L’ingrediente più comune nella cucina nostrana è la farina di frumento: la si ritrova in numerose pietanze caratteristiche del nostro paese, come pasta, pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
La farina bianca di frumento (0, 00) è quella che solitamente acquistiamo e che si trova nelle nostre dispense, ma è bene sapere che, a causa del processo di lavorazione, la farina che compriamo viene privata di molte proprietà nutritive: durante il processo di raffinazione, infatti, il chicco di grano viene privato della crusca e della buccia e quello che rimane viene poi schiacciato e sbiancato chimicamente.
È dunque importante, se si vuole consumare la farina di frumento, cercare una farina non sbiancata chimicamente e macinata a pietra: in questo caso, infatti, il chicco non viene separato dalla crusca, dalla buccia e dalle sostanze nutritive.
Oltre alla farina di frumento, però, vi sono molti altri tipi di farina, ricchi di proprietà nutritive, che apportano innumerevoli benefici e, in alcuni casi, sono privi di glutine. È possibile trovare alcune di queste farine alternative nei supermercati, oppure nei negozi addetti alla vendita di prodotti biologici.
Cosa Provoca l'Intolleranza alla Farina?
L’intolleranza alla farina è causata dalla reazione infiammatoria ad alcune proteine contenute nel grano, tra cui gli ATI (amilasi/tripsina iniboti). Un’altra causa di intolleranza è il consumo di FODMAP, carboidrati fermentati che contengono grano e provocano sintomi gastro-intestinali.
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Intolleranza alla Farina: Sintomi
Per l’intolleranza alla farina, i sintomi provocati sono simili all’allergia, come nausea, diarrea e crampi allo stomaco, ma la reazione non coinvolge il sistema immunitario bensì solo il nostro metabolismo: in parole più semplici, non riusciamo a digerire ed assimilare in maniera corretta un alimento. I sintomi dell’intolleranza alla farina si manifestano rapidamente dopo aver mangiato e sono in genere costituiti da segni visibili sul corpo, come dermatite, orticaria, prurito, gonfiore della pelle, oppure crampi, diarrea, nausea, vomito, gonfiore, cefalea di tipo infiammatorio, difficoltà di respirazione, prurito agli occhi e lacrimazione.
Cosa Mangiare per Intolleranza alla Farina?
Gli allergeni che scatenano l’intolleranza alla farina di frumento sono presenti in tutto il chicco, pertanto è necessario che chi ne soffre eviti la farina bianca, la farina integrale e la crusca, ma anche segale, farro e kamut, che sono alimenti molto simili alla composizione organica del frumento.
Tuttavia, i soggetti che soffrono di intolleranza alla farina di frumento non devono per forza privarsi di alcune specifiche categorie di alimenti come il pane, la pasta o i dolci, poiché possono contare su molte alternative che sono attualmente in commercio. Il soggetto che soffre di intolleranza alla farina di frumento può mangiare tranquillamente i cibi che contengono glutine ad eccezione del grano stesso.
Intolleranza alla Farina Bianca: Cosa Mangiare
- Farina senza glutine: di riso, mais, avena, mandorle, cocco.
- Quinoa, riso, amaranto e miglio.
- Patate.
- Legumi e farine derivate.
- Carne e pesce non gratinato.
- Frutta e verdura, frutta secca, semi.
- Uova e latticini.
- Oli, grassi, spezie.
- Alternative senza grano.
Intolleranza alla Farina: Alimenti da Evitare
- Prodotti da forno: dolcetti vari, pizze, fette biscottate, snack salati come crostini e taralli.
- Prodotti in scatola: zuppe e legumi, pesce, carni, dado da brodo.
- Verdure gratinate, cibi impanati.
- Insaccati.
- Torte con la frolla, sfogliatelle e torte salate.
- Gelati.
- Bevande maltate o a base di grano.
Fare attenzione alle etichette dei prodotti se si soffre di intolleranza alla farina, poiché il grano può essere presente anche in cibi di cui non abbiamo il minimo sospetto, come ad esempio la salsa ketchup, il pesto, la liquirizia e le caramelle e la salsa di soia. Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Approfondimenti e Consigli Aggiuntivi
La celiachia è una condizione permanente d’intolleranza al glutine, che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è una proteina, contenuta in alcuni cereali, come frumento, orzo, farro, segale, kamut, spelta, triticale. Non è presente, invece, in altri cereali o pseudo-cereali come riso in chicchi, mais (granoturco), grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo in chicchi, teff. Il glutine è anche assente dai legumi (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia.
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Nel Paziente celiaco, il glutine esercita un’azione tossica, alterando la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, con meccanismo patogenetico autoimmune, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo. La dieta rappresenta l’unica terapia, possibile e indispensabile, per curare la patologia e deve essere seguita per tutta la vita. Se fatta in maniera corretta, consente una totale remissione dei sintomi e delle alterazioni intestinali e protegge dallo sviluppo di possibili complicanze.
Alimenti e Celiachia: Classificazione AIC
L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) classifica gli alimenti in tre categorie principali:
- Alimenti Vietati: Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
- Alimenti a Rischio: Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore alle 20 ppm o a rischio di contaminazione.
- Alimenti Permessi: Alimenti naturalmente privi di glutine.
