodotti in generale - spiega Susanna Neuhold - bisogna saper leggere bene l'etichetta nutrizionale e soprattutto non farsi abbindolare dagli slogan riportati sulle confezioni. Addirittura, su alcuni biscotti o cracker troviamo la scritta “integrale”, mentre lo studio del gruppo della professoressa Pellegrini, recentemente pubblicato, mostra che proprio questi prodotti, seppur integrali, presentino a volte meno fibre dei prodotti classici.
Ovviamente la lettura dell'etichetta nutrizionale va sempre abbinata alla lettura degli ingredienti: non basta semplicemente sapere quante fibre, grassi o proteine ci siano, ma è anche importante capire da dove derivino. Va poi tenuto a mente che nessun alimento di per sé fa male, ma bisogna pensare alla dieta nella sua globalità, alla grandezza delle porzioni e alla frequenza.
Non dimentichiamo di consumare anche tanti carboidrati naturalmente senza glutine come riso, patate, polenta, quinoa. I prodotti per celiaci, infatti, dovrebbero costituire il 35% del fabbisogno energetico giornaliero, il restante dovrebbe derivare da prodotti naturalmente senza glutine.
Per un lungo periodo c’è stata una moda insensata, ora fortunatamente in calo, secondo cui anche soggetti non celiaci avrebbero beneficiato di una dieta senza glutine.
«Il glutine è un complesso proteico che, per chi non è celiaco, non fa né bene né male», chiarisce la dottoressa Neuhold. «Non è particolarmente nobile come composizione proteica quindi se ne può fare tranquillamente a meno, esattamente come fanno i celiaci, ma non è assolutamente tossico o dannoso per chi non ha celiachia. Affermare di sentirsi meglio o di vedere migliorare le proprie performance sportive se si toglie il glutine in soggetti non celiaci non è altro che una suggestione. Certo, il glutine è un complesso proteico di non facilissima digeribilità, ma da qui a dire che si tratta di un elemento tossico che è meglio non consumare, c’è una bella differenza. Così come non è vero che i grani antichi fossero meno ricchi di glutine, successivamente addizionato per selezione genetica ai grani moderno, situazione che avrebbe portato a una maggiore esposizione con conseguente aumento della celiachia.
Quante volte, dopo aver mangiato una pizza, ci siamo trovati a dire: non ho digerito, forse sarò intollerante al glutine. Ha senso un’affermazione simile? Esiste l’intolleranza al glutine?
«La pizza può essere sicuramente un alimento un po’ più difficile da digerire - spiega Susanna Neuhold -, ma questo non vuol dire avere un'intolleranza particolare: semplicemente ci sono alimenti che si digeriscono più facilmente, mentre per altri ci vuole un po’ più di tempo. Purtroppo, i termini e la nomenclatura sono usati in modo poco corretto, cosa che crea non poca confusione.
La malattia celiaca è definita rigorosamente in termini clinici come “un’enteropatia infiammatoria, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti”. Quindi in clinica difficilmente si troverà in termini scientifici la celiachia definita come intolleranza al glutine. È infatti una malattia multifattoriale il cui sviluppo necessita di due fattori: il fattore ambientale (il glutine nella dieta) e il fattore genetico, non ancora esattamente individuato ma sicuramente associato ai genotipi DQ2 e DQ8 del sistema HLA - Human Leucocyte Antigens. Questi due fattori, genetico e ambientale, sono necessari, ma non sufficienti, per scatenare clinicamente la malattia. I soggetti esposti ai due fattori sopra citati svilupperanno, prima o poi, la celiachia. Restano sconosciuti gli eventi scatenanti e quando debbano verificarsi nella vita affinché la celiachia si manifesti clinicamente.
Tuttavia, come correttamente riporta, nel linguaggio divulgativo e spesso anche normativo la celiachia è sovente definita anche con la locuzione intolleranza al glutine. A questo proposito, si è rilevato che è altrettanto comune dire intolleranza per significare sensibilità. La Sensibilità al frumento non-celiaca è un quadro clinico sintomatico rientrante nel complesso spettro delle sindromi da intestino irritabile (IBS).
