Nell'alimentazione moderna, i dolcificanti o gli edulcoranti sono sempre più diffusi e utilizzati. Ma è realmente così? Gli studi sperimentali sono ancora agli albori, perciò la cautela deve essere massima, ma anche gli zuccheri naturali sembrano avere degli effetti potenzialmente negativi.
Cosa sono gli Edulcoranti?
Gli edulcoranti sono additivi che conferiscono un gusto dolce a prodotti alimentari industriali e non. Le sostanze dolcificanti, o edulcoranti, sono elementi in grado di rendere più dolci gli alimenti a cui sono aggiunti e si dividono in naturali e di sintesi.
Tipologie di Edulcoranti
- Naturali
- Artificiali
Dolcificanti Naturali
Negli ultimi anni il mercato propone i dolcificanti naturali come validi sostituti acalorici dello zucchero senza i potenziali effetti tossici degli edulcoranti chimici. I dolcificanti naturali si trovano in frutta e verdura. A livello industriale si utilizza molto il mais: si estrae l’amido e si ottengono le sostanze desiderate dal potere dolcificante.
Zuccheri Alimentari
Tra i dolcificanti naturali derivati dagli zuccheri (glucosio, saccarosio, fruttosio). Tra questi il fruttosio è lo zucchero maggiormente utilizzato, in quanto ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, ma un indice glicemico molto più basso.
- Saccarosio (zucchero da tavola)
- Fruttosio
- Glucosio
- Lattosio
Apportano 4kcal/grammo e innalzano tutti la glicemia, indistintamente. Ad essi non viene applicata la denominazione europea E900-999 in quanto sono naturalmente presenti negli alimenti di tutti i giorni.
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Polioli
Dolcificanti derivati da polialcoli (come sorbitolo, xilitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto ecc), hanno un contenuto calorico circa dimezzato rispetto al saccarosio, ma anche un più basso potere edulcorante.
- Sorbitolo
- Mannitolo
- Maltitolo
- Xilitolo
- Isomalto
Apportano 2.4kcal/grammo, non influenzano di molto la glicemia e prevengono le carie. Possono causare gonfiore e diarrea in alcuni soggetti e hanno un potere dolcificante minore rispetto al saccarosio.
Altri Zuccheri Naturali
- Succo di mela/uva
- Agave
- Miele
- Melassa
- Stevia
- Sciroppi vari
Forniscono 4kcal/grammo, ad eccezione della stevia (0 kcal/grammo). Innalzano la glicemia tanto quanto gli zuccheri alimentari (ad eccezione della stevia, che non influisce sulla glicemia) e ad essi non viene applicata la denominazione europea E900-999, (eccezione: stevia = E960).
Miele
Il miele è molto simile allo zucchero per quantitativo di zuccheri semplici, calorie e indice glicemico rendendo difficoltoso il controllo della glicemia in modo analogo allo zucchero bianco. Per la persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele.
Fruttosio
Il fruttosio è lo zucchero naturalmente presente nella frutta e in altri vegetali. L’associazione statunitense “The American Diabetes Association” sconsiglia l’uso di fruttosio come dolcificante ma precisa che non c’è ragione di evitare la quantità di fruttosio naturalmente presente negli alimenti come frutta e vegetali. La porzione come sempre fa la differenza.
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Zucchero di Canna Integrale o Panela
La panela è diversa dallo zucchero di canna che si è abituati a conoscere (e che è più simile allo zucchero raffinato) e rappresenta il primo prodotto estratto dal succo di canna senza subire ulteriori processi chimici di raffinazione. Contiene sostanze che vengono allontanate nei successivi passaggi chimici per ottenere lo zucchero bianco come zinco, cromo, ferro, potassio, magnesio, selenio, vitamine e fibra. Ha un indice glicemico medio-basso e può essere consumato dai diabetici in alternativa allo zucchero raffinato ricordando di moderarne il consumo e di calcolare sempre l’apporto di zuccheri totali fatto con la dieta.
Sciroppo d’Acero e Succo d’Agave
Sono dolcificanti naturali estratti dalla linfa dell’acero e dell’agave. Oltre agli zuccheri sono ricchi di oligoelementi e vitamine. Questi sciroppi possono rappresentare una valida alternativa allo zucchero per i diabetici ma se ne raccomanda un uso moderato e controllato come per tutti gli alimenti zuccherati.
