I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo.
Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, esistono varie specie di funghi strettamente affini che si classificano in due gruppi: con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti.
- A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso.
- A. arvensis: prataiolo maggiore.
- A. bisporus: è il vero e proprio champignon.
Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma). Dal momento che non tutte le specie sono edibili, è sempre preferibile acquistarli da fonti note ed evitare di raccoglierli in prima persona per non correre alcun tipo di rischio.
Caratteristiche e Coltivazione
I classici funghi bianchi o champignon, sono conosciuti anche come “funghi da tavola” e hanno un gambo piccolo e cappello liscio. Sono disponibili sia freschi, sia in scatola, essiccati e surgelati. Gli champignon sono dotati di un cappello spesso e squamoso. Sopra hanno colore bianco o bruno, a seconda della varietà di bisporus; altri prataioli sono color ocra. Le lamelle, collocate sotto il cappello, sono bianche o rosate prima dell'apertura e brune, color cioccolato, così come le spore, dopo la schiusa.
I funghi Champignon sono generalmente coltivati su terreni con temperatura dai 12 ai 18 gradi, poiché a temperature superiori ai 18 gradi il micelio, l’apparato vegetativo dei funghi, può morire. In cattività possono crescere tutto l’anno, in un substrato composto da letame fresco, paglia e vari residui vegetali (noto anche come “substrato produttivo”), che rispetti la temperatura e con un’illuminazione molto bassa (simile a quella del sottobosco), annaffiatura regolare e quotidiana senza provocare ristagni d’acqua.
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Valori Nutrizionali
Gli champignon, come gli altri funghi, non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Non avendo alcun ruolo nutrizionale specifico ed insostituibile, i funghi (quindi anche gli champignon) non rientrano in nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Hanno proprietà nutrizionali per lo più trascurabili, con poche eccezioni come il modesto contenuto in vitamina D minerale zinco.
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D.
Benefici per la Salute
Grazie alle fibre di cui sono ricchi, i funghi favoriscono il benessere dell’intestino. I minerali e le vitamine danno loro potere antiossidante, di protezione di ossa e denti e della salute cardiovascolare. L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze.
Tra i composti contenuti nei funghi, vi sono polifenoli, polisaccaridi, selenio, vitamina C, ergotioneina e glutatione, ritenuti alla base di potenziali attività antitumorali*.
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Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione.
I valori nutrizionali e, in particolare, i bassi livelli calorici, rendono i funghi ottimi per diverse tipologie di diete.
Controindicazioni
Anche gli champignon possono avere delle controindicazioni. Molti non sanno che tutti i funghi producono tossine. Alcune, come in questo caso, sono innocue per l'uomo; ciò nonostante, in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente.
Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Secondo alcuni approfondimenti, i funghi commestibili non dovrebbero contenere istamina; tuttavia, lieviti e muffe, con i quali sono strettamente imparentati, ne sono ricchissimi. Secondo altre fonti poi, i funghi sarebbero dotati di un potenziale detto istaminoliberatore; a nuocere in caso di intolleranza non sarebbe dunque il contenuto alimentare di istamina, ma piuttosto la capacità di aumentarla indirettamente all'interno dell'organismo.
Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa (si legga l'articolo dedicato cliccando qui). Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore. Soprattutto in tali condizioni, è assolutamente sconsigliabile mangiare champignon raccolti allo stato selvatico.
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Come consigliato da esperti nutrizionisti, anche quando ben cotti i funghi potrebbero risultare poco digeribili per via delle fibre contenute; un aspetto positivo in caso di stitichezza, negativo se consumati in eccesso. I funghi possono essere difficili da digerire a causa della presenza di micosina.
Utilizzo in Cucina
I funghi sono disponibili in commercio sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e possono essere utilizzati come contorno o come ingrediente vegetale all’interno di svariate preparazioni. Alcune varietà più delicate, come gli champignon, possono essere affettate finemente e consumate anche crude. Una buona alternativa, quando i funghi non sono di stagione, è acquistarli surgelati: il processo di congelamento, infatti, non ne altera in modo evidente le proprietà nutrizionali. I funghi sott’olio, invece, sono ricchi di sale e presentano un maggior contenuto di grassi rispetto al prodotto fresco. Quindi sarebbe meglio limitarne il consumo ed evitare di aggiungere sale alle preparazioni, provando a sostituirlo con erbe aromatiche o spezie.
I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano). Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
Gli champignon si prestano ai regimi alimentari contro l'intolleranza al glutine ed al lattosio.
Come Conservare i Funghi Champignon
Il fungo appena raccolto, ha una “sopravvivenza” di circa 3-4 giorni, tempo in cui anche i suoi nutrienti deperiscono.
Per fare i funghi secchi, bisogna pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli, poi vanno affettati e fatti essiccare al sole o nell’essiccatoio, su un canovaccio pulito. Se si preferisce congelarli, bisogna scegliere funghi giovani e non troppo grandi.
Sott’olio: far bollire i funghi per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua, scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva.
Attenzione alla Possibile Confusione con Funghi Tossici
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. Rispetto ai suddetti del Genere Amanita ed A. Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. Gambo che non si colora al tatto e al taglio, mentre A. Profumo delicato di humus e di erba. A. Nota: la specie A.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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