La gomma di gellano è un ingrediente sempre più presente nell'industria alimentare, soprattutto nel settore vegano. Ma cos'è esattamente e perché è così importante per chi segue un'alimentazione a base vegetale?
Che cos’è la gomma di gellano?
La gomma di gellano è un polisaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio.
Produzione
La gomma di gellano è un tipo di gomma prodotta dallo Pseudomonas elodea, ed ottenuta per via industriale per coltura del batterio in processi di fermentazione su larga scala. L'Europa ne ha permesso l'utilizzo a partire dal 1994.
Struttura
La gomma di gellano è un polimero non ramificato formato dalla ripetizione di un tetrasaccaride: glucosio-ramnosio-glucosio-acido glucuronico. Le unità monosaccaridiche possono essere ripetute fino a mezzo milione di volte. Le catene polimeriche formano una doppia elica l'una attorno all'altra e gelificano in seguito a raffredamento in presenza di cationi.
Proprietà e usi della gomma di gellano
La gomma di gellano viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti (es. agar o colla di pesce), la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste persino a variazioni di pH. È talvolta possibile sostituirla con agar agar: in tal caso, la quantità di agar dovrà essere doppia rispetto a quella di gomma gellano.
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In cucina molecolare, può essere utilizzata per la sferificazione oppure per la preparazione di spaghetti o zuppe alternative.
Applicazioni alimentari
- Bevande: Mantenimento in sospensione di semi, polpa o componenti fibrose in bevande o succhi a base frutta.
- Bevande vegetali: Ottimo agente di protezione per la componente proteica, prevenendo aggregazione e precipitazione in prodotti quali latti di soia, mandorla, ecc.
- Dolci: Gelati, milkshakes, latti o yogurt aromatizzati.
- Altro: Drink alcolici, ricoperture, glasse e sciroppi a base frutta.
Gomma di gellano e alimentazione vegana
La gomma di gellano è un ingrediente chiave in molti prodotti vegani, grazie alle sue proprietà gelificanti e stabilizzanti. Un esempio interessante è "V-Love The Boiled", il primo uovo sodo vegano al mondo. Questo prodotto utilizza la gomma di gellano, insieme all'agar-agar, per replicare la consistenza dell'uovo tradizionale, offrendo un'alternativa 100% vegetale.
Esempio pratico: spaghetti di cioccolato vegani
La gomma di gellano può essere utilizzata per creare piatti innovativi e divertenti, come gli spaghetti di cioccolato vegani. Ecco come:
- In un pentolino, versare il latte freddo e sciogliervi il cacao amaro in polvere, precedentemente setacciato.
- Unire, sotto costante agitazione, 2 g di gomma gellano, fino a completo assorbimento. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Portare la miscela di latte e cacao sul fuoco, continuando a mescolare fino all’ebollizione.
- Mantenere la crema di cioccolato al caldo a bagnomaria.
- Con una siringa privata dell’ago, aspirare la crema al cacao.
- Inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile (“kit per spaghetti molecolari”).
- Immergere immediatamente il tubicino nella soluzione di acqua e ghiaccio. Lasciar rapprendere la crema per 2-3 minuti.
- Rimuovere il tubicino dall’acqua ghiacciata, asciugarlo con un canovaccio.
- Infilare una siringa in un’estremità del tubicino e premere l’aria contenuta all’interno: la variazione di pressione favorirà la fuoriuscita dello “spaghetto” di cioccolato.
- Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
Alternative vegetali al latte vaccino
Per chi è intollerante, allergico o vegano e non può o non vuole bere il latte di mucca, esistono diverse alternative vegetali. Una di queste è "Shhh questo non è latte" di Alpro, una bevanda a base di avena che ricorda molto il latte vaccino. La gomma di gellano svolge un ruolo importante in queste bevande, contribuendo a stabilizzare la componente proteica e prevenire la sedimentazione.
Caratteristiche di "Shhh questo non è latte"
- Base: Avena
- Calcio: Pari a quello del latte vaccino
- Proteine: Basso contenuto proteico rispetto al latte di mucca (circa 3,3 g/l)
- Glutine: Non adatta alle persone celiache
Gomma di xantano: un'alternativa?
È importante fare una distinzione tra la gomma di gellano e la gomma di xantano. Quest'ultima è prodotta dal batterio xanthomonas campestris e viene utilizzata come addensante in molti prodotti alimentari. Tuttavia, alcuni studi suggeriscono che la gomma di xantano potrebbe avere effetti negativi sul microbioma intestinale e causare problemi come gonfiore e diarrea. Pertanto, è consigliabile leggere attentamente le etichette e preferire prodotti che utilizzano la gomma di gellano come alternativa.
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Tabella comparativa: Gomma di Gellano vs. Gomma di Xantano
| Caratteristica | Gomma di Gellano | Gomma di Xantano |
|---|---|---|
| Origine | Pseudomonas elodea | Xanthomonas campestris |
| Usi principali | Gelificante, stabilizzante | Addensante |
| Stabilità termica | Alta (fino a 120°C) | Meno stabile ad alte temperature |
| Effetti sulla salute | Generalmente considerata sicura | Possibili effetti negativi sul microbioma intestinale |
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