Perché ingrassiamo? Facile: perché mangiamo più di quanto consumiamo. Ma la vera domanda è: serve un libro per dimostrare questa semplice verità, sancita dalle leggi della fisica? Evidentemente sì. Dario Bressanini lo ha scoperto quando, quasi per scherzo, ha scritto sui social di essere dimagrito seguendo una «dieta termodinamica» e si è ritrovato sommerso da domande e molta incredulità.
Incredulità che, invece, non viene riservata a chi propone formule prodigiose - poco scientifiche e per nulla efficaci - per perdere peso. Da lì ha capito che era ora di rimettersi a scrivere. In questo saggio, perciò, prende in esame le diete del momento, dal digiuno intermittente alla chetogenica, mettendone in luce gli apparenti pregi e i reali difetti. Lo fa dopo averle provate personalmente tutte, con fatti e cifre alla mano, ma anche con argomenti basati sulla logica anziché sulle mode e l'emotività.
Il racconto parte da lontano, dai clamorosi fallimenti delle pillole dimagranti del passato, per arrivare fino al cuore del dibattito moderno sulla demonizzazione dei carboidrati, il ruolo controverso dell'insulina, l'oscuro mondo delle anfetamine e le nuove speranze per il trattamento dell'obesità. Un viaggio che ci porta a esplorare perché alcune diete funzionano (almeno all'inizio) e altre sono destinate a fallire, e perché quasi sempre si finisce per riprendere il peso perso.
Con la sua verve ironica unita al rigore scientifico, Bressanini smaschera le teorie senza fondamento e riconosce gli approcci che, invece, hanno una solida base scientifica e possono funzionare, aiutandoci a capire come dobbiamo cambiare il modo di alimentarci dopo che siamo dimagriti, come dovremmo mangiare per vivere più a lungo e in salute e perché, quando si parla di peso e dimagrimento, non esistono formule - né pillole - magiche.
Non uno dei tanti manuali che promettono miracoli, quindi, ma una bussola indispensabile per navigare il mondo delle diete con più consapevolezza e meno sensi di colpa.
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Chi è Dario Bressanini?
Dario Bressanini è un ricercatore universitario, insegnante e autore italiano. Ha lavorato come docente di Chimica-fisica presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria a Como, e come divulgatore scientifico e curatore per la rivista «Le Scienze» della rubrica mensile Pentole e provette. È anche autore del blog Scienza in cucina.
Dieta e Termodinamica: Cosa Significa?
Quando Bressanini parla di termodinamica applicata al corpo umano, intende dire che tutto si riduce a un bilancio tra energia che entra ed energia che esce. «Se introduciamo più calorie di quante ne consumiamo ingrassiamo, se ne introduciamo meno dimagriamo», spiega.
Un esempio pratico? Un panino al salame apporta circa 400 calorie: se la giornata finisce lì, senza movimento, quelle calorie restano “in deposito” sotto forma di grasso. Se invece, dopo quel panino, facciamo una camminata di un’ora o una corsa leggera, il corpo utilizza parte di quell’energia, riducendo l’accumulo.
Bressanini chiarisce però che non è tutto così lineare: «Il nostro organismo tende a compensare. Se facciamo più attività fisica, spesso senza rendercene conto mangiamo un po’ di più o riduciamo altri movimenti quotidiani».
La "Dieta Termodinamica" di Bressanini: Una Battuta Diventata Libro
La dieta termodinamica poteva essere la dieta di tutte le diete. Quella che avrebbe scritto la parola fine ad ogni altra teoria sul dimagrimento. Peccato però, come rivela sornione il suo «ideatore», il chimico e (seguitissimo) divulgatore scientifico Dario Bressanini, che la dieta termodinamica non esiste. O meglio, ne esiste il principio, che è poi quello che regola il funzionamento del nostro corpo. «Il resto è una battuta un po’ sbruffona che un giorno ho fatto rispondendo a chi sui social mi chiedeva come avessi fatto a dimagrire!». L’idea ha funzionato, tanto che ha dato il titolo al nuovo libro di Bressanini, "La dieta termodinamica" (Mondadori), in uscita il 7 ottobre ma già in testa alle classifiche dei preordini.
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Un volume che ha l’obiettivo di fare chiarezza in modo scientifico sul mondo del dimagrimento e funzionare da manuale per districarsi tra medici influencer, terapisti, opinionisti del benessere, false credenze e operazioni di marketing. Ma tutto è partito da una foto… «Già, lo racconto nel libro. Era il 2016. Io ero invitato a Viterbo per una conferenza e mi scattarono una fotografia nella quale apparivo davvero ingrassato. Lo sapevo, eh, che negli anni avevo preso peso. Era stata una lunga salita, di chilo in chilo. Ma vedersela così, davanti agli occhi, mi fece un certo effetto. Quella pancia faceva capolino da sotto la polo azzurra e non potevo ignorarla. In più avevo anche fastidi alla schiena, alle braccia, il fiatone…».
