A tutti capita, prima o poi, di trovarsi di fronte allo scaffale delle farine al supermercato e sentirsi disorientati dalla miriade di opzioni disponibili, dalle farine classiche a quelle di farro, mais e così via.
Tutti sanno che la farina di tipo 0 si usa per la pizza o la pasta fatta in casa, quella 00 per i dolci. Ma la differenza fra i due tipi non si conosce bene, vediamo insieme di scoprire la differenza tra la farina di tipo 0 e 00. Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.
Origine e Raffinazione
Cominciamo chiaramente dal chicco di grano, spiegandolo in modo semplice, anche perché il piccolo chicco di grano ha una struttura assai complessa. La parte esterna del chicco (la crusca), è ricca di fibre, mentre la parte interna (mandorla) è ricca di amidi, proteine e sali minerali, che si formano soprattutto nella sua parte più esterna.
L'origine è sempre il grano, nel caso specifico delle farine parliamo di grano tenero, da non confondere con il grano duro dalla cui macinazione si ottiene la semola. Stessa origine ma farine diverse, come è possibile? Le farine si differenziano in base al livello di raffinazione del chicco e, quindi, alla quantità di crusca presente: più il numero accanto alla farina è alto, più la lavorazione sarà "bassa"; andremo quindi dalla farina tipo 2 che è la meno raffinata alla farina 00, la più lavorata e raffinata tra tutte, passando per la farina tipo 1 e la farina tipo 0, una varietà mediamente raffinata.
La differenza tra la farina di tipo 0 e quella 00 sta nella lavorazione del grano, nella raffinazione dei chicchi, gran parte delle sostanze nutrizionali vengono eliminate rimanendo solo l’amido. La farina di tipo 0, anche se si tratta sempre dello stesso grano, dal punto di vista qualitativo è diversa, non subisce la raffinazione fatta per la tipo 00, le sostanze nutritive rimangono nella farina insieme alla crusca, per molto tempo sottovalutata è un elemento importantissimo per le sue proprietà benefiche agli organi interni come l’intestino e il colon perché ricca di cellulosa, da sostanza di scarto di un tempo è diventata un elemento distintivo.
Leggi anche: Pancake proteici facili e veloci
Cosa implica la raffinazione?
Una farina meno raffinata conterrà ovviamente più crusca (la parte più ricca di fibre), presenterà quindi un maggiore apporto nutritivo, più vitamine e sali minerali. Non solo il profilo nutritivo, anche la "struttura", la componente proteica, la presenza di glutine, il colore e il sapore della farina cambieranno e con questi anche i possibili (e i più indicati) utilizzi che potremmo farne.
Farina 00: Caratteristiche e Usi
Erroneamente demonizzata, tacciata perfino di essere dannosa per la nostra salute, la farina 00 si ottiene con la prima macinazione e dalla parte più interna del seme. Composta principalmente da amidi e proteine, povera di vitamine e sali minerali, la farina 00 è, tra le tante farine, quella meno nutriente perché maggiormente raffinata: abbiamo detto meno nutriente, non per questo nociva e, come tutti gli alimenti, andrà semplicemente consumata nelle giuste dosi e nel modo corretto.
Quella 00 è una farina debole, poco "incline" ad assorbire liquidi, necessita di una notevole idratazione e per questo motivo è poco adatta a impasti e preparazioni che necessitano di lunghe lievitazioni. Largamente utilizzata su scala industriale, la farina 00 è perfetta per biscotti, pasta frolla, pasta fresca e pasta fresca all'uovo.
Come detto precedentemente è quella più raffinata, molti pensano che faccia male proprio perché più lavorata. Questa farina si ricava togliendo la parte centrale del chicco di grano tenero (germe), per questo è più bianca rispetto alle altre, in pratica la crusca viene completamente tolta. Sicuramente è quella meno salutare, ricca di amido con l’assenza quasi totale della crusca. Ma come tanti altri prodotti, importante è consumarne la quantità giusta.
Nella attività che prevedono una lunga lievitazione, la farina di tipo 00 non è adatta, quindi per pizze e pane che hanno tempi abbastanza lunghi di lievitazione non è il meglio. Ma si può usare tranquillamente per torte, biscotti che lievitano nel forno. Se si vuole utilizzare per delle focacce e delle pizze con una lievitazione veloce andrà benissimo.
Leggi anche: Farina di Ceci: Proprietà Nutrizionali e Utilizzi
Farina 0: Caratteristiche e Usi
Come abbiamo visto, la differenza tra la farina tipo 00 e la farina tipo 0 è nel livello di raffinazione e lavorazione del chicco di grano tenero: maggiore raffinazione nel tipo 00, minore in quello 0. Quali sono le caratteristiche della farina tipo 0 e come possiamo usarla in cucina e nella panificazione?
