Gustare una fetta di pizza, assaporare una forchettata di spaghetti o un buon panino sono alcune delle abitudini più comuni; eppure, molte persone non possono farlo in piena libertà a causa di un elemento che rende difficoltosa l'assunzione di alcuni cibi. Insieme al lattosio, il glutine è uno dei protagonisti principali nell’ambito delle intolleranze alimentari ed è la causa principale di una malattia, la celiachia, che va trattata con la giusta serietà.
Cos'è il Glutine?
Il glutine è un complesso proteico composto principalmente da due proteine, la glutenina e la gliadina. Di origini vegetali, si trovano in diversi dei principali cereali, vale a dire frumento, farro, orzo, segale e kamut. In ambito alimentare il glutine è presente quindi in tutti i loro derivati, come pasta, pane, pizza, biscotti, torte.
In natura, la presenza di alcune proteine del glutine è indispensabile per il processo di germinazione dei semi del grano e dei cereali che abbiamo elencato poco prima. L’uomo, poi, sfrutta la potenzialità di queste proteine del glutine per completare la lievitazione naturale dei principali prodotti panificati e lievitati.
Grazie all’acqua, che fa da agente attivante, infatti, le proteine che si trovano naturalmente scomposte nei semi riescono ad assemblarsi e ad associarsi, fino a formare il glutine. Con l’azione meccanica, ovvero con la lavorazione dell’impasto dei panificati e dei lievitati, le farine a contatto con l’acqua sviluppano la così detta maglia glutinica, diventando man mano più elastiche.
Sarà poi l’intervento del lievito a favorire la formazione di alcol e anidride carbonica che, sotto forma di bolle d’aria, si insinueranno tra la maglia glutinica rendendola gonfia. Si tratta, in poche parole, della trasformazione delle proteine in strutture più complesse e più grandi da cui deriva, in ultimo, la capacità di lievitazione di un impasto.
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Non tutte le farine, però, hanno la stessa lievitazione perché essa dipende dal tipo di grano o frumento da cui sono state ottenute in origine: tutto si gioca sul piano delle proporzioni tra le due proteine del glutine, gliadina e glutenina. Il grado di lievitazione dell'impasto dipende quindi dalla proporzione tra il contenuto in gliadine e glutenine della farina. Il rapporto tra le due proteine dipende dalla varietà di frumento considerata e conferisce al glutine la capacità di deformarsi e di resistere alla distensione.
Le gliadine e le glutenine costituiscono circa l'80% dell'intera frazione proteica presente nell'endosperma della cariosside di frumento. Le gliadine e glutenine, sono proteine idrofobiche. Le prime sono responsabili dell’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della sua tenacità; durante l’azione meccanica di impastamento, grazie all’acqua, queste si intrecciano formando una maglia tridimensionale chiamata glutine.
Il glutine ha una struttura viscosa, compatta ed elastica capace di assorbire l’acqua durante l’impastamento e mantenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione. Il glutine quindi dipende dalla qualità delle proteine. Questa caratteristica la si nota molto bene nella lavorazione dell’impasto.
Una farina ad alto contenuto di glutine produrrà una maglia glutinica fitta con elevata capacità di trattenere i gas fermentativi richiedendo tempi di lievitazione più lunghi.
Alimenti che Contengono Glutine
Come già anticipato, i principali alimenti che contengono glutine sono quelli derivati dal frumento, dalla segale, dall’orzo, dal kamut, dal farro e dalla spelta. Di conseguenza, tutti i prodotti che utilizzano questi alimenti come base per la loro realizzazione sono vietati in una dieta pensata per gli intolleranti al glutine.
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Il bando, allora, va apposto a pane, pizza, pasta semplice e ripiena, pancake e crêpes, crackers, taralli, fette biscottate, grissini, salatini, focacce e pancarrè, ma anche a pangrattato, couscous, torte, dolci e pasticcini. Ma la lista potrebbe essere ancora più lunga perché, come detto, si compone di tutte le preparazioni realizzate con le farine di quei cereali e grani che generano l’intolleranza al glutine.
La questione, poi, è ulteriormente più difficile soprattutto per chi a questo complesso proteico è suo malgrado legato da una forte sensibilità che causa problemi e disturbi, a volte anche gravi. Le aziende alimentari infatti usano il glutine in molteplici modi nella lavorazione industriale dei propri prodotti e può quindi essere presente in additivi, addensanti e aromi utilizzati in una grande quantità di alimenti. C’è quindi da stare attenti al rischio contaminazione. Il controllo di ogni alimento acquistato è fondamentale per garantire il benessere delle persone che soffrono di intolleranza al glutine.