Così ha deciso di dimagrire, come altre milioni di persone. «Per forza. Dovevo. Appena laureato pesavo 65 chili per 173 centimetri. Ero arrivato a pesare invece 88 chili. Rischiavo di andare nel livello di obesità di primo grado… Purtroppo però all’inizio ho approcciato questo mondo con l’arroganza dello scienziato. Mi dissi: che ci vuole? È solo termodinamica… Così come sono ingrassato posso dimagrire. Avevo le basi, facendo divulgazione scientifica sul cibo e la nutrizione, per costruirmi una dieta personalizzata: calcolai i macronutrienti, mi iscrissi in palestra… E mi fu subito chiaro che alla base di tutto c’è un concetto molto semplice, che è poi il senso del mio libro: è tutta una questione di quanto mangiamo rispetto a quanto consumiamo. Nel corso di questo lungo viaggio ho preso atto anche di quante informazioni contrastanti ci vengono lanciate addosso sul perché ingrassiamo e su come dovremmo fare a perdere peso. In giro ci sono molti ciarlatani che vogliono venderci il loro segreto per dimagrire. Ma non esiste nessun segreto: ingrassi perché mangi più di quel che consumi. Solo che a volte mentiamo anche a noi stessi».
Il Primo Principio della Termodinamica e il Corpo Umano
Il primo principio della termodinamica è lo strumento che lei usa per spiegare il funzionamento del nostro organismo rispetto al peso. «Sì, e parto proprio applicando la formula al tema. Però, c’è un però, le devo anche dire che ho capito che pur essendoci alla base di tutto la termodinamica, esistono altri fattori da considerare. L’ho sperimentato sulla mia pelle, quando a distanza di un anno ho ripreso tutti i chili persi. Era bastato smettere di andare in palestra e non porre più attenzione a quel che mangiavo. Poi erano arrivati anche altri cambiamenti: la pandemia. Ma soprattutto la scoperta del tumore all’occhio…».
Del tumore lei ha parlato pubblicamente. «Ho avuto un tumore molto raro, lo stesso che aveva colpito Oliver Sacks. L’ho scoperto per caso. Non si può trattare con la chemioterapia ma devi beccarlo prima possibile per non farlo crescere troppo. Mi ha danneggiato un occhio e mi porto dietro i segni psicologici, oltre che fisici. Vivo di sei mesi in sei mesi, aspettando i follow up. Ma avevo bisogno di raccontarla questa cosa, anche per aiutare altre persone a individuarlo».
Torniamo alla sua ripresa di peso. Le è successa una cosa molto comune purtroppo… «Lo so, ed anche inevitabile, come spiego nel mio libro. Il nostro corpo ha un sensore che stabilisce quanto grasso accumulare, chiamiamolo “lipostato”. Un po’ come il termostato di casa. Ogni volta che dimagriamo il corpo innesca una reazione per tornare al valore programmato. Però io non mi sono scoraggiato e ho deciso di riprovarci, solo con più consapevolezza di tutti i meccanismi che regolano questo processo. Evitando così agli altri gli sbagli che avevo fatto io. E liberandoli anche dal senso di colpa che spesso colpisce chi cerca di dimagrire. La fisica e la biologia sono un dato di fatto che può aiutarci a comprendere tutto, senza cercare all’esterno nemici invisibili. Così è iniziato il mio viaggio personale nel mondo delle diete. Mi sono messo in gioco, provandole in prima persona, dalla chetogenica al digiuno intermittente: volevo sperimentare sulla mia pelle le difficoltà di chi le segue».
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Siamo Davvero un Ammasso di Reazioni Chimiche che Cammina?
Riguardo alla termodinamica: ma noi siamo davvero un ammasso di reazioni chimiche che cammina? «Sì, in un continuo scambio di energia e materia con l’ambiente che ci circonda. Lo so, sembra una descrizione un po’ arida. Ma è la verità. Il termine metabolismo deriva dal greco metabolè, che significa trasformazione. Ed è quello che fa il corpo: trasforma molecole in altre molecole. Senza sosta. Ecco perché per chiunque voglia dimagrire non ci sono alternative: o si agisce sull’energia che ingeriamo tramite il cibo o si agisce sull’energia che consumiamo. È un bilancio rigido di entrate e uscite. Qualsiasi metodo miracoloso prometta come risultato la perdita di chili in breve tempo viola i principi di conservazione dell’energia e della materia e non può funzionare».
