La farina con 14 g di proteine rappresenta un ingrediente versatile e di alta qualità, particolarmente apprezzato nel mondo della panificazione e della pasticceria. Questo tipo di farina, spesso ricavata da grani selezionati come la Manitoba o il grano duro, offre caratteristiche uniche che la rendono ideale per diverse preparazioni.
Cos'è la Forza della Farina?
La forza della farina è una proprietà legata principalmente al contenuto di proteine, in particolare la glutenina e la gliadina, che insieme formano il glutine. La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.
Perché è così importante? Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali. Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).
Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine. Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione.
Come Riconoscere la Forza della Farina
Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre? Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
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- Farine Deboli: hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine Medie: hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Farine Forti: invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
Utilizzo delle Diverse Farine
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
- Farine Deboli: vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
- Farine di Forza Media: si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
- Farine Forti: Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Come Identificare la Forza della Farina in Assenza dell'Indice W
Nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. La W che indica la forza dipende dalle proteine. La quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
Farina Manitoba: Un Esempio di Farina Forte
La Farina Manitoba del Molino Bassini è una farina speciale ad altissimo contenuto proteico. L’ottima qualità della struttura del glutine conferisce a questa farina la forza necessaria a lavorazioni lunghe o esasperate da stress meccanici o pesantezza degli ingredienti. La Farina Manitoba del Molino Bassini è ricavata dalla macinatura di grano locale italiano km0.
La farina Manitoba è adatta per prodotti da forno a lunga lievitazione (24 ore) e viene utilizzata come farina di forza laddove sia necessario fare impasti con le farine più deboli. Questa farina speciale ad alto contenuto proteico è eccellente anche in pasticceria in quanto conferisce agli impasti elasticità ed estensibilità. Grazie alle sue caratteristiche la farina di Manitoba è ideale per la produzione di panettoni, colombe, pandori e prodotti da forno in genere. Inoltre è ottima per la produzione del lievito madre con il sistema tradizionale.
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Valori Nutrizionali della Farina Manitoba (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore Energetico | 350 kcal / 1465 kj |
| Proteine | 14,3 g |
| Carboidrati | 68,3 g (di cui zuccheri 1,0 g) |
| Grassi | 0,9 g (di cui saturi 0,3 g) |
| Fibre | 2,3 g |
| Sodio | 0,01 g |
| W | 420 |
| P/L | 0.6 |
Semola Rimacinata di Grano Duro con 14% di Proteine
La nostra semola rimacinata di grano duro rappresenta il risultato di un'accurata selezione dei migliori grani della varietà Marco Aurelio, caratterizzati da un elevato contenuto proteico. La nostra semola rimacinata di grano duro presenta un contenuto proteico compreso tra il 13,50% e il 14,50%.
Perfetta per la realizzazione di pasta, pane e molto altro, questa farina rappresenta la qualità dell'agricoltura integrata pugliese e l'autenticità del vero sapore italiano.
Germe di Grano: Un Valore Aggiunto
Il germe di grano è una parte essenziale del chicco, ricca di vitamine, minerali e antiossidanti come i tocoferoli (vitamina E). Uno studio ha dimostrato che l'aggiunta di germe di grano nei prodotti a base di pasta migliora le proprietà nutrizionali, aumentando l'attività antiossidante e riducendo lo stress ossidativo.
Oltre agli effetti nutrizionali, il germe di grano contiene anche composti come la spermidina, che è stata associata a effetti neuroprotettivi e miglioramenti delle funzioni cognitive negli individui con lievi deficit di memoria.
La semola di grano duro, soprattutto se arricchita con germe di grano, è una fonte eccellente di vitamine del gruppo B (come niacina e tiamina) e minerali essenziali come potassio, magnesio e fosforo.
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Consigli per l'Utilizzo
Per ottenere un impasto perfetto, l'idratazione corretta della farina è fondamentale. Incorpora il 50% dell'acqua totale direttamente con la farina e aggiungi gradualmente la restante metà.
Quando si impasta a mano, è importante tenere presente che le idratazioni elevate non sono facilmente raggiungibili, quindi si consiglia di non superare il 60% di idratazione. Nel caso di un impasto con una planetaria, si suggerisce di adottare la stessa idratazione dell'impasto fatto a mano, facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto per evitare di compromettere la struttura del glutine.