La farina è l’ingrediente base di moltissime preparazioni dolci e salate. A questa grande varietà di ricette corrisponde anche una molteplicità di tipi di farina, ognuna con caratteristiche ben precise e diverse dalle altre. A seconda del cereale di partenza si ottiene una diversa tipologia di farina, ad esempio farina di mais, farina di orzo, farina di riso, farina di farro, ecc.
Tipi di Farina e le Loro Caratteristiche
In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni. Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2. Queste parole possono apparire complesse, ma in realtà le utilizziamo quotidianamente quando parliamo di farina 00, ad esempio.
Farina di Grano Duro e Farina di Grano Tenero
Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili. Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta.Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata. A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati.
Classificazione delle Farine di Grano Tenero
In base al grado di lavorazione, la farina di grano tenero si divide in ben cinque varietà:
- Farina di grano tenero di tipo 00
- Farina di grano tenero di tipo 0
- Farina di grano tenero di tipo 1
- Farina di grano tenero di tipo 2
- Farina integrale di grano tenero
Farina 00
La farina 00 è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
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Farina 0
La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
Farina 1
La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
Farina 2
La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche. Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
Farina Integrale
La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate.
Altri Tipi di Farina
Semola
La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati). Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.
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Farina Manitoba
La farina Manitoba è nata in Canada: la sua resistenza al freddo ha dato vita a una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per la preparazione di grandi lievitati, come i dolci delle feste o i panificati ad alta idratazione e lievitazione.
Farine Alternative
Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse.
- Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici.
- Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo.
- Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%). Abbinata a farine di legumi (come lupini e ceci) migliora il suo profilo nutrizionale, piuttosto basso.
- Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais.
- Farinetto di mais: Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa. Priva di crusca e fibre, una volta veniva a torto scartata dalla lavorazione della farina di mais stessa, rispetto alla quale è molto più dolce.
- Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi.
- Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi. Ruvida al palato, è scura di aspetto e aromatica.
- Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali.
- Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore.
La Forza della Farina (W)
Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Cosa significa? La forza della farina viene indicata con “W” . Questo valore si riferisce al contenuto proteico del grano utilizzato per fare la farina. Dal contenuto proteico dipende il glutine, responsabile dell’elasticità e della resistenza di un impasto. Un alto valore di W indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, capace di assorbire molta acqua e di lievitare lentamente. Al contrario, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta.
Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta. Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W. Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
Classificazione della Forza della Farina
Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie:
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- Farine deboli
- Farine medie
- Farine forti
- Farine speciali
Le farine che hanno una forza di 90-180 W possono essere utilizzate per preparazioni come la pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Sono tutte preparazioni che non lievitano e dunque non ha bisogno di sviluppare una maglia per trattenere l’aria. Le farine con una forza pari a 180-240 W sono adatte alla pasticceria e a produrre alcuni tipi di pane. Quando la forza delle farine aumenta, arrivando a un indice di 250-320 W, queste sono indicate per la panificazione: pane, pizza e focacce di ogni genere. L’ultimo step è quello delle farine per grandi lievitati come il babà o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W.
Per legge non è obbligatorio che questo valore compaia sui prodotti ad uso domestico tuttavia è importante conoscerlo per scegliere la farina adatta al proprio utilizzo.
Come Riconoscere la Forza della Farina
Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
Utilizzo delle Diverse Forze di Farina
Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
- Le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
- Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
- Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine (farine forti) vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Proteine e Glutine
Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta. Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
Tabella Nutrizionale Comparativa delle Farine di Grano Tenero (per 100g)
| Tipo di Farina | Kcal | Proteine (g) | Fibre (g) | Carboidrati disponibili (g) | Potassio (mg) | Fosforo (mg) | Calcio (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farina 00 | 323 | 11 | 2.2 | 71.6 | 126 | 76 | 17 |
| Farina 0 | 321 | 11.5 | 2.9 | 69.5 | 140 | 160 | 18 |
| Farina 1 | ~343 | ~11-12 | ~6-6.5 | ~70 | ND | ND | ND |
| Farina 2 | ~343 | ~11-12 | ~6-6.5 | ~70 | ND | ND | ND |
| Farina Integrale | 313 | 11.9 | 8.4 | 61.8 | 337 | 300 | 28 |
ND: Dato non disponibile