Il surimi è una preparazione culinaria facente parte della tradizione nazionale nipponica. Con il termine surimi (che in giapponese significa "pesce tritato") si indica un alimento composto dalla polpa di vari pesci, appartenenti a diverse specie ittiche.
Origini e Produzione
In origine, prima della sua commercializzazione su larga scala, il surimi veniva prodotto in maniera semplice ed espressa, pertanto, si distingueva per la ridotta conservabilità. La ricetta originaria giapponese per la preparazione del surimi è molto semplice: si tratta di un "battuto" (tritato a coltello) di polpa di merluzzo nordico Pollack cotto in acqua bollente (lessato), spianato e successivamente corretto di sapore. Queste materie prime, generalmente di basso valore commerciale, vengono mischiate con carboidrati e addensanti alimentari.
Il prodotto ottenuto viene poi confezionato in cilindri di colore arancione e bianco, costituiti da vari strati di polpa di pesce arrotolata. Il surimi è originario del Giappone, dove veniva realizzato utilizzando essenzialmente la polpa di merluzzo. Il surimi viene prodotto in Asia Orientale, soprattutto in Giappone, dove venne inventato e brevettato negli anni ’70.
Oggi, però, dopo aver letto gli ingredienti del surimi che è possibile acquistare al supermercato potrebbe diventare difficile anche definirlo pesce. Direttamente sulle navi da pesca, la polpa di pesce viene pulita, lessata in acqua bollente e sminuzzata. Il semilavorato viene congelato a -20° C sulla nave e poi trasportato negli stabilimenti a terra, dove viene scongelato.
Come viene prodotto il surimi? La produzione moderna del surimi prevede diversi passaggi:
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- Si parte dalla pulizia del pesce: le carni vengono private di pelle e lische, poi macinate e risciacquate più volte;
- Si ottiene così una pasta uniforme, a cui poi vengono aggiunti, coloranti, amidi, additivi, sale, zuccheri e aromi.
- Per dare il caratteristico colore arancione dei bastoncini di surimi, si utilizza spesso estratto di paprika. Arrivati a questo punto la pasta viene stesa in uno strato sottile, arrotolata su sé stessa e tagliata;
- Una volta formati, i bastoncini vengono sottoposti ad una serie di trattamenti termici che ne garantiscono la sicurezza alimentare.
È importante sapere che, anche se derivato dal pesce, il surimi contiene in media solo una percentuale ridotta di materia prima ittica, solitamente compresa tra il 30% e il 40%.
Nel prodotto finito troviamo una percentuale di pesce che va dal 30 al 40%. Ogni composto che viene denominato surimi è prodotto a partire dalla polpa di pesce bianco. In prevalenza, per preparare il surimi vengono impiegati ritagli e scarti di pesci poco costosi. Come già detto, il pesce prevalentemente utilizzato per realizzare il surimi è il merluzzo.
Tuttavia, nel surimi industriale la percentuale di polpa di pesce si riduce ad un misero 30-40%... ed il rimanente 60-70% da cosa è costituito? Una volta cotti e macinati i ritagli, si procede con l'amalgamazione e l'addizione dell'impasto surimi; gli altri ingredienti sono: le farine amidacee (ad esempio la fecola di patate), l'albume d'uovo, l'olio di colza o di palma e le spezie. Tra gli additivi impiegati nell'impasto del surimi industriale troviamo: addensanti, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico) ed aromi (di granchio, di gambero, di salmone affumicato, di molluschi vari). Dando uno sguardo agli ingredienti utilizzati per la preparazione del surimi, salta rapidamente all'occhio che non si tratta assolutamente del prodotto che si intendeva acquistare.
Infatti il surimi (questo il suo vero nome) non è affatto un alimento a base di polpa di granchio. In realtà, del granchio ha solo il sapore (e forse nemmeno quello).
Valori Nutrizionali del Surimi
Il surimi non è un alimento particolarmente pregiato, ma è comunque ricco di proteine e contiene pochi lipidi. I valori nutrizionali del surimi variano in base ai suoi ingredienti.
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Stando alle informazioni recuperabili al sito del Dipartimento dell'Agricoatura degli Stati Uniti, con 100 grammi di surimi assumeresti:
- circa 15 g di proteine
- 0,9 g di grassi
- 6,85 g di carboidrati
- 9 mg di calcio
- 0,26 mg di ferro
- 43 mg di magnesio
- 282 mg di fosforo
- 112 mg di potassio
- 143 mg di sodio
- 0,33 mg di zinco
- 0,032 mg di rame
- 0,011 mg di manganese
- 28,1 microgrammi di selenio
- un po' di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, vitamine B6 e B12 e folati)
- 67 unità internazionali di vitamina A
- 0,63 mg di vitamina E
- 0,1 microgrammi di vitamina K
Tabella dei Valori Nutrizionali per 100g di Surimi
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 99,0 kcal |
| Proteine | 15,2 g |
| Grassi | 0,9 g |
| Carboidrati | 6,9 g |
| Sodio | 143 mg |
| Fosforo | 282 mg |
| Potassio | 112 mg |
In breve, è possibile affermare che il surimi sia un alimento dal contenuto calorico moderato; la quota lipidica è quasi insignificante ma comunque derivante anche da oli di palma e di colza (noti per la scarsa qualità nutrizionale). Inoltre (considerando che si tratta di un prodotto di origine animale) l'ammontare proteico non risulta particolarmente elevato, mentre i carboidrati derivanti dalle farine amidacee occupano un 30% dell'energia complessiva.