Fortunatamente, l’industria alimentare è sempre più attenta a queste esigenze e riconoscere immediatamente le confezioni sicure per una dieta priva di glutine è sempre più facile, grazie alle chiare indicazioni che evidenziano l’assenza di glutine.
Alternative Senza Glutine
Ma non temete, una dieta gluten free è molto meno problematica di quanto non si possa pensare. Infatti, anche i tre classici alimenti fondamentali per gli intolleranti (pane, pasta e pizza) possono diventare prodotti senza glutine utilizzando farine alternative, come la farina di riso.
Infatti, la notizia positiva per ogni intollerante è che non tutti i cereali sono un problema per la salute: esistono molti cereali naturalmente privi delle proteine del glutine, tra cui il riso, il mais, il grano saraceno, l’avena, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff e il sorgo.
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Inoltre, salvo ovviamente tracce di contaminazione, in un’alimentazione per intolleranti è perfettamente tollerato il consumo di cibi come carne, uova, pesce, formaggi, yogurt, burro, legumi, frutta e verdura (frutta anche secca, come mandorle e noci), patate, funghi freschi, cioccolato e cacao, condimenti come oli, aceti, spezie ed erbe, dolcificanti come zucchero (bianco e di canna) e miele, bevande come latte, caffè, tè, tisane, succhi di frutta, centrifugati.
Intolleranza al Glutine e Celiachia
L’intolleranza al glutine, chiamata più precisamente sensibilità al glutine non celiaca, è una particolare patologia legata al glutine: chi ne soffre non è in grado di assimilarlo correttamente. Diversi aspetti di questa patologia possono confondere e portare fuori strada. Innanzitutto, non è corretto inserirla nella categoria delle allergie (e non va quindi fraintesa per allergia al grano): quando si è in presenza di un’allergia, infatti, il sistema immunitario della persona che ne soffre reagisce sviluppando una grande quantità di anticorpi. Questo non avviene nell’organismo delle persone intolleranti.
Si sbaglia inoltre ad associare l’intolleranza al glutine alla sindrome del colon irritabile. Se infatti la sintomatologia è molto simile, cause e caratteristiche dei due disturbi sono molto diverse. Innanzitutto, se l’intolleranza al glutine è nella maggior parte dei casi risolvibile con una dieta specifica in un lasso di tempo che va solitamente da uno a due anni, la sindrome del colon irritabile è di carattere permanente, ovvero dura a vita. Inoltre, le cause che portano a tale sindrome, sebbene non vi sia ancora certezza a riguardo, non sono imputabili al glutine. Le risposte più accreditate sostengono infatti che le cause vadano cercate in una mal funzionante comunicazione tra cervello e intestino, in alterazioni di varia natura (ormonale, della flora batterica, ecc.), in un’alimentazione squilibrata e in malattie infettive.
A rendere ancora più nebulosa la questione c’è il fatto che al momento non esiste un metodo preciso e inequivocabile per identificare l’intolleranza al glutine. Questo per due motivi: il primo di questi è che non esistono sintomi specifici, ovvero appartenenti esclusivamente a questo disturbo. Il secondo riguarda l’assenza di un biomarcatore, ovvero di una misurazione precisa della gluten sensitivity. L’identificazione può quindi percorrere solo una strada che vada per esclusione, a partire dalle altre patologie legate al glutine (l’allergia al grano e la celiachia).
La celiachia o malattia celiaca è una patologia autoimmune diffusa nello 0,5-1% della popolazione mondiale. La celiachia trascurata (sottoponendo l'organismo a una continua esposizione al glutine) può evolvere nella cosiddetta malattia celiaca (CD). La CD non è solamente un disturbo di tipo gastrointestinale, dove provoca l'infiammazione e l'atrofia dei villi intestinali, ma può coinvolgere diversi organi provocando sintomi non gastrointestinali. Talvolta la malattia celiaca risulta completamente asintomatica, ritardando la diagnosi.
Una rigorosa alimentazione senza glutine è finora l’unica terapia che può garantire una salute ottimale al soggetto celiaco. La cura della celiachia consiste dunque nel rinunciare per sempre agli alimenti prodotti a partire da cereali contenenti glutine. Bastano minime tracce di glutine per causare danni istologici, pertanto è raccomandata la massima cautela.
Glutine: Mito o Realtà?
Non c’è alcun dubbio: il glutine fa male alla salute. Per molti è diventata una verità indiscutibile, ma in realtà non è proprio così: il glutine si trova in molti alimenti di uso comune ed è una proteina che fa male solo quando il soggetto è intollerante (cosa da valutare tramite opportuni esami e non a sensazione personale o sentito dire). Non molti sanno che il glutine è una proteina che non esiste in natura e che nasce attraverso la lavorazione dell’uomo. Al contrario di quanto si pensa solitamente, il glutine non è uno zucchero! Ad esempio, i panificati sono costituiti per la maggior parte da glucidi e solo in piccola parte da proteine.
