La gomma di guar compare abbastanza spesso tra gli ingredienti dei cibi industriali, ma non tutti sanno a cosa serve e quali siano le sue origini. Capita abbastanza di frequente di trovarla tra gli ingredienti, ma in pochi saprebbero dire esattamente cos’è la gomma di guar, una delle materie prime di grande diffusione meno conosciute dal grande pubblico.
Di origine indiana, la pianta di guar (Cyamopsis tetragonolobus) è una leguminosa coltivata in diverse parti del mondo - India, Pakistan, Cina, Australia, Africa e Stati Uniti - che può raggiungere i due metri d’altezza. I baccelli che genera contengono mediamente 5-9 semi, che una volta raccolti vengono fatti essiccare, sbucciati e macinati. Per la sua produzione, i semi vengono raccolti dai baccelli, fatti essiccare e macinati, ottenendo così la farina di semi di guar, o fibra di guar, di color bianco avorio.
La farina di guar conosciuta anche come gomma di guar o guarano, si tratta di un prodotto di origine vegetale. Questa viene ottenuta dalla macinazione dei dei semi della Cyamopsis tetragonoloba, leguminosa erbacea annuale resistente alla siccità. La pianta si coltiva in India, in Pakistan e in alcune zone degli Stati Uniti. Può raggiungere i due metri al massimo di altezza e produce un baccello al cui interno sono presenti i semi.
Il nome ‘gomma’ viene utilizzato probabilmente perché questo ingrediente è un efficace addensante naturale. Questa caratteristica deriva dalla particolare struttura a polimeri, la gomma di guar infatti contiene una grande quantità galattomannano (polimero derivato da galattosio e mannosio). La farina di guar riesce ad assorbire una grande quantità di acqua che trasforma la farina in un morbido gel con proprietà emollienti.
Cos'è la Gomma di Guar?
Guar è il nome di una pianta erbacea annuale (Cyamopsis tetragonolobus, fam. Leguminose) di origine indiana, ma coltivata anche in diverse altre parti del mondo, come il vicino Pakistan, la Cina e gli Stati Uniti. essiccare, sbucciati per separare l'albume dai tegumenti esterni, quindi macinati. Il risultato di questo processo di lavorazione è una polvere idrosoluible, di colore bianco-avorio e commercializzata con il nome di gomma o farina di guar. Dal punto di vista chimico si tratta di un polisaccaride idrocolloidale, costituito principalmente da galattomannani ad alto peso molecolare; questi ultimi sono polimeri costituiti da catene lineari di monomeri di mannosio, ramificati con unità monosaccaridiche di galattosio.
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La gomma di guar è altamente solubile in acqua, con la quale forma una massa gelatinosa che può addensare e legare gli ingredienti. Questa grande capacità di assorbire acqua le permette di aumentare di volume tra le dieci e le venti volte e di formare soluzioni molto dense e stabili, anche in acqua fredda e con piccole quantità di prodotto.
Queste caratteristiche consentono alla composizione di raggiungere l’intestino, svolgendo al meglio le sue funzioni di regolatori dell’equilibrio idrico, contrastando gli eccessi di acque come la disidratazione. Come attesta una ricerca del 2016, realizzata da un team del Centro medico Sourasky di Tel Aviv e pubblicata su Nutrition & Metabolism, la forma idrolizzata è ottimale per stimolare la crescita e la funzione di microrganismi benefici per l’intestino.
Utilizzi della Gomma di Guar
La gomma guar viene utilizzata già in molti prodotti di uso comune sia in ambito alimentare, che in altri come ad esempio quello cosmetico, farmaceutico o del tabacco, la sigla che lo indica è E412. Il suo largo uso, oltre che per le qualità addensanti, è dovuto anche alle proprietà emollienti, rinfrescanti e idratanti. Queste caratteristiche, unitamente al basso costo, rendono la gomma di guar indicata per diversi utilizzi.