Il surimi non è un alimento ipercalorico o iperlipidico, ma ciò non significa che sia un prodotto di buona qualità; osservano il profilo dei sali e delle vitamine ci si rende conto che si tratta di un alimento pressoché "vuoto", quindi povero in molecole essenziali, che però mostra un quantitativo di sodio che lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso (malato di ipertensione arteriosa).
Benefici e Controindicazioni
Il surimi non è considerato un alimento particolarmente pregiato, ma è ricco di proteine e contiene pochi lipidi. Questi ultimi, tra l’altro, sono costituiti principalmente da acidi grassi polinsaturi, che sono benefici per l’organismo.Il consumo dell’alimento non determina rischi significativi per la salute, dato che la cottura e la pastorizzazione (che avviene in seguito al confezionamento) dovrebbero scongiurare la presenza di parassiti o batteri.
Come avrai ben capito, delle proprietà salutari del pesce conserva ben poco. È un prodotto industriale, e come molti altri prodotti industriali ha i suoi limiti. L'aggiunta di zucchero e di sale è la prima. Non voglio allarmarti dicendoti che il surimi fa male. Non ne farei, però, un ingrediente abituale della mia alimentazione e, soprattutto, prima di mangiarlo leggerei bene l'etichetta per capire cosa c'è davvero dentro, perché fra i possibili ingredienti ci sono diversi allergeni e alimenti associati a intolleranze.
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Sulla base di tutto quanto detto, non sussiste un vero e proprio pericolo nel mangiare surimi. Il surimi è un prodotto vantaggioso per l’industria, ma non per l’acquirente che sborsa circa 13-15 euro/kg per un surrogato del pesce.
Chi dovrebbe evitare il Surimi?
Il surimi è sconsigliato in alcuni casi specifici. Non dovrebbe essere consumato da persone affette da celiachia o intolleranza al glutine, perché può contenere glutine in forma di addensanti o amidi modificati. Allo stesso modo, chi soffre di intolleranza o allergia al pesce deve evitarlo, trattandosi comunque di un derivato ittico. Inoltre, data l’elevata quantità di sodio, è meglio evitarlo, o consumarlo con moderazione, in caso di ipertensione o patologie renali.
Se soffri di allergie o intolleranze alimentari, quindi, devi prestare particolare attenzione. Nel surimi che stai per comprare potrebbero esserci oltre al pesce (che di per sé può dare allergie) anche uova, frumento o latte. Non te lo aspettavi, vero?
Il surimi potrebbe risultare pericoloso se preparato con conservanti e additivi non autorizzati oppure impiegati in concentrazioni superiori a quelle previste dalla legge.
Utilizzo in Cucina
Come si usa in cucina? Il surimi è un ingrediente che viene impiegato soprattutto nella preparazione di piatti freddi o altri piatti della dieta onnivora o della dieta pescetariana. Ha un sapore delicato e vagamente “marino”, che lo rende ideale per arricchire delle insalate di pasta, di riso o di verdure.
Il surimi si presta per consumato senza cottura, in insalata, semplicemente condito con olio e limone. Se lo si gradisce tiepido, basterà scaldarlo pochi minuti in un tegame con un poco di acqua. Il surimi è indicato per antipasti freschi e leggeri, adatti per l’estate e per pranzi o cene raffinati.
I bastoncini di surimi si possono mangiare crudi? Non proprio. O meglio: il surimi si può mangiare “crudo”, ma solo se sottoposto a cottura e pastorizzazione durante il processo produttivo. Questo li rende sicuri da consumare anche senza ulteriori trattamenti termici. Tuttavia, è sempre importante leggere l’etichetta per accertarsi che il prodotto sia pronto al consumo e non richieda cottura.
Per chi cucina, l’alimento è un jolly che può risolvere un pasto, da solo o combinato con pochi altri ingredienti. Per una versione dai sapori contrastanti, il surimi si sposa bene con rucola o carciofi, e sedano. Insieme alle patate lessate, il surimi viene esaltato da yogurt greco, olio, menta o erba cipollina.
Prettamente estiva è l’insalata di pasta, che possiamo arricchire con surimi, tonno, olive, bocconcini di mozzarella e pomodorini. Per una pasta classica, servita calda, il surimi si sposa molto bene con delle zucchine a rondelle saltate con la cipolla. A completare il tutto, zafferano e basilico.
Un semplice piatto si cucina saltando i bastoncini in padella con olio, aglio e, facoltativo, peperoncino. Pezzi di surimi possono entrare nella composizione di spiedini marinari, infilzati insieme a calamari e gamberi.