Ad oggi non esistono biomarcatori che consentano di definire e quindi di diagnosticare questa presunta sindrome, anche se alcuni tentativi sono stati fatti tramite lo studio di diversi parametri fisiologici e biologici dopo la somministrazione (in doppio cieco) di dosi di glutine. Tuttavia, non è stata rilevata una significativa correlazione tra il glutine somministrato e i valori dei parametri misurati.
Recentemente, parrebbe che un ruolo determinante nelle patologie da sindromi da intestino irritabile, inclusa la sensibilità al frumento non-celiaca , sia rivestito dai FODMAP, polioli a basso peso molecolare altamente fermentabili, ricchi sia nei cereali ma anche in numerosi tipi di vegetali, frutta e verdura.
Per i soggetti con sindromi da intestino irritabile, inclusa la sensibilità al frumento non-celiaca, è utile eliminare il glutine dalla propria dieta?
«Nessuna validità scientifica dimostra che la dieta senza glutine sia la terapia giusta per le sindromi da intestino irritabile e quindi anche per la Sensibilità al frumento non-celiaca - chiarisce la dottoressa Neuhold -, proprio perché i presunti agenti eziopatologici ambientali (alimentari) sembrano essere molteplici e diversi dalla semplice frazione gliadinica o glutinica alla base invece dell’insorgenza della malattia celiaca. Anzi, in generale, c’è molta controversia che le diete limitanti per i potenziali agenti scatenanti (dieta a basso tenore di FODMAP o dieta senza glutine) possano avere una reale efficacia sulla sintomatologia, che è molto diffusa e sistemica. Tuttavia, parallelamente, esiste un filone della letteratura che sosterrebbe l’idoneità della dieta senza glutine per il trattamento dei soggetti con presunta sensibilità al frumento non-celiaca, basandosi sul ruolo del microbioma, peraltro non ancora univocamente definito nelle diverse patologie in cui sembrerebbe essere coinvolto. Numerosi studi sono ancora in atto, e le conoscenze circa questo argomento sono in continua evoluzione.
C’è una cosa, però, sulla quale siamo tutti d’accordo: i prodotti senza glutine sono piuttosto costosi. Perché?
«Per ottenere prodotti sempre più gustosi, della giusta consistenza e validi nutrizionalmente - conclude la dottoressa Susanna Neuhold -, molte risorse sono state investite per mettere a punto nuove tecnologie il cui costo, naturalmente, ricade sul prodotto finito. Si utilizzano spesso cereali alternativi più costosi come la quinoa, che spesso provengono da zone lontane. Un elemento su cui, infatti, si potrebbe lavorare per migliorare, infatti, potrebbe essere l'impatto ambientale più che quello nutrizionale, già buono, almeno in Italia. Sostanzialmente si tratta di prodotti di nicchia realizzati in piccola scala perché consumati da pochi. Non dimentichiamo infatti che si tratta di un mercato molto piccolo: in Italia solamente l'1% della popolazione è celiaca, pari a 600.000 persone, di cui solamente 250.000 circa diagnosticate. Non potendo beneficiare delle economie di scala di cui godono gli alimenti tradizionali come il pane o la pasta, questi prodotti hanno un costo sensibilmente maggiore degli analoghi convenzionali, in tutto il mondo.
Tabella Riepilogativa: Alimenti con e senza Glutine
Per orientarsi meglio nella scelta degli alimenti, ecco una tabella riepilogativa:
| Alimenti con Glutine | Alimenti Senza Glutine |
|---|---|
| Frumento (grano) | Mais |
| Farro | Riso |
| Spelta | Grano Saraceno |
| Orzo | Avena (certificata senza glutine) |
| Segale | Quinoa |
| Kamut | Amaranto |
| Pane, pasta, pizza, biscotti tradizionali | Patate |
| Prodotti da forno con farine contenenti glutine | Legumi |
| Alcune salse e zuppe confezionate | Verdura e frutta fresca |
È importante sempre verificare le etichette dei prodotti confezionati per accertarsi dell'assenza di glutine, soprattutto in alimenti trasformati.