La disfagia, termine derivante dal greco antico che indica una difficoltà a deglutire, può manifestarsi per i liquidi, i solidi o entrambi.
Ogni anno, secondo l'Agency for Health Care Policy and Research, si registrano da 300 a 600 mila nuovi casi di disfagia, spesso conseguenti a malattie neurologiche come il Parkinson, la SLA e la sclerosi multipla. Tale difficoltà può essere associata a patologie di tipo vascolare, neurologiche o a neoplasie del collo o del cervello. Esistono differenti gradi di disfagia (lieve-moderata-grave) e non sempre è facile da riconoscere e diagnosticare.
In alcuni casi, la difficoltà a deglutire è evidente, ma in altri pazienti si manifestano solo sintomi aspecifici come:
- Tosse durante i pasti
- Modificazioni della voce, che diventa umida e rauca
- Sensazione di corpo estraneo in gola
In alcuni pazienti, quando il riflesso della tosse è ridotto o assente, la disfagia può essere addirittura asintomatica.
Per diagnosticare la disfagia è necessario un attento esame obiettivo, in alcuni casi associato ad un esame strumentale, come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione.
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Complicanze della Disfagia
Se non trattata correttamente, la disfagia può provocare complicanze anche gravi, tra le quali:
- Calo ponderale e malnutrizione per difetto
- Disidratazione
- Polmoniti ab ingestis
- Nei casi più gravi, soffocamento
Gestione Dietetica e Team Multidisciplinare
La gestione dietetica del paziente con disfagia dovrebbe avere come obiettivi il mantenere un adeguato stato nutrizionale e il garantire sicurezza durante l’alimentazione.
Sarebbe consigliabile che la disfagia venisse trattata da parte di un’equipe polispecialistica, composta da:
- Logopedista (che si occupa della rieducazione funzionale delle capacità deglutitorie)
- Dietista (che si occupa della qualità e modificazione della dieta)
- Infermiere
- Medico di riferimento
La logopedista è fondamentale nella terapia della disfagia.
Raccomandazioni Dietetiche Generali
Le diete liquide e semiliquide sono approcci nutrizionali fondamentali per chi non può consumare cibi solidi, per esempio a causa di problemi di deglutizione o per specifiche condizioni mediche. Questi regimi dietetici consentono di mantenere un adeguato apporto di calorie e di nutrienti, essenziale per la salute e per supportare eventuali terapie mediche. Inoltre, l’alimentazione liquida e quella semiliquida possono anche essere utilizzati come fasi di transizione verso un’alimentazione solida.
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Ecco alcune raccomandazioni dietetiche generali:
- Modificare la consistenza del cibo e dei liquidi, prestando attenzione alle caratteristiche fisiche degli alimenti quali coesione, omogeneità, viscosità e dimensione del boccone.
- La consistenza semisolida deve essere ottenuta per tutti gli alimenti, realizzando così diete varie, appetibili e complete, che forniscano l’energia e i nutrienti necessari per l’organismo.
- Frazionare l’alimentazione nel corso della giornata in tanti pasti poco abbondanti, per prevenire un’immediata sensazione di sazietà.
- In presenza di disfagia per i liquidi, utilizzare acqua gelificata o polveri addensanti presenti in commercio.
- I liquidi, per essere deglutiti correttamente, dovrebbero essere addensati fino ad avere la consistenza di un budino.
Alimenti Consentiti e Non Consentiti
Una volta stabilito il grado di disfagia è necessario creare dei pasti che tengono conto della sicurezza del paziente e del suo fabbisogno alimentare. Quello che deve essere evitato è l’aspirazione, cioè parti di cibo che finiscono nelle vie aeree, e questo è possibile intervenendo sulle proprietà fisiche del bolo: viscosità, volume, temperatura, omogeneità.
Alimenti Non Consentiti
- Pastina in brodo, minestrone con verdure a pezzi, gelato con nocciole, yogurt con pezzi di frutta e altri alimenti in cui coesistano la consistenza solida e liquida.
- Biscotti e crackers friabili, che si possano sbriciolare.
- Riso, mais, pasta in formati piccoli.
- Gnocchi e altri cibi appiccicosi che aderiscano al palato.
- Verdure filamentose come finocchio, carciofo, fagiolini con filo; buccia della frutta, uva e altri alimenti fibrosi.
- Frutta secca e caramelle se dure e compatte.
- Polveri come cannella e cacao.