Nell'aspetto la farina 0 si presenta con grani sottili e di colore bianco proprio come la farina 00: maggiormente ricca di amidi e glutine, la farina 0 rientra nella lista delle farine forti, in grado di assorbire un buon quantitativo di liquidi durante la lievitazione.
Facilmente lavorabile, la farina 0 si presta bene a preparazioni a lunga o a media lievitazione: gli impasti ottenuti con questa farina presenteranno un'ottima maglia glutinica che, in parole semplici, significa che gli impasti si presentano elastici, soffici e facilmente lavorabili.
La farina di tipo 0, contiene meno amidi rispetto alla 00, però ha più glutine, quindi è sconsigliabile per chi soffre di questa intolleranza. Questa farina è utilizzata per la panificazione da quella industriale a quella artigianale. Si lavora facilmente nel suo impasto elastico adatta sia per le lunghe che veloci lievitazioni ed è quella scelta nella maggior parte dei casi.
Cosa preparare con la farina 0?
La farina di grano tenero di tipo 0 è ideale per pane, focacce e brioche e ricette che prevedono un medio-lunga lievitazione. La farina di tipo 0 si utilizza principalmente per la preparazione della pizza, dei calzoni, in quanto si estende bene. La fa farina di tipo 0 è una delle farine più versatili in cucina e non esiste un singolo utilizzo specifico della farina.
Leggi anche: Ricette con Farina d'Avena
Se stai cercando di fare il pane, sappi che sei sulla giusta strada! La farina di tipo 0 è ideale per tutti i tipi di pane, ma è necessario prestare attenzione per valutare quale forza della farina faccia al caso proprio prima di decidere quale comprare.
Contenuto proteico e forza della farina
Parlando di proteine, il contenuto proteico della farina di tipo 0 può variare dal 10% al 14,5%, a seconda dei grani scelti dal mulino. Il contenuto proteico è strettamente correlato alla forza della farina, misurata in “W”. La farina tipo 0 può avere una forza che va da W100 a W400. Questo valore ci aiuta a capire quanto l’impasto sarà in grado di resistere alla lievitazione.
Spesso si sente parlare di farina “raffinata”, ma in realtà questo termine non è del tutto corretto. Più precisamente, la farina viene “abburrattata”, un procedimento che determina il suo grado di purezza.
Se stai pensando di utilizzare la farina tipo 0 per preparare la pasta fresca, il nostro consiglio è di non farlo. A causa del suo alto contenuto di ceneri, non è la scelta ideale per questo tipo di piatto. Al contrario è perfetta per pizza e dolci. Se stai pensando di sostituire la farina 00 con la farina tipo 0 nelle tue ricette, sappi che puoi farlo tranquillamente, tranne nel caso della pasta fresca. Se sei diabetico puoi sostituire la farina di tipo 0 con altre più ricche di fibre, come la tipo 1, la tipo 2 o quella integrale.
Aspetti Nutrizionali
Secondo quanto specificato dalla legislazione italiana, il nome generico "farina", senza altre precisazioni, si riferisce esclusivamente ai derivati del Triticum aestivum (nomenclatura botanica binomiale del grano tenero). Altri sinonimi dell'aestivum sono vulgare o sativum. La farina 0 è quindi un derivato dei cereali.
Caratterizzato da un'elevata percentuale di carboidrati complessi (amido), quantità medie di fibre, vitamine prevalentemente idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina) e alcuni minerali (prevalentemente fosforo e ferro poco biodisponibile), questo sfarinato è inquadrato nel III gruppo fondamentale degli alimenti.
Le farine di grano tenero, così come gli sfarinati di grano duro, sono ingredienti fondamentali della cucina mediterranea. Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 0 sono ottimi per le ricette che richiedono lievitazione naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga).
La farina 0 appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto calorico molto significativo, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. I carboidrati della farina 0 sono fondamentalmente complessi e costituiti da amido.
Le proteine hanno medio valore biologico, cioè contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che formano le proteine umane. Il valore biologico incompleto dei peptidi della farina tipo 0 (limitato dalla carenza di lisina e treonina) può essere completato da quello di alcuni legumi o alimenti di origine animale, anche non obbligatoriamente consumati nello stesso pasto.
