La pasta di zucchero è un elemento fondamentale del cake design, in quanto permette di realizzare effetti e disegni sulla superficie della torta, trasformandola potenzialmente in una piccola opera d’arte. La pasta di zucchero (o fondente come lo chiamano gli anglosassoni) risulta essere ancora l’ingrediente da decorazione più utilizzato da chi prepara dolci elaborati. Questo perché la richiesta di torte a tema con colori vivaci ed elementi decorativi tridimensionali non accenna a diminuire, anzi si alimenta continuamente con l’arrivo di nuovi personaggi o cartoni animati alla moda.
Ma la pasta di zucchero come si fa? E’ difficile fare la pasta di zucchero in casa? In realtà no, anche perché gli ingredienti sono in genere reperibili, e anzi spesso sono anche alimenti di prima necessità, come lo zucchero e il miele. E’ un ingrediente trasversale a tutte le tradizioni dolciarie, a tal punto che la ritroviamo nei dolci tipici di molti continenti. Ciò non significa che non abbia una origine ben specifica, è stata infatti inventata in Francia a cavallo tra XVII e il XVIII secolo, da uno chef di alto livello.
Pasta di Zucchero Vegana: Un'Alternativa Senza Gelatina
In genere, per realizzare questo impasto si utilizza la gelatina, spesso di origine animale. Essa è assolutamente necessaria per dare al prodotto finale la giusta consistenza, dunque una malleabilità spiccata, tale da rendere onore allo scopo ultimo della pasta da zucchero: creare effetti decorativi sulla superficie dei dolci, e in particolare delle torte. Non sempre però è possibile trovare questi ingredienti, per questo motivo è importante avere una alternativa efficace. Vediamo dunque come fare la pasta di zucchero senza colla di pesce.
In linea di principio, però, può essere utilizzato un qualsiasi prodotto gelificante. Ebbene, l’agar-agar è uno di questi. L’agar-agar si ottiene dalle alghe rosse malesi. E’ anche un alimento salutare, dal momento che è ricchissima di sali minerali. Il sapore è tenue, in modo da non compromettere né tantomeno coprire quello dello zucchero. Inoltre, è ricco di galattosio, che è uno degli zuccheri che compone il lattosio. Ci tengo a precisare, però, che questa variante può essere consumata anche dagli intolleranti al lattosio.
Nota: Di seguito proponiamo la ricetta per ottenere circa 1 Kg di pasta di zucchero e come noterete tra gli ingredienti è presente l’Agar Agar, un addensante naturale molto usato in cucina. L’Agar Agar è insapore come la gelatina di pesce, avrà lo stesso potere addensate ma in più è indicata per diete vegetariane e vegane, quindi può essere utilizzato al posto della gelatina di pesce in fogli.
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Ricetta Pasta di Zucchero Vegana con Miele e Agar-Agar
La pasta di zucchero senza glucosio è una delle preparazioni intermedie più importanti di tutta la pasticceria. In genere si prepara la pasta di zucchero con glucosio. Il motivo risiede nella necessità di addolcire ulteriormente la preparazione, senza per questo conferire una maggiore carica di sapore. In questa ricetta, però prepariamo la pasta di zucchero con il miele. Allo stesso tempo, però, la pasta di zucchero con miele è molto più nutriente e conferisce un sapore diverso. Ebbene, lo scopo è proprio di aggiungere un po’ del gusto del miele a questa pasta di zucchero. E’ una scelta, o una preferenza, che siete liberi di fare vostra o meno.
Ingredienti:
- 500 gr. di zucchero a velo Eridania
- 50 ml. di miele d’acacia o sciroppo di glucosio puro
- 30 ml. di acqua naturale
- 10 gr. di agar agar in polvere
- coloranti alimentari naturali q.b.
Preparazione:
- Per preparare questa base versate il miele e l’agar-agar in un pentolino, accendete la fiamma bassa e fate scaldare fino a quando il composto non si sarà completamente sciolto.
- Trasferite questo composto in un robot da cucina e aggiungete anche lo zucchero a velo.
- Azionate per pochi secondi, fino a quando questo nuovo composto non sarà diventato simile a una palla.
- Potete considerare l’impasto pronto quando non si attaccherà più alle mani.
- In questa fase potete aggiungere i coloranti che più preferite. Badate bene, possono essere utilizzati solo quelli alimentari, e che siano in gel o in polvere. Per applicare meglio il colorante vi consiglio di bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti imbevuto.
Le dosi che vi ho dato sono sufficienti per coprire una torta dal diametro di 20 centimetri. Se al momento dell’utilizzo la pasta sembra troppo dura, scaldatela per pochi secondi vicino una fonte di calore, o al microonde. Se non la utilizzate subito, potete conservarla in un sacchetto da congelatore, o avvolgerla nella pellicola trasparente. Non va in frigorifero, ma in un ambiente asciutto e fresco.
Colorazione e Conservazione della Pasta di Zucchero
La pasta di zucchero (con o senza colla di pesce o glucosio), sarà di un colore bianco opaco, ossia neutra. Starà quindi a noi, a seconda dell’utilizzo, aggiungere il colorante opportuno. In commercio ne esistono infatti di tonalità differenti, specifici per uso alimentare, disponibili sia in pasta che liquidi. In entrambi i casi si rivelano ideali per questo tipo di preparazione. Durante la colorazione ricordiamoci di aggiungere il colore scelto gradualmente. Questo per non incorrere nell’errore comune di versarlo in un’unica soluzione.
Consigli Aggiuntivi
Questo tipo di PASTA DI ZUCCHERO è molto elastica e di buona consistenza, ciò vi da la possibilità di stenderla fino ad arrivare quasi alla trasparenza, il che a mio avviso la rende adatta per decorazioni raffinate, la seconda caratteristica che da una parte può essere interpretata come un pregio, ha anche un difetto. Il difetto è che tende a seccare in pochi minuti, il che visto come un pregio, ci da la possibilità di avere a disposizione oggetti già solidi in pochi minuti, che non perderanno la loro forma quando dovremo posizionarli insieme alle altre composizioni, ma dall’altra dovremo fare attenzione ad usare piccole porzioni di PASTA DI ZUCCHERO, tenendole sempre ben coperte con la pellicola trasparente, per evitare che mentre stiamo preparando delle composizioni non secchi anche l’impasto. Comunque se mai dovesse succedere, basterà inumidirsi leggermente le mani, reimpastare l’ impasto e se necessario riquilibrare l’umidità con un’ulteriore aggiunta di zucchero a velo.
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