Sempre più persone optano per non consumare latte vaccino e derivati, inclusi i formaggi, per motivi etici, salutistici o a causa di intolleranze e allergie alimentari. I "formaggi" veg sono sempre più presenti sugli scaffali dei supermercati e sono facili da preparare anche in casa. Basta decidere la base di partenza, in genere frutta secca, e poi sbizzarrirsi con aromi, insaporitori, fermenti... La gamma di gusti e consistenze che si può ottenere è veramente molto vasta.
Ingredienti e Preparazione di Base
Per creare alternative vegetali ai formaggi, è necessario trovare una matrice che contenga nutrienti come grassi, proteine e zuccheri. Una sostituzione semplice è la bevanda di soia e i suoi derivati ("yogurt" e "panna" di soia). Un'altra base comune è la frutta secca (mandorle, anacardi, noci) e i semi oleosi (girasole, zucca, canapa).
Una volta scelto l'ingrediente di base, le ricette procedono in modo simile ai formaggi tradizionali. Si fa cagliare la bevanda di soia o il "latte" di frutta secca con aceto (di mele o riso), succo di limone o nigari. Poi si scola la cagliata per farla compattare. Altre ricette prevedono la cottura del liquido con addensanti come agar agar, gomma di guar, amidi o farina di ceci.
Proprio come i formaggi tradizionali, anche quelli vegetali si possono fermentare per renderli più digeribili e ricchi di aromi. Dal mondo vegetale arrivano aromi, spezie, erbe e altri insaporitori per caratterizzare le preparazioni in base ai gusti personali. Ingredienti come aglio e cipolla in polvere, paprica affumicata, senape o miso contribuiscono ad arricchire il sapore.
Formaggio Vegano Spalmabile: Ricetta con Kefir di Soia
Lo spalmabile di kefir di soia è un valido sostituto di quello di latte, molto utilizzato nella cucina vegana, vegetariana e per ricette light. Per prepararlo, bisogna innanzitutto preparare il kefir di soia con una ricetta specifica.
Leggi anche: Guida ai Formaggi a Basso Contenuto di Grassi
Spalmabile alle Mandorle o Anacardi
Un'alternativa al formaggio spalmabile classico si ottiene con il kefir d'acqua o il siero del kefir di latte. È ottimo per condire pasta, torte salate o semplicemente una fetta di pane, apprezzato non solo nell'alimentazione vegan, ma anche da chi vuole sperimentare nuovi sapori e tecniche di fermentazione.
Formaggio Fermentato di Anacardi e Mandorle
Il formaggio fermentato di anacardi e mandorle è una valida alternativa ai formaggi derivati dal kefir di latte come il primosale, la ricotta, lo spalmabile o il tvorog. Nella variante con kefir d'acqua, si ottiene un formaggio completamente vegano.
Rejuvelac: Un Ingrediente Chiave
Il Rejuvelac è un'acqua fermentata ottenuta dalla germinazione di cereali, utilizzata come starter per la fermentazione dei formaggi vegani. Ecco una ricetta:
- Metti 20 g di riso integrale in una brocca di vetro e lascialo in ammollo in 1 litro di acqua senza cloro per 12 ore a temperatura ambiente, coperto con un panno.
- Trascorso questo tempo, butta l'acqua, risciacqua il riso e scolalo bene. Chiudi di nuovo il contenitore con il panno.
- Per 2 giorni, continua a sciacquarlo mattino e sera e scolalo in modo che i chicchi restino umidi ma non ci sia acqua stagnante nella brocca. A seconda della temperatura della stanza, potrebbero volerci da 2 a 4 giorni per vedere il germoglio che inizia a nascere dal chicco di riso.
- Quando i chicchi sono germogliati, riempi il contenitore con 1 litro di acqua e lascialo riposare per 2/3 giorni, sempre a temperatura ambiente, fino a quando l'acqua prenderà un odore acidulo, un colore biancastro e vedrai delle bollicine salire dal basso verso l'alto come nell'acqua frizzante.