Gli acidi grassi, tendenzialmente insaturi, dovrebbero avere una buona percentuale di catene polinsature. La farina tipo 0 contiene una discreta quantità di fibre. Molti pensano che le farine bianche, in quanto raffinate, non ne contengano affatto. Si tratta di una considerazione sbagliata; anche se ne apportano certamente meno di quelle integrali, le farine bianche contengono fibre in quantità ipoteticamente sufficienti a strutturare una dieta equilibrata.
La farina 0 contiene glutine, che nei soggetti intolleranti è responsabile di malattia celiaca. Il profilo vitaminico della farina 0 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B. Sono particolarmente presenti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente abbondante, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o PP.
Per quel che riguarda i minerali, la farina 0 è una discreta fonte di fosforo e potassio. Si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta in caso di celiachia e allergia alle proteine del grano. Nei soggetti sani di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 0 è priva di controindicazioni. Al contrario, in caso di obesità - soprattutto grave - diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni degli alimenti a base di farina 0.
Essendo ricca di calorie provenienti dall'amido, la farina 0 è ideale nella dieta dello sportivo.
Tabella Comparativa delle Farine di Grano Tenero
Come possiamo vedere dalla tabella sottostante, all'aumento del livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme.
| Tipo di Farina | Umidità (%) | Ceneri (s.s.) (%) | Proteine (N x 5,7) (s.s.) (%) | Amido (s.s.) (%) | Lipidi (s.s.) (%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 00 | 14,50 | 0,55 | 8-11 | 75-80 | 1,0 |
| 0 | 14,50 | 0,65 | 11-12 | 70-75 | 1,2 |
| 1 | 14,50 | 0,80 | 12-13 | 65-70 | 1,5 |
| 2 | 14,50 | 0,95 | 13-14 | 60-65 | 2,0 |
| Integrale | 14,50 | 1,50 | 14-15 | 55-60 | 2,5 |
Per quanto riguarda il contenuto proteico, è doveroso fare una piccola precisazione. Nel contesto delle farine di grano, si è soliti associare alla percentuale proteica il potenziale di lievitazione. Questo perché il glutine, fattore indispensabile alla crescita volumetrica degli impasti, è di natura peptidica.
Ebbene, il concetto non è così semplice. Il glutine è infatti caratteristico dell'endosperma, non dei tegumenti esterni. Questo significa che una maggior quantità proteica totale si associa ad una maggior concentrazione di glutine e di capacità lievitante solo (e non necessariamente) paragonando farine ugualmente abburattate e macinate di grani diversi.
Importanza della Granulometria
Anche la granulometria, intesa come grossezza della polvere, incide sulle applicazioni della farina 0. Più grossi sono i granuli, più lenta e difficoltosa è la formazione del glutine; le farine spesse e poco abburattate necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori.
Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma. A grandi linee possiamo quindi affermare che tra varie farine più o meno abburattate, ricavate dallo stesso grano, quelle con un miglior sviluppo di glutine sono le più raffinate.
Forza della Farina (Indice W)
La forza della farina non è però un argomento così semplice da riassumere. Iniziamo precisando che per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche - tenacità P ed estensibilità L - rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto.
In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.
Consigli per la Panificazione Casalinga
Per tutti coloro che vogliono panificare in casa, la scelta della farina è fondamentale, il mondo della panificazione ha delle regole precise per quello che riguarda gli ingredienti e la cottura.
La tipologia di prodotti utilizzati e la loro qualità determinano la buona riuscita finale, il sapore dei prodotti sfornati dal pane alle focacce, passando per la pizza, cambierà in modo considerevole se si sono utilizzati i prodotti giusti e rispettate le regole in modo preciso.
La qualità del frumento e le modalità di lavorazione della farina determinano la qualità; quella macinata a pietra generalmente ha una qualità più elevata.
Farina 00, 0, 1 o 2: Cosa Significa?
Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine? Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore, come ad esempio la farina 0 e 00.
La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.
- Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
- Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
- Farina Tipo 1: La prima farina che produciamo al Mulino Val d’Orcia grazie alla macinazione in pietra. Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
- Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per una panificazione naturale.
- Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi.
Sicuramente a livello nutrizionale vincono le farine tipo 1, tipo 2 e integrale ma bisogna precisare una cosa importante d tenere presente. Rispetto alla farina 00, la farina tipo 2 ad contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto, ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace.
Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.
Purtroppo ormai per tanto tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo raffinati ma si può rimediare, cominciando ad utilizzare, o meglio, riutilizzare le farine di una volta! La scelta della farina da utilizzare in una ricetta è il primo grande passo per creare qualcosa di buono.
tags: #farina #0 #caratteristiche #e #utilizzo