Stevia
In realtà sarebbe più corretto parlare di derivati della stevia (glicosidi steviolici), ai quali è legata l’azione dolcificante e per i quali si è inserito il codice E960 tra gli additivi alimentari. Non ci sono molti studi sulla tossicità nell’uso cronico anche se si evidenzia una tossicità molto bassa. Inoltre, al contrario del glucosio e del fruttosio, i derivati della stevia non sembrano danneggiare le cellule endoteliali dei vasi sanguigni perché non inducono iperglicemia.
La Stevia è una pianta originaria dell’America del Sud, dalla quale si può estrarre un dolcificante al 100% di origine naturale. In particolare, a conferire un sapore dolce è la Rebaudioside-A, che non conferisce calorie.
Il potere dolcificante della Reb A è 300 volte superiore a quello dello zucchero, e questa sostanza che non viene assimilata dall’organismo, ma viene eliminata in maniera naturale, può essere consumata anche dai bambini, dalle donne in gravidanza o durante l’allattamento.
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Succo d’Uva Concentrato
Il succo d’uva concentrato è un dolcificante naturale che condensa gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta. Guardando la tabella nutrizionale si scopre che può arrivare a contenere il 50 % di zuccheri semplici.
Polioli (Sorbitolo, Xilitolo, Eritritolo)
Quelli di origine naturale come il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo si trovano comunemente nella frutta e da questa possono essere estratti. Una proprietà che ne ha determinato l’uso alimentare è che non provocano carie perché non possono essere metabolizzati dai batteri della bocca che causano la carie.
Una delle controindicazioni dei polioli è l’effetto lassativo, inoltre vanno incontro a fermentazione ad opera dei batteri intestinali con il rischio - quando si consumano in eccesso - di generare rilassamento e crampi addominali, meteorismo, flatulenza, ecc.
L’eritrolo ha un potere dolcificante pari al 60-70% dello zucchero da cucina. L’eritritolo mostra una tolleranza digestiva superiore agli altri polioli e si osserva una minore incidenza di disturbi gastrointestinali. Nonostante i suoi vantaggi, rimane sempre valido il consiglio di consumare l’eritritolo con moderazione. Si spera che nei prossimi anni si possa avere un quadro sempre più completo e chiaro sugli effetti dell’eritritolo e in generale sugli edulcoranti in modo tale da determinare davvero quanto siano sicuri.
Dolcificanti Artificiali
Gli edulcoranti di sintesi (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, grazie al loro potere calorico estremamente basso, si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. I dolcificanti artificiali o sintetici sono stati ampiamente introdotti nella nostra dieta con l’intento di ridurre l’assunzione di calorie e di normalizzare i livelli di glucosio nel sangue.
Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante estremamente elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all'alimento. Utilizzandoli, a parità di percezione del gusto dolce, è sufficiente una quantità minore rispetto a quella di saccarosio.
La maggior parte dei dolcificanti artificiali non viene metabolizzata dall’organismo ed è, per questo motivo, che solitamente sono considerati sicuri. La FDA (Food and Drug Administration) ha approvato cinque dolcificanti artificiali per il consumo umano: acesulfame K, aspartame, saccarina, neotame, sucralosio.
Esempi di Dolcificanti Artificiali
- Acesulfame K
- Aspartame
- Saccarina
- Sucralosio
- Ciclamato
- Neotame
Hanno un potere dolcificante di gran lunga superiore al saccarosio e apportano quasi 0 kcal. Sono riconoscibili sulle etichette grazie alla denominazione europea E900-999.
Aspartame
Tra i dolcificanti artificiali, più menzionati e diffusi c’è l’Aspartame, caratterizzato da un sapore dolce 200 volte più intenso rispetto al saccarosio (comune zucchero da tavola). L'aspartame è un dolcificante artificiale dotato di un potere dolcificante circa 200 volte superiore a quello dello zucchero da tavola.