Il glutine fa male alla salute solo quando hai un’intolleranza accertata al glutine (celiachia). La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione in cui una persona sperimenta sintomi simili a quelli della celiachia quando consuma alimenti contenenti glutine, ma senza presentare i danni intestinali caratteristici della celiachia. Il primo grosso problema è che si tratta principalmente di una diagnosi di esclusione, a cui cioè si perviene dopo aver escluso altre condizioni come celiachia e allergia al grano, perché ad oggi NON esiste alcun esame che possano riconoscerla in modo certo. Alcuni la considerano una forma di sindrome del colon irritabile, ma se si tratta di una condizione distinta spesso è difficile da differenziare e comunque in grado di sovrapporsi.
In studi controllati su persone che credono di avere sensibilità al glutine non celiaca, i sintomi spesso non correlano con l’effettiva assunzione della sostanza, specialmente in diete a basso contenuto di FODMAP. Nonostante molti riferiscano miglioramenti con diete gluten-free, la condizione rimane controversa nella comunità scientifica. Il beneficio percepito dalle diete senza glutine potrebbe poi derivare dall’eliminazione di cereali raffinati e alimenti ultra-processati, piuttosto che dall’evitare la sostanza.
Evitare prodotti con glutine spesso porta a escludere cibi ad alto contenuto calorico e basso valore nutritivo. Il possibile dimagrimento in diete gluten-free è probabilmente dovuto all’eliminazione di cibi ipercalorici e ultra-processati.
Sul British Medical Journal, una delle riviste più prestigiose del mondo, è stato pubblicato nel 2017 uno studio che è giunto a conclusioni piuttosto importanti “Mangiare alimenti contenenti glutine sul lungo periodo non sembra aumentare il rischio di malattie cardiache. Anzi, tagliare il glutine dalla propria dieta potrebbe far perdere i benefici dei cereali integrali, fondamentali per la salute del cuore.
Tutti i cereali che contengono glutine sono da sempre fonte primaria di sostentamento e hanno sopperito alle esigenze nutrizionali nel mondo ed è consigliabile assumerli al fine di avere una nutrizione equilibrata. Diversamente, chi soffre di un’intolleranza permanete al glutine, si vede costretto all’eliminazione degli alimenti che contengono glutine dalla propria dieta.
Sempre più spesso, troviamo prodotti sugli scaffali con la dicitura “senza glutine”, richiamo questo che fa percepire al consumatore finale che mangiare senza glutine faccia bene. Eliminare il glutine dalla propria dieta se non si hanno problematiche certificate, non è una soluzione, anzi porta spesso ad impoverimento di sostanze nutrizionali quali fibre, vitamine e sali minerali come ferro, magnesio, zinco, selenio e calcio.
Pertanto, è consigliabile, per tutti gli altri: Non escludere autonomamente il glutine. Una dieta sana alterna naturalmente cereali con e senza glutine.
Composizione del Glutine
Il glutine è una proteina di deposito composta da frazioni proteiche costituite a loro volta da peptidi diversi per ogni cereale. Il glutine è un componente di molti cereali della famiglia delle graminacee, come il grano, l’orzo e la segale. Svolge la funzione di proteina di deposito ed è localizzato nell’endosperma, un tessuto composto principalmente di amido.
Il glutine è composto da due frazioni: le prolamine, alcol-solubili, e le gluteline, non solubili in alcol. A seconda della specie, viene attribuita una denominazione particolare alle singole frazioni. Nel caso del grano si parla di gliadine e glutenine. Queste frazioni, a loro volta, sono composte da centinaia di singoli componenti.
Le prolamine, come la gliadina nel grano, sono ricche di prolina e glutammina, due amminoacidi difficilmente digeribili che fanno parte della categoria di amminoacidi non essenziali, dal momento che l’organismo è in grado di sintetizzarli. È l’alto contenuto di prolina e glutammina presente nel glutine a impedire la completa proteolisi da parte degli enzimi digestivi.
Con il passare del tempo, nell’intestino tenue si accumulano oligopeptidi tossici, proteine contenenti fino a dieci amminoacidi. La prolina si degrada ad opera di un’ossidasi, che tramite l'intermedio glutammato-gamma-semialdeide, la converte in acido glutammico. Peptidi con la sequenza di amminoacidi LGQQQPFPPQQPY, definiti “peptidi tossici”, provocano un’agglutinazione delle cellule (morte cellulare programmata); un riarrangiamento della proteina strutturale actina con induzione a trasformazioni morfologiche nell’intestino paziente affetto da celiachia.