Cioè i chili vanno persi lentamente? «Esatto. Ma non lo dico io. Lo dice la termodinamica. Però va anche spiegato che comprendere queste leggi ci aiuta ad essere più consapevoli di cibo e diete, ma non spiega le cause primarie dell’obesità o le ragioni per cui alcune diete funzionano meglio di altre a livello individuale. Inoltre, la gestione del peso nel lungo termine, come ho potuto sperimentare in prima persona, coinvolge fattori fisiologici, ormonali e comportamentali. Non si tratta solo di forza di volontà: purtroppo non abbiamo il controllo completo di quanto, cosa e quando mangiare. Anche se pensiamo di averlo. E va sfatato anche il mito dell’attività fisica…».
L'Attività Fisica e le Calorie
Contesta pure la palestra? «Ma no, serve per carità. Perché fa bene alla salute e ci aiuta a costruire massa muscolare. Ma la quantità di energia che spendiamo con l’attività fisica volontaria è spesso una frazione minoritaria del nostro consumo energetico totale, e il nostro controllo su di essa e sull’energia introdotta col cibo è meno diretto di quanto pensiamo a causa di complessi meccanismi fisiologici e ormonali. Anche un’attività fisica rilevante può portare a perdite di peso abbastanza modeste… Insomma, camminare ci fa bene, ma non ci fa per forza dimagrire».
Le calorie: concetto superato? «Una caloria è una caloria, a patto di misurare tutto correttamente. Ma sappiamo che l’effetto termico delle proteine è più elevato di quello dei carboidrati, mentre è quasi nullo quello dei grassi. A parità di calorie e proteine, diete a diverso contenuto di grassi e carboidrati non sembrano portare a consumi energetici diversi. La composizione della dieta, per esempio più proteine o fibre, può influenzare la sazietà e l’introito calorico spontaneo».
Digiuno Intermittente e Dieta Chetogenica
Cosa ne pensa del digiuno intermittente e della chetogenica? Lei ha provato entrambi i metodi per tre settimane. «Il digiuno intermittente è una strategia che definisce quando - ma non cosa - mangiare, e ne esistono molte varianti. Ma a parità di calorie non sembra offrire vantaggi superiori per la perdita di peso rispetto alla restrizione calorica tradizionale. È solo psicologicamente più facile da seguire per alcune persone. Qui gli studi sono a breve termine: sono necessarie ricerche più lunghe per valutarne la sostenibilità sul lungo periodo. La chetogenica invece è nata ai primi del Novecento per trattare bambini con forti crisi epilettiche. Ora è usata anche per dimagrire. Ma la notevole perdita di peso iniziale è dovuta per lo più ad acqua legata allo svuotamento delle riserve di glicogeno, non alla perdita di massa grassa. Inoltre, sul lungo periodo i risultati sono simili a quelli di altre diete ipocaloriche. Anche qui non esistono studi a lungo termine: non sappiamo cosa succede se la seguiamo per anni. Nessuno lo sa con certezza. Quando l’ho seguita sono stato molto rigoroso. Ma non mi ha convinto … Il rischio di queste diete estreme è che dopo ti abbuffi e riprendi velocemente peso».
Carboidrati: Sì o No?
Carboidrati: sì o no? «Le rispondo: il giusto. Mangiarli con moderazione sembra la strategia ottimale. Le diete low carb fanno perdere molto peso all’inizio, ma anche in questo caso il dimagrimento è dovuto all’acqua legata alla riduzione delle riserve di glicogeno. Nel medio lungo termine (6-12 mesi) le low carb non sembrano essere superiori ad altre diete ipocaloriche. Insomma, i carboidrati non fanno ingrassare più delle proteine o dei grassi. Demonizzati da sempre, non sono il nemico. Restringerli troppo può portare a deficit nutrizionali e anche a un peggioramento delle condizioni di salute».
Pillole Dimagranti: Un Cimitero di Promesse Non Mantenute
Dal frullato di pecora al DNP, che provoca la cecità. E poi Romonabant, Lorcaserin, Fentermina… Le pillole dimagranti hanno sempre esercitato un’attrazione morbosa in chi doveva perdere peso e lei le analizza caso per caso ricostruendone la storia. «L’idea di usare le pillole per dimagrire, senza cambiare abitudini alimentari, è vecchia e pericolosa. Pensi che il DNP, vietato dagli anni Trenta del secolo scorso per i suoi rischi, è ancora venduto illegalmente online come bruciagrassi. E rappresenta un grave pericolo per la salute. Qualsiasi prodotto che prometta un dimagrimento rapido e senza sforzo deve essere guardato con scetticismo. La storia dei farmaci per dimagrire è disseminata di grandi promesse seguite da estreme delusioni. C’è un vero e proprio “cimitero” delle pillole dimagranti. Penso anche alle anfetamine, che creano dipendenza ed effetti collaterali».
