Il fegato di maiale è un alimento classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Spesso viene inserito in alcune diete in cui è importante assumere un apporto nutritivo elevato.
Valori Nutrizionali del Fegato di Maiale
Il fegato di maiale, ogni 100 grammi di prodotto, contiene:
- 140 kcal (586 kJ)
- 70 g di acqua
- Carboidrati: 4% dell'apporto energetico
- Grassi: 30,86% dell'apporto energetico
- Proteine: 65,14% dell'apporto energetico
- 1,50 g di zuccheri solubili
- 260 mg di colesterolo
Inoltre, presenta una discreta quantità di sali minerali così suddivisi:
- 108 mg di sodio
- 356 mg di potassio
- 18 mg di ferro
- 10 mg di calcio
- 362 mg di fosforo
- 21 mg di magnesio
- 6,30 mg di zinco
- 2,60 mg di rame
- 42 mcg di selenio
Macronutrienti e Micronutrienti
Il fegato di suino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno - un carboidrato di riserva, tuttavia stranamente rilevato come glucidi solubili - e di vitamina C o acido ascorbico. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili - diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina - vitamine liposolubili - vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo - altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione - ad esempio zinco, selenio e fosforo - colesterolo, purine ecc.
Il fegato di maiale è una fonte primaria di proteine ad alto valore biologico e contiene aminoacidi essenziali molto preziosi.
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Il profilo amminoacidico del fegato di suino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina.
Il fegato di suino è ricco di grassi energetici - acidi grassi organizzati in trigliceridi - solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di suino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi - questi ultimi comunque rilevanti.
In merito alle vitamine, il fegato di suino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa ed unica nel suo genere, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).
Il fegato di suino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e della vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti - perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate - ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo.
Benefici del Fegato di Maiale per la Salute
Il fegato di maiale ha un apporto energetico medio e contiene degli aminoacidi essenziali molto preziosi. Non contiene fibre, lattosio, glutine (ideale per celiaci) ed è ricco di colesterolo.
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Tra i principali benefici, il fegato di maiale:
- È ideale per la dieta di tutti i soggetti che non presentano patologie.
- È ideale in gravidanza, durante l’allattamento e la crescita.
- È utile se si pratica sport in maniera intensa.
- È indicato in casi di malassorbimento e malnutrizione.
- È una perfetta risorsa se si deve integrare il ferro.
- Fa bene alle ossa perché è ricco di fosforo.
- È un potente antiossidante.
- Fa bene alla tiroide.
- Aiuta a prevenire l’ipertensione arteriosa.
- È un supporto per i tessuti e per la vista.
È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili - soprattutto gravide - nei maratoneti, nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi - delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza.
Il fegato di suino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi.
Controindicazioni
Nonostante i numerosi benefici, il consumo di fegato di maiale presenta alcune controindicazioni:
- A causa dell'alto contenuto in colesterolo, non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.
- Contenendo la fenilalanina, non va bene se si soffre di fenilchetonuria.
- Visti i livelli significativi di purine, il fegato di maiale non è indicato per chi soffre di iperuricemia e gotta, per chi ha problemi ai reni.
- Se si segue un’alimentazione ipocalorica è bene ridurre l’eventuale grasso in fase di cottura (niente olio e burro, sostanzialmente).
Consigli per l'Acquisto e la Preparazione
Il fegato di maiale è importante che abbia un elevato controllo igienico. Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. I suini da macello sono animali principalmente di allevamento - tuttalpiù semi bradi - ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. Inoltre, anche i suini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica.
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In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di suino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata.
Il fegato di suino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Bisogna scegliere il fegato con un coloro rosso scuro, se di suino o bovino, senza riflessi irregolari e senza una eccessiva umidità e secchezza. È bene consumarlo fresco, ma si può conservare in frigorifero per 24 ore se avvolto in carta per alimenti.
Gusto e Utilizzo in Cucina
Quello di maiale è il fegato più intenso, dal punto di vista gustativo, tra i vari tipi proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare.
Il fegato di suino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto.
Il fegato era anche un ingrediente molto diffuso, anche se oggi parzialmente abbandonato, nella preparazione degli insaccati. Il fegato in passato era molto apprezzato dagli antichi romani che lo preparavano con i fichi, e da allora si tramanda il consumo di questo particolare alimento.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Fegato di Maiale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 140 kcal |
| Acqua | 70 g |
| Carboidrati | 4% dell'apporto energetico |
| Grassi | 30,86% dell'apporto energetico |
| Proteine | 65,14% dell'apporto energetico |
| Zuccheri solubili | 1,50 g |
| Colesterolo | 260 mg |
| Sodio | 108 mg |
| Potassio | 356 mg |
| Ferro | 18 mg |
| Calcio | 10 mg |
| Fosforo | 362 mg |
| Magnesio | 21 mg |
| Zinco | 6,30 mg |
| Rame | 2,60 mg |
| Selenio | 42 mcg |