La fontina è un formaggio tipico italiano, a pasta molle e semi-cruda (più o meno stagionato), che dal 1995 gode del pregio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo marchio rappresenta una tutela qualitativa della fontina, la quale, in base ai requisiti dell'Unione Europea, DEVE ESSERE PRODOTTA entro l'area geografica della Valle d'Aosta.
In definitiva, il marchio DOP della fontina le garantisce tutte le caratteristiche organolettiche e gustative poiché, anche con le stesse materie prime e mediante il medesimo processo di produzione, altrove il formaggio non godrebbe dei fattori naturali (ambientali, climatici, microbiologici) e umani necessari. La fontina gode e partecipa alla valorizzazione: del territorio di origine, della tradizione, del lavoro artigianale, della qualità e della materia prima di cui è composta.
Il requisito principale del disciplinare specifico del formaggio indica che: la lavorazione del latte bovino intero (ricavato dalla razza autoctona: Valdostana Pezzata) che porta alla creazione della fontina, NON DEVE ALTERARE significativamente il valore nutrizionale della materia prima di origine.
La fontina è presente sul territorio valdostano fina dal XIII secolo d.C. ed attualmente la sua produzione è gestita dal "Consorzio Produttori Fontina" e dalla "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.).
La fontina valdostana al gusto è dolce e la sua pasta è talmente morbida che si fonde in bocca. Si presta molto bene in cucina, sia come formaggio da taglio, sia come ingrediente per molte ricette. Può quindi essere consumata a fette, assaporando così tutti i suoi caratteristici aromi della montagna valdostana.
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Abbiamo selezionato il meglio dell’artigianato della Valle d’Aosta: la famiglia Duclos. È di una qualità superiore sia per il suo caratteristico aroma, sia per un gusto più intenso. Il tuo ordine sarà spedito direttamente dal punto vendita dell’artigiano: riceverai quindi un prodotto selezionato della migliore qualità e freschezza di stagionatura.
La forma si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Sulla crosta è possibile trovare dispersa una sottile muffa, residua della stagionatura. Al latte crudo viene aggiunto il caglio naturale purissimo di vitello.
La famiglia Duclos lascia stagionare alcune forme anche per 2 anni! Si ottiene così un formaggio duro, piccantino e caratteristico.
Non è previsto un termine di consumo, tuttavia è preferibile consumarla entro 6 mesi dalla data di consegna della forma intera.
Aspetti Caratteristici della Produzione della Fontina
- Marchio di origine del produttore, assegnato durante la produzione
- Marchiatura di selezione
- Contrassegno alla vendita, carta sulla quale si citano gli elementi grafici di identificazione del prodotto.
Riassumendo, la fontina è un formaggio di consistenza molle e stagionatura variabile in base al tipo di fontina da ottenere.
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Fermentazione
Fermentazione della microflora proteolitica costituita da sedici differenti specie appartenenti ai generi: Chryseobacterium e Pseudomonas (76% del totale), ma anche Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium e Serratia.
Inconvenienti nella Produzione
Uno dei batteri primari nella fermentazione della fontina, lo Pseudomonas, costituisce anche un elemento alquanto problematico da gestire.
E' quindi deducibile che la proliferazione dello Pseudomonas non si limiti alla fermentazione del latte MA interessi tutte le strumentazioni e i locali di produzione casearia. Un'eccessiva contaminazione ambientale del batterio compromette la salubrità e la sicurezza dei luoghi di lavoro anche se, fortunatamente, NON è in grado di aderire al rame; pertanto una parte della strumentazione (soprattutto i contenitori) esula dagli interventi di sanificazione più indaginosi.
Per tutto il resto invece, sono necessari la pulizia e la disinfezione con trattamenti a base di soda o, più recentemente, con detergenti enzimatici (testati dall'Institut Agricole Régional).
Caratteristiche Nutrizionali della Fontina
La fontina è un formaggio particolarmente grasso e calorico, in quanto viene ottenuto a partire da latte vaccino intero. D'altro canto, trattandosi di un prodotto fermentato semi-crudo, si avvale di un contenuto vitaminico di tutto riguardo, anche se spesso la fontina acquistata con "poca attenzione" NON è "vera fontina" bensì un surrogato di scarsa qualità.
