La celiachia è una patologia sempre più diffusa e accertata. Dai dati diffusi dal Ministero della Salute e aggiornati al 2019, risultano 225.418 italiani celiaci. L’Istituto Superiore della Sanità la classifica come “una forte reazione immunitaria di tipo allergico alla proteina del glutine presente in molte varietà di cereali e nel grano“.
Una delle prime domande cui dare una risposta quando sviene accertata l’intolleranza al glutine è: “Quali sono gli alimenti celiaci? E quali invece, i cibi da evitare?” Per prima cosa è doveroso sottolineare che nell’universo alimentare di un celiaco, i cibi vengono suddivisi in 3 categorie: permessi (senza glutine); a rischio; vietati (con glutine).
Della lista di cibo per celiaci fanno parte i Gluten Free, ovvero tutti i piatti che non presentano glutine al loro interno. Secondo l’associazione italiana celiachia (AIC) “un alimento, per poter essere definito “senza glutine“, non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg”.
Della categoria di alimenti a rischio fanno parte alcuni prodotti che possono non presentare glutine, e quindi essere idonei ai celiaci, ma che potrebbero avere una derivazione botanica ignota, oppure essere “a rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione“.
Essendo per il celiaco di fondamentale importanza evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda alcune categorie di prodotti alimentari il semplice controllo degli ingredienti sull’etichetta non assicura l’idoneità del prodotto.
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Gli alimenti da evitare per celiaci, invece, sono proprio quelli contenenti più di 20 mg di glutine per Kg. Vediamo ora nello specifico, per ogni categoria alimentare, quali sono i prodotti consumabili, quelli a rischio e i cibi da evitare per celiaci.
Cereali, farine e derivati
Alimenti permessi
- Riso e crema di riso
- Mais (granoturco), crema di mais e tapioca
- Grano saraceno
- Sesamo
- Soia
- Pane e sostituti (realizzati con gli ingredienti permessi)
- Pasta (realizzata con gli ingredienti permessi)
Alimenti a rischio
- Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
- Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi
- Estratto di malto dei cereali vietati
- Tapioca
- Amido di frumento deglutinato
- Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
- Cialde, gallette dei cereali permessi
- Crusca dei cereali permessi
- Fibre vegetali e dietetiche
- Pop-corn confezionati
- Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
- Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
Alimenti vietati
- Frumento (grano)
- Farro
- Orzo
- Avena
- Segale
- Monococco
- Kamut
- Spelt
- Triticale
- Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
- Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
- Germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul)
- Couscous (da cereali vietati)
- Cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati
- Malto dei cereali vietati prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Latte, latticini, formaggi e derivati
Alimenti permessi
- Latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
- Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
- Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Formaggi freschi e stagionati
- Yogurt naturale (magro o intero)
- Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
- Panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Alimenti a rischio
- Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.),montata, spray, vegetale
- Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
- Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt di soia, riso
- Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
- Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
- Latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali
- Latte di crescita (1-3 anni)
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Omogeneizzati di formaggio
Alimenti vietati
- Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
- Latte ai cereali, ai biscotti
- Bevande a base di avena
Carne, pesce e uova
Alimenti permessi
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
- Pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
- Prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP
Alimenti a rischio
- Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
- Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger
- Pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
- Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
- Surimi
Alimenti vietati
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Frutta
Alimenti permessi
- Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata)
- Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata)
- Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
- Frutta sciroppata
- Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Alimenti a rischio
- Frutta candita, glassata, caramellata
- Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
- Omogeneizzati di frutta
Alimenti vietati
- Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande e preparati per bevande
Alimenti permessi
- Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
- Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Alimenti a rischio
- Bevande light
- Bevande a base di frutta
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Bevande al gusto di caffè al ginseng
- Frappè (miscele già pronte, in polvere)
- Integratori salini (liquidi, in polvere)
- Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
- Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
- Sciroppi per bibite e granite
- Effervescenti per bevande
Alimenti vietati
- Bevande all’avena
Caffè, the, tisane
Alimenti permessi
- Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
- Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
- Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
Alimenti a rischio
- Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
- Caffè solubili
- Cialde per bevande calde
- The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Alimenti vietati
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
- Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale)
- Orzo solubile e prodotti analoghi
Alcolici
Alimenti permessi
- Vino, spumanti
- Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Alimenti a rischio
- Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
- Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
Alimenti vietati
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Dolciumi
Alimenti permessi
- Miele, zucchero (bianco e di canna)
- Radice di liquirizia grezza
- Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
- Fruttosio puro
Alimenti a rischio
- Cacao in polvere
- Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
- Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciole
- Decorazioni per dolci (praline, codette)
- Dolcificanti
- Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
- Marmellate e confetture
- Marrons glacées, torrone, croccante, marzapane
- Zucchero a velo, aromatizzato
Alimenti vietati
- Cioccolato con cereali
- Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
Grassi, spezie, condimenti e varie
Alimenti permessi
- Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
- Oli vegetali
- Aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia
- Aceto Balsamico di Modena IGP, aceto di mele
- Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)
- Estratto di lievito
- Agar-agar in foglie
- Pappa reale, polline
- Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
- Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
Alimenti a rischio
- Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
- Besciamella, burro light, margarina e margarina light
- Condimenti a composizione non definita
- Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
- Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
- Mostarda, dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
- Insaporitori aromatizzanti
- Agar-agar in polvere, in barrette
- Colla di pesce, gelatina alimentare
- Lievito chimico (agenti lievitanti), lievito fresco, liquido di birra, lecitina di soia, miso, tamari, salsa di soia
- Curry, tofu, vanillina
Alimenti vietati
- Lievito naturale o lievito madre o lievito acido; seitan
Le indicazioni che l’AIC fornisce sulle categorie alimentari vanno sempre intese in termini generali quali indicazioni di massima fornite sulla base dei prodotti comunemente presenti sul mercato italiano.
ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.Le presenti indicazioni AIC riprendono quanto indicato anche dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta. Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione.
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L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione.
L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine. Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico.
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Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
Per il consumo di dolcificanti composti da altri ingredienti e con nomi di fantasia si consiglia di verificare la presenza della dicitura “senza glutine”. Questi prodotti sono considerati a rischio per il celiaco, e possono quindi essere consumati solo se riportanti in etichetta il claim "senza glutine".
Ricordiamo ancora una volta che il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.
Fino al 2011, l’AIC considerava il surimi un prodotto vietato per l’alimentazione del celiaco, in quanto la sua ingredientistica era costituita essenzialmente da polpa di merluzzo e amido di frumento. Da qualche anno, però, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso».Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine. Per quanto detto, quindi, il formaggio tradizionale si considera sempre idoneo al consumo delle persone celiache.
I formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili (ad esempio, crescenza, stracchino, robiola) sono idonei al celiaco, invece si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es.
Al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato).
Formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es.
Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
Durante la produzione ed il confezionamento dei legumi, è però possibile, anche se raramente, che avvenga una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo. La vagliatura visiva è sufficiente a verificare l’assenza di corpi estranei.
Nel Paziente celiaco, il glutine esercita un’azione tossica, alterando la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, con meccanismo patogenetico autoimmune, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo.
La dieta rappresenta l’unica terapia, possibile e indispensabile, per curare la patologia e deve essere seguita per tutta la vita. Se fatta in maniera corretta, consente una totale remissione dei sintomi e delle alterazioni intestinali e protegge dallo sviluppo di possibili complicanze.
Sono idonei all’alimentazione del soggetto celiaco: Alimenti naturalmente privi di glutine; Prodotti dietetici speciali Senza Glutine, notificati al Ministero della Salute; Alimenti di uso corrente, riportanti la dicitura “Senza Glutine”, ai sensi del Regolamento CE 41/2009; Prodotti con il Marchio “Spiga Barrata”, rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC); Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti, se presenti nel prontuario o se riportanti la scritta “Senza Glutine”.
La tapioca è un amido derivato dal tubero della manioca, una pianta originaria dell’America del Sud. Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute).
Privo di colesterolo, il Seitan è un ingrediente valido per ogni dieta: l’unica controindicazione è per i soggetti allergici al glutine.
Le pietanze devono essere preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti contenenti glutine; il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni di alimenti con glutine. Le attrezzature utilizzate in cucina devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con glutine, oppure devono essere utilizzati in modo esclusivo. Non utilizzare l’acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti senza glutine, né come aggiunta a sughi o brodo. Non friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con glutine.
È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. Per questa ragione l’AIC ha creato uno specifico progetto, Alimentazione Fuori Casa: si tratta di un network di oltre 3.000 locali informati sulla celiachia e in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
Quando si mangia fuori casa, però, non sempre è possibile recarsi in un locale AFC (Alimentazione Fuori Casa). In questi casi si consiglia di: Informare sempre il personale riguardo alla celiachia e dare loro informazioni su quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati. Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare. In caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso. Ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC (Associazione Italiana Celiaci). Scegliere ristoranti e hotel che sappiano seguire in modo corrette le norme necessarie per preparare i pasti ad un soggetto celiaco.
Le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerare l'avena; tuttavia si preferisce, per precauzione, non includerla nella dieta priva di glutine, soprattutto per il rischio di contaminazione con altri cereali.