Immancabile a tavola, sia a pranzo che a cena, protagonista assoluto della dieta mediterranea e conosciuto dall’uomo fin dalla preistoria, il pane è una delle più note fonti di carboidrati per il nostro organismo. Ma non solo: si tratta anche di un cibo semplice e genuino con tante numerose proprietà benefiche tutte da scoprire.
Storia e Produzione del Pane
Il pane ha origini antiche, la sua storia si mischia tra leggenda e realtà. Solo in Italia le tipologie di pane prodotte sono innumerevoli. Gli ingredienti che le accomunano tuttavia sono solo tre: farina, acqua e lievito. In molte tipologie è presente anche il sale.
Il pane comune è costituito principalmente da farina di grano tenero ma è possibile trovare impasti realizzati con altri sfarinati, come grano duro o segale.
La prima fase di panificazione è l’impastamento, in cui avviene la formazione del glutine. Segue la lievitazione, ossia la fermentazione degli zuccheri che ha come prodotti finali alcol e anidride carbonica, responsabile dell’alveolatura del pane. Infine la cottura, dove l’alcol prodotto durante la lievitazione viene perso e il pane diventa commestibile.
Autore della fermentazione del pane è Saccharomyces cerevisiae, lievito impiegato anche nella produzione di birra e vino. Quando la lievitazione viene effettuata con la pasta madre o acida il microrganismo è accompagnato da altri lieviti appartenenti a ceppi diversi e da batteri lattici, determinando aromi e strutture che rendono caratteristico il prodotto ottenuto.
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La tipologia delle farine utilizzate per la produzione di pane è un aspetto importante e i produttori si stanno sempre più adattando alle richieste di un consumatore sempre più attento alla relazione tra alimentazione e salute.
Nutrienti e Vitamine del Pane
Il pane è un cibo piuttosto calorico (circa 270 kilocalorie ogni 100 grammi) e costituito principalmente da carboidrati, in particolare amido, presente in maniera considerevole anche nella pasta. In questo prezioso alimento sono contenuti però anche buone dosi di proteine vegetali e di sali minerali, come calcio, ferro e soprattutto fosforo.
La sua composizione, dunque, è paragonabile a quella di altri cibi di origine vegetale che derivano dai cereali, mentre la concentrazione di acqua dipende dal tipo di preparazione, dalla pezzatura e dal grado di cottura. Al di là di tali piccole differenze, ad ogni modo, il pane rappresenta inoltre un ottimo concentrato di vitamine, principalmente del gruppo B (B1 e B2), anche se quella maggiormente presente è la vitamina PP (niacina), essenziale per il regolare funzionamento del sistema nervoso.
Il Pane Bianco: Composizione e Consigli
Il pane bianco è un alimento fondamentale nelle diete di molte persone grazie alla sua versatilità e al sapore delicato. Ottenuto dalla farina di frumento priva di crusca e germe, presenta una crosta dorata e una mollica soffice con un colore bianco candido. Il pane bianco è composto principalmente da farina “00” o “0”, acqua, lievito e sale. La farina utilizzata è altamente raffinata, eliminando le parti esterne del chicco di grano per ottenere una farina più fine.
Dal punto di vista calorico, il pane bianco offre energia pronta grazie al suo alto contenuto di carboidrati complessi. Questi vengono rapidamente trasformati in glucosio, fornendo un’immediata scarica energetica al corpo.
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Per bilanciare la carenza di fibre e nutrienti, si consiglia di accompagnare il pane bianco con fonti di proteine e grassi sani, come avocado o hummus. Questo aiuta a rallentare l’assorbimento di zuccheri e a mantenere stabili i livelli di energia.
La scelta di pane bianco di qualità, possibilmente prodotto con farine da agricoltura sostenibile, può migliorare il profilo nutrizionale complessivo. Preparare il pane bianco in casa offre il vantaggio di controllare la qualità e gli ingredienti utilizzati. Utilizzando farina raffinata ma di buona qualità e olio extravergine di oliva, è possibile ottenere un pane fragrante e morbido.
Anche se il pane bianco può mancare di alcune proprietà nutritive rispetto al pane integrale, non bisogna demonizzarlo. La chiave sta nel consumarlo con moderazione e bilanciarlo con altre componenti della propria dieta. Il pane bianco rimane una scelta appetitosa e versatile per molteplici occasioni, che siano pasti veloci o panini elaborati. Sebbene non debba essere l’unica fonte di carboidrati nella dieta, godere di una bella fetta ogni tanto non è affatto un tabù.
Il Consumatore Consapevole e gli Alimenti Funzionali
Il consumatore moderno è sempre più attento e sensibile alla qualità del cibo e all’impatto che può avere sulla salute e sull’ambiente. La maggiore disponibilità di informazioni sugli alimenti orienta il consumatore verso scelte di acquisto consapevoli, con una crescente attenzione agli aspetti legati alla salute. Ciò ha indirizzato la ricerca scientifica verso la formulazione di prodotti alimentari fortificati e funzionali, intesi come “alimenti che hanno un effetto benefico su una o più funzioni nell’organismo, oltre agli effetti nutritivi (apporto di proteine, carboidrati, lipidi), in grado di migliorare lo stato di salute e benessere e/o ridurre il rischio di malattia”.