- Alimenti speziati, pepati o piccanti.
Alimenti Consentiti con Moderazione
- Besciamella, panna o salse (come la maionese), in base alla preferenza, da utilizzare per rendere i bocconi morbidi e facili da deglutire.
- Fecole, amido di mais, gelatine, tuorlo d’uova.
Alimenti Consentiti e Consigliati
- Semolino, crema di riso, purè, patate lesse non troppo secche, in sostituzione di pasta e riso.
- Carne tritata (ad esempio in polpetta o hamburger); pesce morbido, formaggi cremosi o uova come secondi piatti.
- Verdure non filamentose ben cotte o in passato di verdura.
- Frutta frullata o in mousse.
- Yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato con biscotti granulari per la colazione.
- Budini, semifreddi e gelati come dessert.
- Flan o sformati di consistenza sicura per la deglutizione.
- Olio d’oliva a crudo e Grana Padano D.O.P., opportunamente grattugiato, da aggiungere ai primi e alle pietanze per renderle più nutrienti ed energetiche e per contrastare il calo di peso.
Esistono in commercio anche pasti pronti e nutrizionalmente completi, già presenti in commercio, con la consistenza adatta per il paziente disfagico. Si tratta di polveri da ricostituire con acqua o brodo, oppure di piatti già pronti, da scaldare al microonde o a bagnomaria.
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Regole Comportamentali
Non è importante solo la consistenza di quanto si mangia, ma anche come lo si mangia. Acquisire una posizione corretta con l’aiuto del logopedista, aiuta a deglutire più facilmente il cibo.
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- Mangiare in posizione seduta, con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto.
- Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione.
- Mangiare in ambiente tranquillo e poco rumoroso, lentamente e con attenzione (evitando di parlare o guardare la televisione durante i pasti).
- Deglutire a vuoto tra un boccone e l’altro.
- Ogni tanto eseguire piccoli colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola.
- Presentare il cibo in piccole porzioni alla volta e magari in piatti non molto grandi.
- Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione.
Ulteriori Consigli
- Coloro che devono assumere una terapia farmacologica, non assumere pastiglie intere con acqua per mandarle giù.
- Definire un “piano dietetico” quotidiano è fondamentale in quanto le necessità dei pazienti disfagici e il grado di disfagia possono modificarsi nel tempo.
- Per almeno 15 minuti dopo il pasto il paziente deve rimanere seduto; successivamente è indispensabile provvedere a una corretta igiene orale.
La dieta liquida e semiliquida: cosa sono
Le diete liquide prevendono il consumo di alimenti liquidi densi, come i frullati, mentre quelle semiliquide richiedono una maggiore densità degli alimenti, sebbene sempre non solidi e di consistenza omogenea, come nel caso delle creme. Ancora diversa la dieta di soli liquidi chiari, quella che prevede il solo consumo di acqua non gassata, tè o camomilla (eventualmente con un po’ di miele o zucchero).
Anche detta omogenea o a consistenza modificata, l’alimentazione semiliquida è dedicata alla persona che ha problemi a deglutire (disfagia o presbifagia), perché ha dei disturbi o ha subito trattamenti che ne compromettono temporaneamente la capacità di ingoiare. I cibi previsti per questo tipo di alimentazione hanno una consistenza cremosa e omogenea. Esempi di cibi adatti alla dieta a consistenza modificata sono creme di verdure, puree di frutta e yogurt cremosi.
È fondamentale che ogni piano alimentare preveda la giusta quantità di calorie e nutrienti e che ogni giorno preveda un equilibrio tra acqua, carboidrati, proteine, grassi (preferibilmente “buoni”), vitamine e minerali.
Tabella riassuntiva degli alimenti
| Categoria | Alimenti Consentiti | Alimenti da Evitare |
|---|---|---|
| Carboidrati | Semolino, crema di riso, purè | Pastina in brodo, riso, mais |
| Proteine | Carne tritata, pesce morbido, formaggi cremosi, uova | N/A |
| Verdure | Verdure non filamentose ben cotte o passate | Verdure filamentose |
| Frutta | Frutta frullata o in mousse | Frutta con buccia o semi piccoli |
| Latticini | Yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato | Yogurt con pezzi di frutta |
| Dolci | Budini, semifreddi, gelati | N/A |
| Condimenti | Olio d’oliva, Grana Padano grattugiato | N/A |
| Liquidi | Acqua gelificata, liquidi addensati | Alcolici, superalcolici |