- Separa poi il riso dall'acqua, che è ormai diventata rejuvelac.
- Il riso può essere riutilizzato ancora una volta per preparare altro rejuvelac, basta aggiungerci un altro litro di acqua.
Formaggio Vegano con Anacardi: Ricetta e Fermentazione
Per preparare un formaggio vegano con anacardi, è necessario armarsi di pazienza e dell'attrezzatura necessaria. La ricetta deve seguire alcune fasi ben precise. Si utilizza acqua non clorata + capsule di fermenti probiotici (acquistabili in farmacia o parafarmacia).
- Terminato il tempo di reidratazione, scolare i semi dall’acqua, risciacquare e lasciare scolare all’interno del colino di metallo fino a quando tutta l’acqua sarà scomparsa.
- Tagliare 4 pezzi quadrati di carta forno o carta oleata e trasferirli sul ripiano dell’essiccatore.
- Far maturare in frigorifero tra 2° e 4° per qualche giorno.
- Lasciare in frigo, a riposo, per una settimana.
Considerazioni sulla Fermentazione
La fermentazione è una pratica da utilizzare con molta consapevolezza. Uno studio intitolato "Nutritional, Microbial, and Allergenic Changes during the Fermentation of Cashew ‘Cheese’ Product Using a Quinoa-Based Rejuvelac Starter Culture" esplora le modifiche nutrizionali, microbiche e allergeniche che si verificano durante la fermentazione di formaggi vegetali a base di anacardi utilizzando come coltura starter il rejuvelac di quinoa in confronto all'utilizzo di Miso.
Leggi anche: Alternative gustose ai formaggi
| Parametro | Descrizione |
|---|---|
| Fermentazione | Iniziata con l'inoculo di rejuvelac e Miso. |
| Cambiamenti nutrizionali | Mostrato cambiamenti marginali nei grassi, carboidrati, vitamine e minerali. |
| Allergenicità | Ridotta significativamente negli anacardi. |
| Analisi microbica | Identificati i generi batterici predominanti tramite analisi del DNA. |
Il Rejuvelac è uno degli starter possibili, ma il più "rischioso". Lo stesso vale per il Miso, che ha dimostrato una presenza di enterococchi notevole, per fortuna ridotta durante la fermentazione. Meglio valutare quindi l'utilizzo di altri starter come colture microbiche specifiche per formaggi, kefir o kombucha.
Sicurezza e Rischi nella Produzione di Formaggi Vegani
Dal punto di vista della sicurezza, ogni passaggio della produzione rappresenta rischi intrinseci, sia durante la lavorazione che per le materie prime. I formaggi di noci sono cibi relativamente nuovi, senza una tradizione consolidata come i formaggi o i fermentati a base di soia.
L'uso di noci di alberi e di terra (come le arachidi) presenta diversi rischi ben noti. In molti paesi, questi frutti sono raccolti a mano e lasciati essiccare al sole, esponendoli a contaminazioni ambientali e a contatto con animali, terreni e polveri. Le condizioni umide favoriscono la proliferazione di muffe e la formazione di micotossine.
Il Rejuvelac è associato a focolai di tossinfezioni. Sebbene i germogli siano oggi meno rischiosi grazie a rigorosi controlli produttivi, rimangono una matrice alimentare intrinsecamente rischiosa.
Linee Guida per la Produzione Sicura
Il BCCDC (British Columbia Center for Disease Control) ha pubblicato delle linee guida per la produzione di formaggi a base di noci, basandosi sulla letteratura. Tuttavia, queste indicazioni non garantiscono pienamente la sicurezza del prodotto, poiché ogni ingrediente utilizzato deve essere attentamente analizzato.
Leggi anche: Quali formaggi mangiare nella dieta chetogenica?
