Con il termine funghi si indica un gruppo eterogeneo di organismi, appartenenti soprattutto alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes, conosciute in tutto il mondo da più di 2000 anni, per il loro valore nutrizionale e le proprietà medicinali. In Italia sono diffuse numerose varietà, sia a crescita spontanea che da coltivazione. Tra i più noti: porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli.
Scelti soprattutto per il loro gusto speciale e il delicato aroma, i funghi possono vantare un importante valore alimentare. Sono composti principalmente da acqua (più del 90%), da proteine e da fibre. A seconda della specie presa in considerazione i funghi apportano dosi diverse dei tre macronutrienti. In ogni caso, la composizione e i valori nutrizionali variano a seconda della specie di fungo che si prende in considerazione.
Valori Nutrizionali Specifici
I funghi porcini contengono circa 30 kcal ogni 100 g. Sono composti per più del 90% da acqua, per il 2-4% da proteine e per il 2% da fibre. Gli champignon o prataioli contengono in media 20 kcal per 100 g. Sono tra i funghi più ricchi di proteine (4%) e costituiscono una discreta fonte di vitamina B12. I funghi gelone, chiamati anche orecchioni o funghi ostrica, sono una buona fonte di proteine e fibre alimentari (2-3%), di ferro e antiossidanti. I funghi shiitake sono una specie ricca di calcio, fosforo, potassio e zinco con proprietà spiccatamente antinfiammatorie e fluidificanti del sangue.
Un altro aspetto positivo dei funghi è che contengono poco sodio e molto potassio. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine.
Benefici per la Salute
Grazie alle fibre di cui sono ricchi, i funghi favoriscono il benessere dell’intestino. Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione.
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Infine, è importante sapere che i funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati o surgelati.
Consigli per il Consumo
I funghi sono disponibili in commercio sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e possono essere utilizzati come contorno o come ingrediente vegetale all’interno di svariate preparazioni. Alcune varietà più delicate, come gli champignon, possono essere affettate finemente e consumate anche crude. Una buona alternativa, quando i funghi non sono di stagione, è acquistarli surgelati: il processo di congelamento, infatti, non ne altera in modo evidente le proprietà nutrizionali. I funghi sott’olio, invece, sono ricchi di sale e presentano un maggior contenuto di grassi rispetto al prodotto fresco. Quindi sarebbe meglio limitarne il consumo ed evitare di aggiungere sale alle preparazioni, provando a sostituirlo con erbe aromatiche o spezie.
Dal momento che non tutte le specie sono edibili, è sempre preferibile acquistarli da fonti note ed evitare di raccoglierli in prima persona per non correre alcun tipo di rischio. I funghi presenti sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL: possono essere pertanto consumati in tutta sicurezza.
I funghi possono essere difficili da digerire a causa della presenza di micosina.
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