Questo prodotto è largamente impiegato nell'industria alimentare e cosmetica. Tutte queste caratteristiche, unitamente al basso costo, ne fanno un ottimo agente addensante e gelificante, particolarmente utilizzato in ambito cosmetico. Per le buone proprietà emollienti ed ammorbidenti della cute, la gomma di guar rientra nella composizione di creme idratanti, detergenti e in quelle dedicate alla cura dei capelli. L'industria alimentare sfrutta le sue proprietà addensanti, stabilizzanti ed ispessenti nella preparazione di numerosi prodotti, come gelati, salse, carni conservate e bevande.
Negli alimenti o nei cosmetici, oltre alla gomma di guar possono essere utilizzate altre gomme con proprietà simili. La gomma guar ha la capacità di gelificare le soluzioni acquose a freddo e a caldo. Le sue proprietà la rendono infatti un ingrediente adatto a preparazioni cremose come budini, salse, caramelle morbide, gelati. Viene impiegata ad esempio per ammorbidire la pelle, ma anche per comporre creme idratanti o nei detergenti e per il nutrimento dei capelli.
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L’integrazione di gomma guar può aiutare a ridurre il colesterolo sierico e sembra avere effetti positivi sulla glicemia. Può essere utile anche per ridurre le recidive di ragadi anali e mitigare l’ipotensione postprandiale. I derivati più diffusi sono gli idrossialchilderivati, che vengono prodotti per reazione del guar con ossido di etilene o propilene. Hydroxypropyl Guar viene usato anche nei cosmetici per la formulazione di gel trasparenti, come stabilizzante di emulsioni a fase esterna acquosa e come gelificante in detergenti liquidi.
Come abbiamo detto la gomma di guar svolge una funzione addensante a freddo perché questo ingrediente è in grado di assorbire acqua, ed è per questo che è molo utilizzato in campo alimentare. Lo possiamo trovare infatti nel campo dell’alimentazione industriale, impiegata in gelati, dolci, bevande ecc.
Benefici per la Salute
A dispetto di questi timori, però, va detto che finora le sono state attribuite proprietà benefiche, come approfondito da una review realizzata dal Dipartimento di Tecnologia alimentare dell’Università indiana Guru Jambheshwar di Hisar e pubblicata nel 2014 su Journal of Food Science and Technology.
Molteplici sono le qualità e le proprietà di questo alimento, la cui notorietà è pienamente giustificata:
- Riduzione del colesterolo LDL (quello cattivo) e dei trigliceridi: il suo consumo è inoltre in grado di aumentare il colesterolo HDL limitando così l’insorgenza di malattie correlate come quelle cardiovascolari
- Potere ipoglicemizzante: il guar avrebbe la proprietà di ridurre il carico glicemico del pasto, rendendone graduale l’assorbimento con un beneficio per la salute dell’organismo, grazie alla presenza delle fibre e dei galattomannani.
- Ottima per l’intestino: promuove la proliferazione di lattobacilli e bifidobatteri che migliorano lo stato dell’apparato digerente. Questo ingrediente aiuta a combattere la stitichezza grazie al suo contenuto in fibre che facilità la motilità intestinale.
- Indicata in modo particolare per chi soffre di due disturbi molto comuni nella nostra società: il reflusso gastro-esofageo e il colon irritabile.
- Alcuni studi affermano che aiuta anche a perdere peso, riducendo il senso di appetito e l’apporto calorico dei cibi, grazie alla capacità della sostanza di assorbire le molecole di acqua che agevola la distensione gastrica.
- Trattandosi di un alimento senza glutine, la gomma di guar è indicata anche per chi è intollerante o celiaco. Può essere infatti utilizzata nelle preparazioni per i soggetti celiaci come addensante al posto del glutine per la pizza, il pane ecc.
Grazie ai polisaccaridi galattomannani - ai quali si deve anche il potere addensante - e alle fibre, la gomma di guar può contribuire a ridurre il carico glicemico dei pasti, rendendo graduale l’assorbimento del glucosio. Questo ingrediente potrebbe ridurre il colesterolo LDL del 20% e i trigliceridi, al contempo aumentando il colesterolo “buono” HDL, contrastando quindi i rischi legati a patologie cardiovascolari e problemi aterosclerotici.
