I funghi si possono preparare in mille modi: si possono mangiare sia crudi che cotti, e non esiste cottura a cui non possano essere sottoposti: frittura inclusa. In questo articolo esploreremo la deliziosa opzione dei funghi fritti, analizzando i loro valori nutrizionali e fornendo una ricetta per preparare dei porcini fritti croccanti.
Considerazioni Dietetiche sulla Frittura
Quando parliamo di fritti, la questione dietetica si risolve molto facilmente: il fritto può solo essere un'eccezione alimentare, dunque non ha alcun senso cercare di renderlo dietetico. Quando si prepara il fritto bisogna solo cercare di ottimizzare il gusto. Delle calorie ce ne deve importare, ma solo relativamente alla quantità di fritto che intendiamo consumare. Alleggerire un fritto non ha molto senso. Sicuramente vanno fatte considerazioni di carattere salutistico, ma solamente per quello che riguarda l'aspetto qualitativo: è bene utilizzare l'olio giusto e non stressarlo troppo. Ma per fare questo è sufficiente seguire le regole per un buon fritto, ignorando totalmente l'aspetto calorico. Per rendere dietetico il fritto basta seguire la regola di consumarlo il meno possibile.
L'Importanza delle Uova
In rete trovate diverse ricette dei funghi fritti senza uova, prevalentemente proposte da vegani. Se non siete vegani, e non siete allergici alle uova, non vedo perché dovreste eliminarle: la quantità di uova per porzione, nei funghi fritti, è davvero ridicola e quindi, dal punto di vista salutistico, non ha veramente senso eliminarle.
Come Ottenere una Crosta Croccante
Il metodo più semplice per friggere i cibi è la semplice infarinatura. Il problema di questa ricetta è il fatto che la farina che rimane appiccicata ai cibi è poca, dunque la crosta che si forma è sottilissima, e viene molto velocemente inumidita dall'umidità dell'alimento. Se vogliamo formare una parte esterna che sia veramente croccante, dobbiamo puntare sulla pastella, composta da un liquido, da farina, ed eventualmente da uova.
Preparazione dei Funghi
I funghi porcini, come tutti i funghi, contengono molta acqua. È bene non sciacquarli sotto l'acqua corrente, altrimenti ne assorbiranno ancora, rendendo la cottura ancor più complicata. L'acqua infatti è nemica della frittura, perché è in grado di bagnare l'impanatura croccante che si ottiene alla fine della fase di cottura, facendole perdere in pochi minuti la croccantezza. Per fare questo si deve regolare in modo ottimale la temperatura di frittura. Pulire i funghi con l'aiuto di un coltellino, raschiando via ogni residuo di terra, quindi pulirli con un canovaccio inumidito per eliminare ogni traccia di terra residua. Se sono piccoli potete tagliarli senza separare i gambi dalle cappelle, se invece sono grandi prima separate le i gambi dalle cappelle, e poi tagliateli a fette.
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Ricetta dei Funghi Fritti Croccanti
- Scaldate l'olio a 170 gradi, in una casseruola di 18-20 cm o in una padella con bordi alti.
- Passate i funghi prima nella farina, quindi nell'uovo e per finire nel pangrattato.
- Friggerli un po' alla volta, girandoli ogni 45 secondi circa, finché la crosta non prende colore.
Funghi Fritti: Un Piatto Versatile
Insieme ai funghi con le patate una dei modi in cui amo di più mangiarli è, neanche a dirlo, fritti. Un classico piatto forse un po’ rustico ma sempre di successo. E non solo perché come dice mio figlio “fritta sarebbe buona anche una scarpa”! Il loro gusto intenso racchiuso in quella panatura croccante li rende irresistibili e poi si preparano in un attimo.