Arricchire il Pane: Legumi e Scarti di Lavorazione
Dal punto di vista nutrizionale, il pane, sia di frumento tenero che duro, è uno dei cibi più importanti nell’alimentazione umana e si presta molto bene a veicolare composti bioattivi che esplicano effetti benefici per l’organismo. In tal senso, la ricerca si è focalizzata sulla formulazione di pani ottenuti mediante parziale sostituzione della semola di grano duro con farina di legumi.
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I legumi si caratterizzano per un elevato profilo nutrizionale grazie al loro alto contenuto in proteine, in fibra alimentare e minerali e un contenuto in carboidrati più basso di quello dei cereali. Il loro pattern amminoacidico, se consumati in combinazione con i cereali, si completa di aminoacidi solforati, per cui la formulazione di un pane con farina di legumi permette di ottenere un prodotto unico che integra tutti gli amminoacidi essenziali.
Diversi studi hanno testato l’impiego di semola di grano duro in combinazione con farina di fagiolo, ottenendo uno sfarinato arricchito dal punto di vista nutrizionale, soprattutto in termini di proteine, fibre e minerali. Questo mix di sfarinati, impiegati successivamente per la panificazione, ha migliorato le caratteristiche visco-elastiche degli impasti e favorito lo sviluppo di pani più voluminosi.
Altri studi hanno preso in considerazione il lupino che è uno dei legumi più interessanti grazie alle sue proprietà nutrizionali, in quanto contiene elevati quantitativi di proteine, minerali e fibre. I pani di semola di frumento duro-farina di lupino hanno mostrato livelli di proteine, micro, macronutrienti e fibre più elevati rispetto al pane di sola semola.
Oltre che con sfarinati derivati dai legumi, dal punto di vista nutrizionale il pane può essere arricchito anche con scarti di lavorazione da colture industriali, quali il carciofo, una delle colture erbacee maggiormente coltivate e consumate nell’area del Mediterraneo, dalle importanti proprietà nutrizionali e salutistiche, grazie alla disponibilità di composti bioattivi e all’azione antiossidante.
È, infatti, ricco di polifenoli e di una frazione di fibra solubile, l’inulina, che contribuiscono al miglioramento della flora intestinale e riducono i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue.
Il carciofo è una coltura soggetta alla produzione di grandi quantità di scarti durante la lavorazione industriale (steli, brattee, foglie) che sono ricchi di composti nutritivi e costituiscono una risorsa e non un rifiuto. L’inulina ha un’azione prebiotica, favorendo lo sviluppo e l’attività dei batteri utili per il sistema immunitario e metabolico e, dal punto di vista tecnologico, a livello industriale viene impiegata come sostituto dello zucchero e dei grassi.
Brattee e steli sono stati impiegati, previa trasformazione in farina, nella produzione di pani arricchiti. L’integrazione di tali sfarinati ha aumentato la quantità di polifenoli nelle farine e nel pane, influenzando positivamente il processo di lievitazione, ottenendo volumi elevati.
Valori Nutrizionali del Pane
Il pane è un alimento molto importante per la nostra alimentazione. Apporta molti carboidrati (63 grammi circa ogni 100 grammi di prodotto) che una volta introdotti nell’organismo vengono trasformati in glucosio, che a sua volta viene impiegato come energia per cervello e muscoli. La totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto a essere inserito anche nelle diete di soggetti con problemi cardiovascolari.
Il pane integrale è particolarmente utile soprattutto per chi soffre di stitichezza perché rispetto al pane bianco contiene più minerali e fibre utili a migliorare il transito intestinale. A oggi non sono note controindicazioni al consumo di pane; particolare attenzione deve essere però prestata al consumo di questo alimento da parte di soggetti diabetici per mantenere una dieta idonea alla propria condizione di salute.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Pane
Di seguito, una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi del pane per 100g di prodotto:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | Kj 1059 / kcal 253 |
| Carboidrati | 52,8 g |
| di cui zuccheri | 3 g |
| Proteine | 7 g |
| Grassi | 1,1 g |
| di cui saturi | 0,2 g |
| Fibre | 2,7 g |
Tabella dei valori nutrizionali del pane di semola di frumento duro-farina di lupino:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | Kj 1687 / kcal 403 |
| Carboidrati | 63 g |
| di cui zuccheri | 6 g |
| Proteine | 31 g |
| Grassi | 4,4 g |
| di cui saturi | 1,4 g |
| Fibre | 8,2 g |
In ogni momento della giornata
Facilmente digeribile e ideale come sostituto della pasta durante la pausa pranzo, il pane è inoltre ricco di fibre, soprattutto se integrale. