Insieme alla celiachia, l’intolleranza al lattosio è uno dei problemi più diffusi tra la popolazione. Che sia totale o parziale poco importa: la mancanza di lattasi - l’enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due zuccheri semplici - può mettere a dura prova gli amanti dei formaggi. Per fortuna, essere intolleranti non significa dover rinunciare completamente a formaggi e prodotti caseari.
Partiamo dal principio: l’intolleranza non ha nulla a che vedere con l’allergia alle proteine del latte, problematica diversa e ben più delicata. In primo luogo, perché le intolleranze sono condizioni che riguardano il sistema digerente, mentre le allergie il sistema immunitario. Se oltre al lattosio bisogna evitare anche le proteine del latte (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), allora la scelta diventa più limitata.
Per scoprire se si soffre o meno di intolleranza al lattosio, basta eseguire il Breath Test, il test del respiro: vengono raccolti dei campioni di aria espirata dal paziente prima e dopo l’ingestione del lattosio, a intervalli regolari per una durata totale di quattro ore. A tutelare i consumatori con intolleranza al lattosio in Italia è Aili, associazione che lavora per informare più persone possibile sull’argomento. Negli anni ha creato anche un mappa con le strutture ricettive che somministrano alimenti a prova di intolleranza, e l’app Senza Lattosio, dove trovare novità, elenco dei prodotti certificati con il marchio lactose free e locali consigliati.
Ma cosa significa latte delattosato? È un tipo di latte trattato con un processo di idrolisi enzimatica. Sostanzialmente si aggiunge l’enzima digestivo lattasi per scindere il lattosio nei due zuccheri che lo compongono, glucosio e galattosio, rendendo il gusto del latte leggermente più dolce, ma non più calorico. Le proprietà nutritive, come il calcio e la vitamina D, degli alimenti delattosati tramite questo processo restano sostanzialmente inalterate.
Formaggi naturalmente senza lattosio
Esistono formaggi senza lattosio? Chi scopre di essere affetto da intolleranza al lattosio molto spesso pensa di dover dire addio non soltanto a tazze di latte e yogurt, ma anche ai formaggi. Questa informazione è del tutto scorretta in quanto esistono formaggi senza lattosio per loro natura, ovvero che nel corso del loro processo di stagionatura vedono la scomparsa di questo zucchero da molti non tollerato. Infatti, esistono dei formaggi naturalmente senza lattosio, soprattutto se stagionati per un vasto periodo di tempo. Caratteristica dovuta al processo produttivo, come la stagionatura, che può ridurre di molto il contenuto di lattosio, fino ad arrivare a meno dello 0.01%.
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La “naturale assenza di lattosio” si verifica quando questo zucchero è presente in tracce trascurabili, ovvero inferiori a 0,1g per ogni 100 grammi. I prodotti lattiero-caseari possono definirsi “naturalmente privi di lattosio” quando rispettano questo limite, così come stabilito dalla circolare n. Secondo le indicazioni del Ministero della Salute, l’indicazione “senza lattosio” o “naturalmente privo di lattosio” può essere riportata nell’etichetta degli alimenti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g.
Quando si pensa a formaggi naturalmente senza lattosio il primo a venire in mente è il Parmigiano Reggiano che grazie al suo processo di preparazione non contiene lattosio. Una buona notizia per chi segue una dieta senza lattosio, d’altronde cosa sarebbe un piatto di pasta senza Parmigiano grattugiato?
Elenco di formaggi senza lattosio
I formaggi privi di lattosio che possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti sono:
- Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, meglio ancora se 36 mesi
- Emmenthal e Groviera
- Gorgonzola
- Grana Padano
- Fontina
- Pecorino stagionato 36 mesi
- Provolone dolce e affumicato
Una recente pubblicazione sulla rivista scientifica Foods ha stilato un elenco dei formaggi naturalmente privi di lattosio. Il Gorgonzola, ad esempio, viene sottoposto a tripla fermentazione, che gli garantisce una concentrazione di lattosio inferiore allo 0,01%. Oltre agli erborinati come il gorgonzola, sono naturalmente privi di lattosio anche i formaggi pressati. Questi alimenti vengono sottoposti a una procedura di schiacciamento che determina la fuoriuscita del siero.
Tuttavia, in caso di intolleranza al lattosio, è sempre consigliabile verificare il contenuto residuo di lattosio, riportato in etichetta.
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Formaggi con batteri lattici
Un’altra categoria interessante di prodotti caseari sono quelli che presentano un’alta concentrazione di batteri lattici. Esistono poi formaggi ricchi di batteri lattici, i quali hanno la capacità di scindere il lattosio, e possono quindi essere ben tollerati da chi è intollerante a questo zucchero. In questi formaggi, i batteri lattici sono in grado di scindere il lattosio, arrivando quindi a lasciarne soltanto alcune tracce residue pertanto, se consumati in quantità ragionevolmente ridotte, risultano essere tollerati anche da chi normalmente non può ingerire alimenti che contengono questo zucchero.
In questa categoria di formaggi si segnalano, tra gli altri, l’Asiago, il Brie, il Caciocavallo, la Caciotta, il Caprino, Il Castelmagno, il Taleggio e la Toma. Anche in questo caso resta comunque valido l’invito a verificare in etichetta il residuo di lattosio e, in caso di dubbio, a consultare sempre un medico per valutare gli eventuali effetti del lattosio, seppur nelle piccole quantità qui presenti.