Tabella degli Alimenti Consentiti, a Rischio e Vietati
| Categoria di Alimento | Esempi | Note |
|---|---|---|
| Alimenti Vietati | Frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale | Farine e prodotti derivati, carne o pesce impanati, bevande a base di cereali vietati. |
| Alimenti a Rischio | Salumi, conserve di carne, pesce conservato, yogurt alla frutta, formaggi a fette, formaggi fusi, verdure cotte, frutta candita, cioccolato, gelati, salse, lievito chimico | Controllare sempre l'etichetta e la presenza della dicitura "Senza Glutine" o il marchio "Spiga Barrata". |
| Alimenti Permessi | Riso, mais, quinoa, amaranto, manioca, miglio, sorgo, teff, legumi, frutta, verdura, carne, pesce, uova, latte, yogurt naturale, formaggi freschi e stagionati | Alimenti naturalmente privi di glutine. Prestare attenzione a possibili contaminazioni durante la preparazione. |
Amido di Frumento e Glutine
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
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La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Avena e Celiachia
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Altri Alimenti e Considerazioni
- Tutti gli oli vegetali sono senza glutine.
- Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Il destrosio, ovvero glucosio prodotto a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais, non contiene glutine.
- Il fruttosio ovvero lo zucchero della frutta, anche questo non contiene glutine.
In commercio sono anche presenti diversi tipi di dolcificanti composti da altri ingredienti e con nomi di fantasia; per il consumo di questi prodotti si consiglia di verificare la presenza della dicitura “senza glutine”. Un esempio sono i prodotti “a base di stevia” o definiti “stevia”, questi non sono puri ma addizionati di altri ingredienti. Questi prodotti sono considerati a rischio per il celiaco, e possono quindi essere consumati solo se riportanti in etichetta il claim "senza glutine".
Salumi, Formaggi e Surimi
- Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) sono alimenti permessi, ma bisogna fare attenzione alle etichette.
- Il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna (grasso, sale e farina), si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.
- Il surimi è una preparazione a base di proteine di pesce. Da qualche anno, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
Latte e Formaggi
Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso». Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine. Per quanto detto, quindi, il formaggio tradizionale si considera sempre idoneo al consumo delle persone celiache.
Formaggi spalmabili: i formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili (ad esempio, crescenza, stracchino, robiola) sono idonei al celiaco, invece si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità.
Formaggi light: al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato).
Formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità.
Formaggi grattugiati: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
Legumi e Rischio di Contaminazione
I legumi sono alimenti naturalmente privi di glutine. Durante la produzione ed il confezionamento di questo genere di prodotti, è però possibile, anche se raramente, che avvenga una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo. Questo fatto non deve destare reale preoccupazione nel celiaco in quanto la vagliatura visiva, comunque consigliata a tutti i consumatori, è sufficiente a verificare l’assenza di corpi estranei.
Raccomandazioni Dietetiche
Sono idonei all’alimentazione del soggetto celiaco:
- Alimenti naturalmente privi di glutine.
- Prodotti dietetici speciali Senza Glutine (DLgs 11/92), notificati al Ministero della Salute (compresi i prodotti alternativi di pane, pasta, ecc.).
- Alimenti di uso corrente, riportanti la dicitura “Senza Glutine”, ai sensi del Regolamento CE 41/2009.
- Prodotti con il Marchio “Spiga Barrata”, rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
- Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti Non Consentiti
Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci:
- Frumento (grano).
- Farro.
- Orzo.
- Avena.
- Segale.
- Monococco.
- Kamut.
- Spelta.
- Triticale.
Altri alimenti non consentiti includono farine e prodotti da essi derivati, carne o pesce impanati, yogurt al malto, bevande a base di avena, verdure impanate, bevande alcoliche a base di cereali vietati, cioccolato con cereali, torte e dolci preparati con farine vietate, lievito naturale, e seitan.
Alimenti Consentiti con Moderazione
Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore alle 20 ppm, per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione:
- Farine, fecole, amidi (es. Tapioca).
- Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute).
- Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli).
- Cialde, gallette dei cereali permessi.
- Crusca dei cereali permessi.
- Fibre vegetali e dietetiche.
- Pop-corn confezionati.
- Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati).
- Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi.
Alimenti Consentiti e Consigliati
Sono considerati idonei all'alimentazione del soggetto celiaco:
- Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta).
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti.
- Il pesce conservato (al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, a esclusione dei solfiti).
- Le uova intere (tuorli o albumi), liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate).
- Il Prosciutto crudo.
- Il Lardo di Colonnata e il Lardo d’Arnad.
- Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità.
- Latte per la prima infanzia (0-12 mesi).
Regole Comportamentali
- Lavare accuratamente le mani dopo avere manipolato o lavorato alimenti che contengono glutine.
- Le pietanze devono essere preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti contenenti glutine.
- Le attrezzature utilizzate in cucina (come padelle, griglie, friggitrici…), gli utensili (come mestoli, apriscatole, scolapasta…) e i contenitori devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con glutine.
- Non utilizzare l’acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti senza glutine.
- Non friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con glutine.
È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. Per questa ragione l’AIC ha creato uno specifico progetto, Alimentazione Fuori Casa: si tratta di un network di oltre 3.000 locali informati sulla celiachia e in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
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