Saccarina
La saccarina ha un potere edulcorante che varia da 300 a 500 volte rispetto al saccarosio, a seconda delle concentrazioni e del tipo di alimento in cui viene utilizzata. Provoca una sensazione di dolce che insorge lentamente, ma che tende a persistere nel tempo. La Saccarina, presente in commercio sotto tre forme, cioè come acido, come sale di sodio e come sale di calcio, nell’industria alimentare viene addizionata a bevande soft, succhi di frutta, chewing gum, gelatine, marmellate, decorazioni, salse e condimenti lavorati a base di frutta; rientra anche nella composizione di dolcificanti in forma di tavolette, polveri o liquidi.
La saccarina è stata oggetto di lunghi dibattiti e, benché la totalità degli studi disponibili ne dimostri la sicurezza alle dosi di consumo usuali, sono stati sollevati molti dubbi circa la sua tossicità.
Ciclammato di Sodio
Il Ciclammato di sodio è tra i dolcificanti sintetici quello con il potere dolcificante più basso ,che supera quello del saccarosio solo di 30-50 volte. E’ un sale derivato dall’acido ciclamico e si utilizza nella preparazione di prodotti dietetici ,come quelli per i diabetici, ma può essere anche usato come agente aromatizzante (per mascherare il gusto di farmaci).
Il ciclamato è stato a lungo studiato per la sua presunta carcinogenicità a carico della vescica dei ratti. Il problema è analogo a quello della saccarina e di fatto gli studi sono stati condotti soprattutto in relazione all’associazione dei due dolcificanti.
L’uso di ciclamato di sodio è consentito in 50 paesi, Italia compresa, anche se con alcune limitazioni.
Sucralosio
Il sucralosio è il dolcificante più diffuso al mondo, particolarmente utilizzato negli alimenti, integratori e prodotti dietetici; prodotto per clorurazione del saccarosio ma, a differenza di questo, non viene metabolizzato a livello intestinale per cui non è usato per produrre energia, ha potere calorico nullo, non apporta calorie e non influisce sui livelli di glucosio nel sangue.
Ha potere dolcificante molte elevato, circa 600 volte in più del saccarosio, ed ha il vantaggio di essere stabile alle alte temperature a cui vengono solitamente preparati i prodotti da forno.
Effetti sulla Salute
I risultati degli studi fatti sul consumo dei dolcificanti sono controversi ma recentemente l’attenzione dei ricercatori si è spostata sugli effetti metabolici dei dolcificanti sintetici.
Effetti sul Peso e sulla Glicemia
Gli edulcoranti artificiali non influenzano la glicemia e non apportano calorie, così da essere utili per chi ha il diabete o vuole perdere peso. Nonostante i pro, hanno anche dei contro. Per esempio, alimenti che li contengono possono comunque essere molto ricchi di grassi, ostacolando la perdita di peso.
Effetti sul Rischio di Sviluppare Cancro
Nonostante si sia detto molto sulla relazione tra aspartame e cancro, la European Food Safety Agency ha stabilito la dose giornaliera accettabile di edulcoranti artificiali per ogni individuo. Questo limite è molto difficile da raggiungere nella vita di tutti i giorni. Infatti, basta una minima quantità di dolcificanti artificiali per conferire dolcezza ad un caffè.
I casi specifici vanno valutati singolarmente, ad esempio: l’aspartame dovrebbe essere evitato IN TOTO da chi soffre di fenilchetonuria in quanto l’aspartame contiene fenilalanina, un aminoacido che non può essere metabolizzato da questi soggetti.
Effetti sulla Salute Orale
I batteri nella bocca possono fermentare gli zuccheri presenti nel cibo causando la formazione di acidi che possono predisporre a carie (soprattutto se l’igiene orale è scarso e se la predisposizione a formare carie è alta). A differenza di zucchero e dolcificanti naturali, i dolcificanti artificiali possono aiutare a prevenire la formazione di carie.
Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA)
A prescindere dalla natura artificiale o naturale, quando contenuti negli alimenti la loro presenza deve essere sempre segnalata: li trovi nell’elenco degli ingredienti sull’etichetta nutrizionale:
- Aspartame: 0-40 mg/kg
- Ciclamato: 0-11 mg/kg
- Saccarina: 0-2.5 mg/kg
- Acesulfame: 0-9 mg/kg
- Fruttosio: 0-40 g/die
- Mannitolo: 0-2.5 mg/kg
- Sucralosio: 0-15 mg/kg
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