Si può servire accompagnati da salsine come aperitivo o antipasto, come contorno abbinato a un buon piatto di carne, come piatto unico, o per arricchire il fritto misto all’italiana. E poi non bisogna per forza utilizzare i porcini, si possono scegliere anche altre varietà di funghi come ad esempio gli champignon. Otterrete comunque un piatto dorato, saporito e croccante che vi non deluderà. Poi per chi volesse stare un po’ più leggero si possono anche cuocere in forno, vi lascio il procedimento in fondo alla ricetta nelle note.
Come tutti i tipi di fritti anche i FUNGHI IMPANATI vanno preparati all’ultimo minuto e gustati ancora caldi affinchè non perdano la loro croccantezza. Al massimo potete prepararveli impanati e conservarli in frigo o in freezer pronti per essere fritti all’occorrenza. Vi sconsiglio una volta fritti sia di metterli in frigorifero che di surgelarli.
Valori Nutrizionali dei Funghi
I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali. Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100g di funghi porcini apportano 26 Kcal.
I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti. Possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze. Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte anche se, essendo fritte con olio, apportano parecchie calorie e quindi sono da limitare.
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Precauzioni nel Consumo di Funghi
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. Assicuratevi che i funghi siano sicuri acquistandoli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli.
Anche se i funghi sono stati approvati dalla ASL, poiché si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo ma comunque dannose per l’organismo. È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite.
Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità. La chitina rende questo alimento sconsigliato anche a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie dell’apparato circolatorio, oltre ai bambini piccoli, agli anziani e alle donne incinta.
Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero: leggera torsione del gambo e quindi asportazione completa con la mano o con l’impiego di un coltellino. Nel gambo sono racchiusi dei caratteri morfologici essenziali che, in caso d’intossicazione, aiutano il micologo che viene chiamato in pronto soccorso alla determinazione della specie incriminata. Al controllo micologico si deve portare tutto il quantitativo raccolto e non un campione.
Consumare funghi cotti, non consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati. Donne in gravidanza, anziani e bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente. I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina. Inoltre, per ogni tossina viene stabilita una “soglia” da non superare espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino che ha un peso minore rispetto ad un adulto è esposto ad un rischio maggiore di intossicazione a parità di fungo mangiato, velenoso o meno.
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Anche i funghi che si vogliono conservare nel freezer di casa devono essere sbollentati e asciugati bene prima del congelamento e devono comunque essere consumati entro 3 mesi. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica.
Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
Funghi Champignon: Caratteristiche e Valori Nutrizionali
I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Gli champignon, come gli altri funghi, non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Hanno proprietà nutrizionali per lo più trascurabili, con poche eccezioni come il modesto contenuto in vitamina D minerale zinco.
Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma).
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D.
Benefici e Controindicazioni degli Champignon
Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione. Nota: si fa eccezione per i funghi sottolio, più grassi e calorici di quelli freschi.
L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze.
Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Secondo alcuni approfondimenti, i funghi commestibili non dovrebbero contenere istamina; tuttavia, lieviti e muffe, con i quali sono strettamente imparentati, ne sono ricchissimi. Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa.
Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore. Nota: soprattutto in tali condizioni, è assolutamente sconsigliabile mangiare champignon raccolti allo stato selvatico.
Gli champignon si prestano ai regimi alimentari contro l'intolleranza al glutine ed al lattosio.
Come Cucinare gli Champignon
I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano). Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi.
Valori Nutrizionali Dettagliati dei Funghi Fritti
Di seguito è la composizione del cibo (Funghi, fritti - peso 100 g) da fonti energetiche, calorie e proteine, carboidrati, grassi, zuccheri e sale. Vedi anche l'esatta composizione del cibo.
| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Energia | 97,04 kcal / 406,76 kJ |
| Grasso | 7,79 g |
| Carboidrato | 3,53 g |
| Proteina | 2,24 g |
| Zucchero | 2,44 g |
| Grassi saturi | 1,43 g |
| Sale | 1051,60 mg |
La fonte delle informazioni sugli alimenti è Fineli. Si prega di notare che ci possono essere degli errori nelle informazioni e si dovrebbe fare interpretazioni e conclusioni a proprio rischio.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
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