Il primo sale è un formaggio fresco, apprezzato per la sua delicatezza e versatilità, che nasce in Sicilia e conquista l’intera Italia nel corso della sua lunga storia. E’ uno dei formaggi più antichi e minimamente lavorati con una stagionatura bassissima o talvolta assente.
Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decantò le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’. Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero. Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco.
La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano.
Caratteristiche e Produzione
È un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, caprino o pecorino, crudo o più spesso pastorizzato. Un formaggio morbido, privo di crosta che deve il suo nome all’unica salatura a cui viene sottoposto prima di essere degustato.
Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze.
Leggi anche: Scopri la Focaccia al Formaggio
Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio. La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi. Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.
Caratteristiche Organolettiche
Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. Al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido. Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco.
Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata. Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.
Valori Nutrizionali e Dieta
Ha un sapore dolce e leggermente acidulo con una consistenza morbida, che lo rende ideale sia per essere consumato crudo che cotto anche a dieta. È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. L’alimento fresco offre buoni apporti di proteine e calcio, ed è adatto sia a piatti freddi che cotti.
Ha un profilo nutrizionale molto meno calorico di altri formaggi stagionati e rientra tra i formaggi magri. Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. Non si tratta sicuramente di un formaggio magro, ma è più leggero di altri stagionati.
Leggi anche: Benefici per la salute del Parmigiano Reggiano
Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta. È moderatamente grasso, meno dei formaggi stagionati ma più della ricotta.
È un formaggio che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare. Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità. Può essere prodotto sia con latte vaccino che con latte ovino. È una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, essenziali per i muscoli, il sistema immunitario e la crescita.
Il formaggio primo sale può essere considerato salutare se consumato con moderazione. Rispetto ai formaggi stagionati, il primo sale ha meno colesterolo e meno sodio, rendendolo adatto anche a chi ha pressione alta o segue una dieta più controllata.
Attenzione: Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Primo Sale e Chetogenica
Formaggio primo sale, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g.
Leggi anche: Brie: un formaggio ricco di storia
Utilizzi in Cucina e Abbinamenti
Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco.
Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo. Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.
Può essere consumato da solo, in insalate, antipasti, o accompagnato da miele, pomodori, olio extravergine d’oliva e pane integrale. È perfetto per essere servito negli antipasti, associato ad un buon prosecco.
Come Preparare il Primo Sale in Casa
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima. Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica.
Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line). Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare. Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco. Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza. Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.
Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.
Conservazione
È un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante.