Lo zucchero è il dolcificante più conosciuto al mondo, ma, a causa dei processi industriali di raffinazione e lavorazione attraverso cui passa, a lungo andare può diventare nocivo in alcuni casi e se consumato in quantità eccessiva. In un momento in cui il consumo eccessivo di zuccheri è al centro delle preoccupazioni dell'opinione pubblica, le bevande e gli alimenti senza zucchero hanno riscosso un grande successo, promettendo una dolcezza priva di sensi di colpa grazie all'uso di additivi a basso contenuto calorico, meglio noti come edulcoranti o dolcificanti.
Tra i diversi dolcificanti vi è la stevia. La stevia è un dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, originaria del Sud America. La Stevia Rebaudiana Bertoni è una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae (o Compositae). È originaria del Sud America dove cresce spontanea. Del genere Stevia sono state descritte più di 150 specie, ma la Rebaudiana Bertoni è l’unica caratterizzata da un forte potere dolcificante.
Il nome della pianta è Stevia rebaudiana, appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è conosciuta anche con il soprannome di “erba dolce”. Si tratta di un piccolo arbusto che resiste difficilmente al freddo, motivo per cui trova il suo clima ideale in America del Sud, dove viene usata fin dall’antichità sia per addolcire bevande calde come il tè mate, sia come erba curativa. In poche parole, il dolcificante è un termine generico che, nella sua forma, può essere naturale o artificiale.
Storia e Diffusione della Stevia
Le prime attestazioni d’uso di questa pianta risalgono ai curanderos sudamericani e agli indigeni Guaranì che la chiamavano Ka'a he'é (erba dolce) e la utilizzavano sia per dolcificare l’amaro tè del Paraguay, il noto mate, che per masticarla o per fare impacchi sulla pelle. Fu, però, scoperta in epoca moderna, soltanto nel 1797 da un botanico, tale Antonio José Cavanilles. Nel 1899 Mosè Giacomo Bertoni, con l'aiuto di Ovidio Rebaudi, classificò la pianta come officinale, catalogando anche 250 diverse varietà.
È intorno al 2010 che la pianta ha iniziato a essere lavorata per ottenere un dolcificante, un estratto che si ottiene dalle foglie e che ormai è diventato il principale sostituto dello zucchero. Adesso è possibile acquistare dei dolcificanti a base di stevia.
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Proprietà e Benefici della Stevia
La stevia ha forti poteri antiossidanti e antinfiammatori, tanto che originariamente in Europa non era considerata come dolcificante. I principi attivi edulcoranti si estraggono principalmente dalle foglie seccate e disidratate.La caratteristica della stevia, che l'ha resa nota ai più, è la sua capacità di dolcificare, che è fino a 300 volte superiore a quella dello zucchero. Ha inoltre un leggero retrogusto di liquirizia.
Glicosidi steviolici: i principali composti dolcificanti della stevia sono i glicosidi steviolici, tra cui lo stevioside e il rebaudioside A. I principi attivi che caratterizzano la Stevia e che le conferiscono il sapore dolce sono lo stevioside ed il rebaudioside. Proprio grazie a questi componenti, la Stevia ha un potere dolcificante circa 200-300 volte superiore al saccarosio. Il sapore dolce della stevia non è dato dalla presenza di zucchero ma da glicosidi steviolici (stevioside e rebaudioside A). Questi composti sono molecole dal potere edulcorante che si trovano in tutte le parti della stevia, ma raggiungono maggiori concentrazioni nelle foglie.
Ecco alcuni dei principali benefici associati al consumo di stevia:
- Naturale e non calorico: La stevia è considerata una scelta salutare per coloro che cercano di ridurre l’assunzione di zucchero e calorie. È un dolcificante molto più potente del saccarosio, ma non essendo composto da zuccheri assorbibili, non apporta calorie.
- Gestione del peso: Essendo priva di calorie, la stevia può essere utile per la gestione del peso. Utilizzandola come sostituto dello zucchero tradizionale, è possibile ridurre l’apporto calorico totale, facilitando così la gestione del peso.
- Adatta ai diabetici: La stevia è un dolcificante consigliato anche a chi ha il diabete o deve tenere sotto controllo la glicemia. Svolge un’azione benefica in caso di iperglicemia grazie allo steviosoide che, appunto, modifica l’attività delle cellule pancreatiche. Nello specifico, sembra anche ridurre i livelli di glucosio post-prandiale nel diabete di tipo 2.
- Meno carie: Il consumo di zuccheri semplici è da sempre correlato all’aumento di incidenza della carie dentale.
- Combatte l’invecchiamento cellulare: Grazie alla presenza di flavonoidi e altri elementi nutraceutici dal valore antiossidante, la stevia è in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Quindi, è utile per la cura della pelle, efficace contro acne e inestetismi cutanei.