Formaggi delattosati
Scoprire di essere intolleranti, comunque, non deve mandare nel panico. Intanto, in commercio esistono i prodotti “senza lattosio”, ovvero alimenti delattosati: il processo usato è quello dell’idrolisi, che scompone il lattosio nei suoi zuccheri, glucosio e galattosio, in modo da rendere il latte più digeribile. Insomma, un sistema che fa il lavoro al posto dell’enzima mancante. Il procedimento industriale di delattosazione è diverso rispetto a quello che avviene in maniera naturale per i formaggi stagionati.
Come sono fatti i formaggi delattosati? Attraverso un processo industriale di scissione del legame fra glucosio e galattosio. Crescenze, ricotte e mascarponi lactose-free sono ormai presenti nei frigoriferi di tutti i negozi e supermercati.
All’interno di questa categoria si ritrovano spesso i formaggi tipicamente morbidi e molto cremosi. In caso di intolleranza al lattosio, questi formaggi possono essere consumati solo ed esclusivamente nella loro versione delattosata, ovvero quella ricavata da latte che viene industrialmente privato del lattosio. In esso, infatti, il lattosio viene scisso artificialmente in glucosio e galattosio, attraverso un processo denominato di idrolisi enzimatica effettuata su latte vaccino. Tale processo consente di ridurre la concentrazione di lattosio all’interno del latte fino a anche al 70% rispetto alla concentrazione iniziale. Solo in questo modo, il prodotto così ottenuto risulterà digeribile anche agli intolleranti al lattosio. Tra i formaggi e latticini disponibili anche in versione delattosata si segnalano mozzarella, formaggi spalmabili, certosino, fiocchi di latte, ricotta di mucca e yogurt.
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Alternative vegetali
Chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte si trova spesso a dover rinunciare ai formaggi tradizionali. Ma la buona notizia è che esistono alternative sicure e gustose! Che tu sia intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte, hai diverse opzioni per non rinunciare al gusto del formaggio. Dai formaggi stagionati privi di lattosio alle alternative vegetali, la scelta è sempre più ampia, gustosa e accessibile!
Bevanda vegetale di semi (soprattutto da semi di zucca, girasole o canapa. Scoprite anche il nostro silken fofu, naturalmente senza lattosio. Come potete utilizzarlo in cucina? Yogurt Vegetali - In commercio si trovano parecchi yogurt a base di soia, cocco, mandorla o avena.
Considerazioni aggiuntive
Chi è intollerante al lattosio può concedersi, a piccole dosi, qualche strappo alla regola, ed esistono da tempo delle pasticche di lattasi da acquistare in farmacia e assumere prima di una bella pizza Margherita per facilitare la digestione. Esistono in commercio anche integratori alimentari a base di lattasi, che supportano nella digestione dei formaggi contenenti lattosio. Tuttavia, i benefici reali dipendono molto dalla quantità complessiva di questo zucchero presente nell’alimento e dalle caratteristiche individuali.
Se si soffre di un’intolleranza al lattosio piuttosto lieve, oltre i formaggi naturalmente privi di lattosio e quelli delattosati, si possono introdurre nella propria alimentazione i formaggi a ridotto quantitativo di lattosio.
I formaggi senza lattosio sono ideali per chi soffre di intolleranza al lattosio che può così mangiare formaggio senza fastidi digestivi. I formaggi magri senza lattosio sono particolarmente utili per chi segue una dieta ipocalorica, poiché associano un basso contenuto di grassi con l’assenza di lattosio. Fanno ingrassare? Contengono colesterolo e fanno ingrassare come gli altri (leggere sempre i valori nutrizionali).
Malgrado la sostanziale assenza di lattosio che caratterizza alcuni formaggi a pasta dura (come il Parmigiano o il Grana) e a pasta molle (come il Brie e il Gorgonzola), non dobbiamo dimenticare che tutti questi prodotti sono ad elevato contenuto di grassi saturi. Ciò determina un apporto significativo in termini di calorie: i formaggi grassi, anche se senza lattosio, possono fare ingrassare e avere ripercussioni nell’ambito di un regime restrittivo. E provocano un impatto dovuto anche alla presenza di grassi saturi, che incidono sui livelli di colesterolo e sul rischio di andare incontro a patologie cardiovascolari (infarto miocardico) o cerebrovascolari (ictus).
La sostituzione del latte vaccino con una bevanda vegetale adatta alla dieta vegana, ad esempio di mandorle o di avena, può avere un senso in caso di dislipidemia (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia). Alcuni di questi prodotti sono addizionati con zuccheri, che possono a loro volta incidere negativamente sul metabolismo. Bisogna - come sempre - affidarsi al controllo personale dell’etichetta, del marchio e delle tabelle nutrizionali del prodotto di riferimento. In questa prospettiva, la linea Céréal offre la risposta più completa e affidabile in materia di alimenti free-from, grazie alla sicurezza del processo di preparazione e all’alta qualità degli ingredienti utilizzati. Come nel caso del Riso Mandorla Drink Bio: senza lattosio - ovviamente - e senza glutine, ma anche vegano e biologico. Preparato, inoltre, senza l’uso di zuccheri aggiunti, con il solo ausilio di mandorle e riso di prima scelta.