Il fegato, pur non essendo una pietanza gradita a tutti a causa del suo tipico retrogusto amaro, è un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale.
È molto ricco di ferro, pertanto è un alimento consigliato per anemici e donne durante il ciclo mestruale.
Quale fegato scegliere?
Sono commestibili il fegato di maiale, il fegato di pecora o capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie come anatra, oca, pollo.
Fra i vari tipi di fegato animale, il fegato di vitello è il più ricercato dal punto di vista gastronomico in quanto presenta le migliori caratteristiche.
Fegato alla Veneziana Light
Oggi prepariamo un piatto delizioso della tradizione veneziana, il fegato con cipolle light. Piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta.
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Questa ricetta è sicuramente fra le più famose della cucina regionale veneta e affonda le sue origini addirittura ai tempi dei romani, quando il fegato veniva ancora cotto con i fichi per creare un contrasto fra la loro dolcezza e l’aroma e il gusto deciso del fegato.
Col tempo, tuttavia, i veneziani optarono per modificare la ricetta, accostando al fegato le cipolle invece che i fichi.
Preparazione del Fegato alla Veneziana Light
- Mettete in una padella antiaderente la cipolla, che precedentemente dovrete aver sbucciato e tagliato. Per essere più fedeli alla ricetta, evitate di tritare la cipolla come se doveste fare un soffritto, ma lasciatela a listarelle di media lunghezza.
- Cuocete le cipolle in padella con un filo di olio extravergine e dell’acqua, che ne agevolerà la cottura rendendole morbide. Salate e pepate e aspettate una decina di minuti.
- A questo punto inserite il fegato, che potete lasciare a filetti o tagliare in maniera più grossolana.
- Fate cuocere bene la carne e sfumate con un bicchiere di vino bianco, che darà al piatto la giusta acidità e aiuterà insieme ai succhi della carne a legare il fegato con la cipolla.
- Cuocete fino a quando il fegato non sarà pronto, e prima di servire guarnite con del prezzemolo fresco tritato.
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
Fegato al Limone
La ricetta che vi propongo oggi è un po’ insolita ma ogni tanto ci vuole e ci fa bene mangiare il fegato.
Il fegato al limone di vitello è davvero molto buono e, al contrario di quanto si potrebbe pensare, è facile da preparare.
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Il fegato di vitello una carne tenera delicata molto buona è anche un cibo che non ha bisogno di una lavorazione complessa.
Il fegato di vitello infatti è un taglio di carne che non è molto apprezzato, un po’ come tutti i tagli poveri, il famoso quinto quarto per capirsi.
Per prima cosa la scelta del taglio, avete due opzioni: vitello o vitellino. Vi spiego subito cosa cambia, cambia la consistenza e il sapore!
Il fegato di vitellino è più chiaro, molto più morbido ma dal sapore molto delicato.
Ingredienti per il Fegato al Limone
- 450 g fegato di vitello
- q.b. farina 0
- 2 limoni
- 1 rametto rosmarino
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- 6 foglie salvia
- 1 spicchio aglio
- q.b. sale
Preparazione del Fegato al Limone
- Fate rosolare in una padella 5 cucchiai di olio evo con 1 rametto di rosmarino e le foglie di salvia con uno spicchio d’aglio. Dopo circa 3 min.
- Nel frattempo su un tagliere eventuale nervi del fegato (in modo che non si pieghi in cottura) e infarinate la fetta da entrambe le parti.
- Abbassate leggermente la fiamma e mettete il fegato in padella con l’olio.
- Fatelo cuocere per 3/4 minuti su ciascun lato, finché sarà tenero. A metà cottura irrorare con il succo del limone.
- Salare, coprire con un coperchio e lasciar cuocere.
- Servire ben caldo.
Consigli
Per prima cosa la scelta del taglio, avete due opzioni: vitello o di manzo! Vi spiego subito cosa cambia, cambia la consistenza e il sapore.
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Il fegato di vitello è più chiaro, molto più morbido ma dal sapore molto delicato.
Il fegato di manzo è leggermente più scuro, un po’ più consistente e dal sapore più intenso.
Far dorare da ambe le parti per pochi minuti altrimenti tende ad indurirsi.
Fegato di manzo fresco nel frigorifero non puoi più di due giorni, nel freezer molto più a lungo, già da tre mesi.
Ti consiglio di servire il fegato in padella con un contorno di insalata e degli spicchi di limone.
Consigli Generali per la Cottura del Fegato
Il fegato in padella è una ricetta veloce e facile da preparare. Esistono tante preparazioni, ma il fegato può semplicemente essere cotto su una griglia o in padella con l’aggiunta di spezie e odori e sta bene accompagnato da una nota di dolce che ne smorzi il retrogusto acido e a volte amaro.
Il primo suggerimento da seguire è quello di evitare cotture eccessivamente lunghe: la particolare consistenza del fegato, così morbida e tenera da cruda, tenderebbe infatti a indurirsi in maniera eccessiva.
Quinoa con Fegato: un'alternativa dietetica
Per un piatto più completo e dietetico, si può accompagnare il fegato con la quinoa.
Preparazione della Quinoa
- Dilava la quinoa dalle saponine sotto acqua corrente fredda.
- Mettila a cuocere coperta con l’acqua indicata e il sale, in una casseruola coperta. Dopo circa 10 minuti è cotta, vedrai spuntare una specie di cornino dai chicchi. Spegni e lascia gonfiare ancora per 5 minuti.
- Poi condisci con il ghee e sagoma la quinoa con un coppapasta tondo diametro 3 cm.
Preparazione del Fegato per accompagnare la Quinoa
- Fai stufare la cipolla tagliata sottilissima nel ghee con un cucchiaio d’acqua, a fuoco dolce, per circa 20 minuti.
- Aggiungi quindi il fegato tagliato a listarelle e fai cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco medio-alto, regolando di sale e pepe.
- Spegni e cospargi di prezzemolo tritato.
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