- Contrasta la candidosi: La candidosi è un’infezione causata dal fungo Candida albicans. È una condizione molto frequente, soprattutto nelle donne, che può essere prevenuta o debellata con l’aiuto di un’alimentazione priva di zuccheri semplici.
Altri benefici della stevia:
- Può contribuire a diminuire la pressione: Tale beneficio sarebbe dovuto alla capacità della stevia di dilatare i vasi sanguigni e favorire l'escrezione di sodio, regolando così la pressione.
- Può aiutare a migliorare i valori del colesterolo: La stevia non agisce solo sugli zuccheri ma anche sui grassi nel sangue, contribuendo, in questo modo, a proteggere il cuore da fattori di rischio.
Come Utilizzare la Stevia in Cucina
Come si usa la stevia al posto dello zucchero? La stevia ha alcuni grandi vantaggi, tra cui essere completamente priva di calorie e avere un apporto di zuccheri praticamente nullo che ne consente il consumo anche a chi soffre di patologie come il diabete. La stevia può essere usata in cucina in diversi modi, sia “a crudo” per dolcificare sia in cottura, poiché ha una forte resistenza al calore.
Le foglie, fresche o disidratate, generalmente si usano soprattutto come tisane e infusi, mentre l’estratto in pastiglie di solito è un dolcificante per le bevande. Diverso invece il discorso per la stevia in polvere o in formato liquido: in questo caso può dolcificare le bevande, ma è anche ottimo come sostituto dello zucchero nelle ricette dolci e salate.
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Puoi usare la stevia negli impasti di ciambellone o muffin, la puoi impiegare in dolci più elaborati come il tiramisù o la cheesecake, e ancora preparazioni come la marmellata. Inoltre puoi usare la stevia anche per le ricette salate agrodolci, come per esempio un’ottima caponata in versione light.
Dosaggio della Stevia
L’errore più comune, in questo caso, è sostituire la quantità di zucchero con la stessa quantità di stevia. Il dolcificante va dosato ricordando questa proporzione: 100 grammi di zucchero corrispondo più o meno a 40 grammi di stevia in polvere.Dato la potente capacità di dolcificare della stevia, ti bastano davvero poche quantità per avere lo stesso risultato che darebbe lo zucchero. Pensa che 40 g di stevia corrispondono alla capacità dolcificante di 100 g di zucchero!
Forme Commerciali della Stevia
Si può acquistare nei supermercati più forniti e nei negozi on line. Glicosidi steviolici: sono venduti in polvere, in forma liquida, o in compresse, sotto la denominazione commerciale di “dolcificante a base di stevia”, o “estratto da foglie di stevia”.
Stevia vs. Eritritolo
L’eritritolo e la stevia sono dolcificanti alternativi allo zucchero, ciascuno con caratteristiche diverse. L’eritritolo, un alcol zuccherino presente naturalmente in alcuni frutti e funghi, è prodotto industrialmente prodotto attraverso la fermentazione di glucosio da amido di mais. È meno dolce dello zucchero da tavola e ha quasi zero calorie. La differenza quindi sta nel potere dolcificante ma anche nel sapore. La stevia, infatti, può avere un retrogusto amaro che ricorda la liquirizia che non tutti apprezzano. Quindi, eritritolo o stevia? Sono entrambe buone opzioni per chi cerca un dolcificante a basso impatto calorico.
Effetti Collaterali e Controindicazioni
Anche se è innocua a livello di salute - è stata scagionata dalla FAO nel 2007 dopo voci che affermavano fosse responsabile della formazione di tumori e ammessa dall'Unione Europea nel 2011- vale sempre il principio del buon senso e della moderazione. Inoltre ha un retrogusto dolciastro molto spiccato che ricorda vagamente la liquirizia e l'anice, quindi ricorda di usarne davvero poco anche quando la impieghi nelle ricette per non alternare il sapore della preparazione.
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Generalmente considerata sicura, la stevia può causare effetti collaterali in alcune persone, come disturbi gastrointestinali. Gli effetti collaterali più comuni includono gonfiore, gas e dolore addominale. Alcune persone riferiscono anche di provare vertigini o mal di testa dopo aver consumato la stevia. Tuttavia, è importante tenere presente che questi effetti collaterali più gravi sono molto rari e sono stati segnalati solo in un numero limitato di casi.
L'uso della stevia è ritenuto sicuro nei dosaggi di 4 mg di principi attivi (glicosidi steviolici) per ogni kg di peso corporeo, indipendentemente dall'età. In alcune persone, tuttavia, la stevia può facilitare alcuni effetti collaterali lievi, come gonfiore, nausea, vertigini, intorpidimento e dolori muscolari. Non sono note, infine, reazioni allergiche alla pianta. Se però noti effetti indesiderati in seguito all'utilizzo, sospendi l'uso della stevia e parlane con il tuo medico per chiarire le cause.