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Ciò avviene perché la fermentazione intestinale di questa fibra produce acidi grassi a corta catena, alcuni dei quali, dopo essere stati assorbiti, sono veicolati direttamente al fegato, dove svolgono un’azione ipocolesterolemizzante, riducendo la sintesi del colesterolo. Il processo di fermentazione appena descritto promuove anche la proliferazione di lattobacilli e bifidobatteri, benefici per la digestione. Con una buona diluizione, a trarne giovamento sarebbero la digestione e l’espulsione delle feci.
La gomma di guar in forma di integratore, infine, trova impiego anche nelle diete dimagranti, in quanto le sue proprietà igroscopiche favoriscono la distensione gastrica, inibendo l’appetito. Questo effetto sarebbe legato sia alle dosi sia alla durata dell’assunzione, che in ogni caso non deve superare quantitativi e modalità consigliate.
In ambito di integrazione alimentare, la gomma di guar è commercializzata nella forma parzialmente idrolizzata (PHGG), che si distingue per una minore viscosità e per la capacità di resistere al pH acido dello stomaco e degli enzimi digestivi. Queste caratteristiche consentono alla composizione di raggiungere l’intestino, svolgendo al meglio le sue funzioni di regolatori dell’equilibrio idrico, contrastando gli eccessi di acque come la disidratazione.
La gomma di guar aiuta a regolare il contenuto di acqua presente nelle feci, assorbendo quella in eccesso in caso di dissenteria e ammorbidendo le feci in caso di costipazione. Inoltre, può aiutare a ridurre la quantità di glucosio e di colesterolo assorbiti dall’apparato digerente.
L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha autorizzato il claim secondo cui la gomma di guar contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue. Attualmente, le informazioni a disposizione non sono sufficienti a stabilire se la sua assunzione possa essere pericolosa in presenza di alcune patologie.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Come accade per gran parte degli additivi alimentari usati a livello industriale, anche sulla gomma di guar possono sorgere dubbi riguardo alla salubrità. La gomma di guar non ha particolari controindicazioni o effetti collaterali. Tuttavia, l’utilizzo di gomma di guar ad alte dosi può causare effetti collaterali sull’intestino, quali meteorismo, diarrea e nausea, oltre a un freno nell’assorbimento di nutrienti utili all’organismo, effetto che può manifestarsi anche in caso di assunzione di antibiotici. Su determinati soggetti, infine, potrebbe provocare reazioni allergiche o altri disturbi.
Est modus in rebus, dicevano gli antichi romani, “Esiste una misura nelle cose” e questo vale anche per la farina di guar, che se assunta in eccesso può portare a fastidi di vario genere come diarrea, flatulenza, nausea e meteorismo.
Chiaramente anche gli individui allergici o intolleranti possono riscontrare problemi diversificati in base alle caratteristiche e alle sensibilità personali. Può determinare gonfiore addominale ed è infine sconsigliata l’assunzione in concomitanza con alcuni farmaci perché potrebbe limitarne l’assorbimento, consultare il medico prima dell’assunzione.
In generale, si ritiene che potrebbe essere pericolosa in caso di ipertensione (perché potrebbe causare una ritenzione di sodio) e di infezioni delle vie urinarie (per cui potrebbe essere necessario assumere anche degli antibiotici). Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
A differenza della farina di guar, su altri emulsionanti usati a livello industriale, come il polisorbato 80 (E433), pesano dubbi riguardo alla nocività, a causa dell’impatto che possono esercitare sul fegato, sulla flora batterica intestinale e sul colon.
La gomma di guar nell’estate del 2007 fu al centro di un caso di contaminazione da diossina, segnalato dalla Commissione europea. L’episodio era legato alle produzioni dell’azienda indiana Indian Glycols e dovuto a trattamenti massicci delle coltivazioni delle piante con anticrittogamici a base di policlorofenoli.
Questo caso ha spinto l’EFSA a eseguire una rivalutazione approfondita sulla sicurezza della gomma di guar, pubblicata nel 2017.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 340 |
| Carboidrati | 80g |
| Proteine | 5g |
| Grassi | 5g |
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