- Raffreddamento: Dopo il trattamento termico, raffreddare rapidamente da 80°C a 4°C.
- Uso di starter: Utilizzare starter ad alta prestazione, specifici, aggiungendo eventualmente acido citrico, lattico o acetico per raggiungere rapidamente un pH di 4.6.
- Sale: Aggiungere sale per promuovere la fermentazione dei lattobacilli.
- Monitoraggio del pH: Assicurarsi che il pH scenda a 4.4 entro 24-48 ore per garantire la sicurezza del prodotto.
- Refrigerazione: Dopo due giorni di fermentazione, refrigerare il formaggio, rimuovere il liquido in eccesso e conservarlo in contenitori per promuovere l'indurimento.
Se il prodotto ha un'attività dell'acqua >0.94 e pH >4.4, è necessario conservarlo in frigorifero.
Formaggi Vegani: Tipologie e Preparazioni Casalinghe
I formaggi vegani sono prodotti simili ai formaggi fatti con latte di origine animale, ma che sfruttano solo materie prime vegetali. Ne ricordano gusto, consistenza, caratteristiche nutrizionali e, a volte, ne richiamano persino il nome.
Formaggi Vegani Stagionati
Per ottenere formaggi vegani stagionati dopo aver posto l'impasto morbido in fuscelli, si possono passare in essiccatore, "una scorciatoia per far asciugare in fretta l'impasto e creare la crosta". La crosta che si crea si può mangiare perché durante l'essicazione non si forma alcuna muffa.
Formaggi Vegani Filanti
Tra i formaggi vegani a disposizione nel banco frigo ci sono simil-mozzarelle create sia con il latte di riso che con la farina di riso. Puoi prepararle anche a casa, la consistenza ricorda quella originale rendendo questo ingrediente perfetto per capresi, pizze, lasagne e paste ripiene.
Ricetta Mozzarella Vegana
- Dopo aver tritato e stufato uno scalogno in padella con poca acqua, aggiungi 150 grammi di yogurt di soia, 120 ml di latte di soia, due cucchiai di maizena e 1 cucchiaio di agar agar.
- Aggiusta di sale e frulla il tutto.
- Poi unisci 120 grammi di ricotta di soia e frulla di nuovo.
- Fai cuocere il mix fino a che non prenderà consistenza, poi aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescola fino a che il composto liquido non inizia a staccarsi dalle pareti.
- Dopo aver fatto raffreddare l'impasto in frigo, dividilo in palline: hai già in mano le tue mozzarelle vegane fatte in casa.
Formaggio Vegano con Tofu, Latte o Yogurt di Soia
Il latte di soia è uno degli ingredienti più utilizzati per creare il formaggio vegano. Ad esempio, utilizzando questo ingrediente, puoi preparare una gustosissima ricotta vegan.
Ricetta Ricotta Vegana
- Prendi il latte di soia e versalo in un pentolino, mettilo sul fuoco e portalo a ebollizione.
- Quando bolle, spegni la fiamma e versa 4 cucchiai di aceto di mele.
- Attendi qualche minuto e osserva: il latte inizierà a coagularsi e a formare dei fiocchi.
- A questo punto aiutati con un colino posto sopra una ciotola: versavi il composto e lascialo scolare per almeno 2 ore.
- Condisci a piacere con erba cipollina sminuzzata e sale, metti in un contenitore e conserva in frigorifero.
Anche lo yogurt di soia può essere un ottimo punto di partenza per creare un formaggio vegano spalmabile.
Ricetta Formaggio Spalmabile Vegano
- Prendi un colino e foderalo con un canovaccio pulito che non odori assolutamente di detersivo.
- Versa lo yogurt di soia, facendo in modo che il colino sia sopra una ciotola, avendo cura che il liquido che cola al di sotto non tocchi il contenuto del canovaccio.
- Lascia gocciolare il siero per circa 6-8 ore: più sarà lungo il tempo di gocciolamento, più sarà compatto il tuo formaggio spalmabile cruelty free.
- Al termine di questo processo avrai una specie di yogurt greco vegetale: rimuovi la crema e conservala in una ciotola.
Questo stesso procedimento si può fare anche con l'aggiunta di tofu: frullalo e uniscilo al composto cremoso ottenuto dallo yogurt di soia sgocciolato. Unisci a questo mix anche delle olive. Il risultato ti stupirà!
Formaggio Vegano con Anacardi, Arachidi, Mandorle
La chef Daniela Cicioni da anni sperimenta la creazione di formaggi vegani a base di anacardi. In virtù della legge italiana, che non permette di chiamarli formaggi, lei ha ribattezzati queste sue “creature” fermentini. Quando ha iniziato a interessarsi di questo tipo di prodotti vegan in commercio ha scoperto che molti di essi erano a base di semi oleosi, come gli anacardi, questo perché sono una materia prima che va subito in fermentazione.
Aggiungendo alla frutta secca, acqua, sale e fermenti, la chef ha iniziato a sviluppare una serie di prodotti tra cui il fermentino che porta il suo nome a base di mandorle e anacardi fermentati. E, partendo dalla stessa base, sta ora sperimentando la creazione di fermentini a crosta fiorita tipo Camembert, tipo Roquefort e tipo taleggio.
Formaggio Vegano con Farina di Ceci
Per dare maggiore consistenza ai formaggi vegani è necessario arricchire la lista degli ingredienti con delle farine. Per conservare la caratteristica gluten free dell'alimento, viene preferita la farina di ceci, che viene aggiunta nella prima fase della preparazione, insieme allo yogurt di soia, all'olio e al latte di soia.
Per ottenere un risultato più deciso, è meglio lasciare stagionare la forma ottenuta per qualche giorno. Lavando la superficie del formaggio con una soluzione di acqua e sale, otterrai una crosta che farà assomigliare il tuo formaggio vegano ai tradizionali prodotti caseari stagionati.
Formaggio Vegano con Farina di Riso o Latte di Riso
Per preparare un formaggio vegano a base di latte e farina di riso tipo mozzarella metti in un pentolino 2 cucchiai di farina di riso e 1 bicchiere di latte di riso. Mescola bene e fai sciogliere il composto a fuoco dolce. Aggiungi un cucchiaio di burro di soia, un cucchiaio di panna di soia e un pizzico di sale. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegni il fuoco e unisci 1 vasetto di yogurt di soia bianco non zuccherato. Rimetti sul fuoco. Mescola il composto con una frusta e quando la miscela non filerà più, forma una palla e sistemala in una terrina di vetro unta di olio extravergine d'oliva.
Formaggio Vegano al Cocco
Rimanendo sempre nella categoria formaggi vegani "stagionati", puoi realizzare una piccola forma golosa anche utilizzando latte di cocco e olio di cocco.
Ricetta Formaggio Vegano al Cocco
- Prendi 62 g di farina di mais bianca per polenta istantanea e mescola con 1 cucchiaio di farina di semi di carrube. Tieni da parte il mix.
- Metti il latte di cocco in un pentolino e fallo bollire.
- A questo punto prendi il liquido bollente e versalo a pioggia sulle farine, mescolando bene.
- Rimetti il tegame sul fuoco e continua a mescolare per 3 minuti.
- Aggiusta di sale e unisci l'olio di cocco, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di aceto di mele.
- Sciogli 2 cucchiai di agar agar in acqua fredda (2 tazzine da caffè) e versalo nel pentolino.
- Fai cuocere per 2 minuti dalla ripresa del bollore, poi spegni il fuoco e travasa la crema in uno stampo oleato.
- Dopo 12 ore in frigorifero, il tuo formaggio vegano a base di cocco sarà pronto per essere servito. Affettalo sottile per offrirlo su cracker o fette di pane.
tags: #formaggi #vegani #fermentati #ricette