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Oltre agli acidi grassi saturi, un ulteriore elemento che ne dovrebbe limitare il consumo è senz'altro il colesterolo, presente in abbondanti quantità. I soggetti che, in merito al contenuto lipidico, dovrebbero moderarne il consumo sono in particolare i dislipidemici (che soffrono di ipercolesterolemia) e quelli in sovrappeso.
La fontina, come molti altri formaggi, è ricca di sodio, pertanto non si presta all'alimentazione dell'iperteso. Apporta anche notevoli quantità di calcio e fosforo che, se da un lato favorisce il raggiungimento della razione raccomandata del primo, costituisce anche una fonte potenzialmente eccessiva del secondo (vedi rapporto Ca/P). Abbondano vitamine quali riboflavina (vit. B2) e vitamina A.
Valori Nutrizionali della Fontina (per 100g)
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali della fontina, basata sulle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN:
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 41,1g |
| Proteine | 24,5g |
| Lipidi TOT | 26,9g |
| Acidi grassi saturi | 14,73g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 6,90g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,42g |
| Colesterolo | 82,0mg |
| Carboidrati TOT | 0,8g |
| Amido | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 0,8g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 343,0kcal |
| Sodio | 686,0mg |
| Potassio | 380,0mg |
| Ferro | 0,3mg |
| Calcio | 870,0mg |
| Fosforo | 561,0mg |
| Tiamina | 0,01mg |
| Riboflavina | 0,45mg |
| Niacina | 0,2mg |
| Vitamina A | 420,0µg |
| Vitamina C | 0,0mg |
| Vitamina E | 0,62mg |
I Benefici della Fontina DOP
Nella Fontina DOP si ritrovano concentrati i componenti del latte, tranne il lattosio che è pressoché assente dato che la gran parte rimane nel siero e la parte restante è fermentato dai batteri lattici; la delicata tecnologia di caseificazione del latte crudo rispetta le caratteristiche nutrizionali dei costituenti, comprese le vitamine e gli enzimi.
Le caseine (proteine del latte di elevato valore biologico che coagulano con il caglio) nel corso della stagionatura vengono scomposte in molecole più facilmente assimilabili dall’organismo umano.
Fontina DOP: un alimento completo
Le lattifere si alimentano di foraggi locali freschi (al pascolo) o affienati (in stalla); gli insilati sono vietati.
Nella Fontina DOP, gli acidi grassi saturi presenti sono prevalentemente a catena corta/media che sono quelli con minore effetto colesterogenico.
L’acqua presente nella Fontina DOP si aggira intorno al 40%, per cui l’effettiva assunzione di grassi mangiando 100 g risulta pari a 28-29 g di cui un terzo circa è costituito da grassi insaturi; tra i grassi polinsaturi si riscontra una buona presenza di omega-3 e di omega-6.
Basso contenuto di colesterolo
Il colesterolo nella Fontina DOP si attesta su valori che nel novero dei formaggi sono più vicini ai minimi (80 mg/100g) che ai massimi (120 mg/100g); 100 g di Fontina DOP ne contengono quanto una porzione di pari peso di carne magra e circa di 6 volte inferiori a quanto riscontrabile in un uovo.
Il prezioso apporto di minerali e vitamine
Il Calcio presente nella Fontina DOP è tale che poco più di 100 g possono coprire il fabbisogno umano giornaliero; il rapporto Calcio/Fosforo di poco superiore a 1 è considerato molto favorevole per un corretto mantenimento della concentrazione di Calcio nell’organismo umano (omeostasi).
Il contenuto in Sodio non è particolarmente elevato, non solo rispetto ad altri formaggi ma anche al confronto con altri alimenti di frequente consumo come il pane.
Relativamente al tenore vitaminico risulta interessante l’elevato contenuto in vitamina A e vitamina B2 per 100 g di prodotto, pari in entrambi i casi a poco meno di 1/3 della razione giornaliera raccomandata. La vitamina A è una sostanza nutritiva importante per la vista, la crescita e il differenziamento dei tessuti, la divisione cellulare, la riproduzione e l’immunità.
Sei agli inizi con la chetogenica? Il formaggio fontina contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti.
Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.