Nuovi Farmaci Anti-Obesità: Una Speranza?
Oggi però ci sono i nuovi farmaci anti-obesità. «E sono una nuova speranza. Per chi vive esperienze faticose e dolorose di obesità l’arrivo di questi farmaci è più di una novità clinica. È uno spartiacque. Aiutano a gestire la complessità biologica, psicologica ed emotiva dell’obesità per rendere il deficit calorico meno gravoso. Agiscono sul’ipotalamo regolando il senso di sazietà. Riducono il food noise, il rumore di fondo del cibo. E rallentano lo svuotamento dello stomaco. Certo, non riescono ancora a garantire che non si riprenda peso una volta sospesi, ma questo avviene anche con le diete in genere. Insomma, io sono favorevole. Danno benefici sicuri: ti fanno perdere tanto peso. La Tirzepatide addirittura il 25 per cento del tuo peso iniziale. E per quanto riguarda la loro sicurezza per fortuna abbiamo una farmacovigilanza che funziona…».
Il Percorso Personale di Bressanini
Bressanini, ma un’ultima domanda gliela posso fare? Quanto peso ha perso dall’inizio di questa sua sperimentazione legata al libro? «Circa nove chili. Però ne vorrei perdere ancora qualcuno.
Principi Chiave della Dieta Termodinamica Secondo Bressanini
Chimico, divulgatore e voce scettica nel mare di mode alimentari, Dario Bressanini ha deciso di mettere alla prova sul proprio corpo anni di teorie e promesse sul dimagrimento. Ne è nato "La dieta termodinamica" (Mondadori), un libro che smonta miti e false credenze: nessuna scorciatoia, nessun segreto. Al Corriere della Sera racconta: “Alla base di tutto - spiega - c’è la fisica.
La sua storia parte da una foto del 2016, quando si accorge di essere ingrassato. Da allora inizia un viaggio tra diete chetogeniche, digiuni intermittenti e calcoli di macronutrienti, fino a una scoperta ben più importante: un tumore raro che lo costringe a vivere “di sei mesi in sei mesi”.
- Non esistono scorciatoie: per dimagrire bisogna agire sull’energia che ingeriamo (il cibo) o su quella che consumiamo (l’attività).
- Ogni prodotto o dieta che promette risultati rapidi e senza sforzo viola le leggi della fisica.
- Bressanini ricorda un fatto sorprendente ma reale: la maggior parte del grasso “perso” viene espirata.
- Vitamini, minerali, fibre: molte sostanze non danno energia, ma sono vitali.
- Non abbiamo un controllo totale su fame e sazietà. Il nostro cervello agisce “dietro le quinte”, influenzando desideri e comportamenti alimentari.
- Calorie buone o cattive? Ai fini del bilancio energetico, una caloria è una caloria.
- Per perdere un chilo bisogna consumare circa 7700 chilocalorie in più di quelle assunte.
- Quando aumentiamo l’attività fisica, l’organismo tende a compensare: possiamo mangiare di più o ridurre inconsciamente altri movimenti.
- Perdere peso è difficile, ma mantenerlo lo è ancora di più. Il corpo cerca di tornare al suo “set point”, la quota di grasso che considera normale.
- Ogni percorso ha una fine.
Alle domande "Le diete funzionano davvero? E soprattutto: perché è così difficile perdere peso e mantenersi in forma?" prova a rispondere Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico molto seguito sui social, che nel suo nuovo libro "La dieta termodinamica" smonta false credenze e mode passeggere - ma solo dopo avere in prima persona intrapreso un percorso di dimagrimento piuttosto variegato.
Il titolo nasce da una battuta sui social in risposta a chi gli ha chiesto come avesse perso peso, ma il concetto alla base è chiaro: «Non esistono segreti, né magie. Si ingrassa perché si mangia più di quanto si consuma. È solo termodinamica», racconta Bressanini al Corriere della Sera, deciso a riportare il dibattito sul dimagrimento su basi scientifiche.
Questo anche a causa del marketing, che sui temi dell’alimentazione si fa sempre più aggressivo, e della proliferazione di studi e articoli allarmistici che di scientifico hanno ben poco. E così la domanda che ci poniamo più spesso quando valutiamo un alimento è: «Fa bene o fa male?». E pretendiamo risposte facili, un sì o un no. In questo libro, perciò, Dario Bressanini ci dà una serie di strumenti per evitare di cadere nelle trappole dei media e della pubblicità.
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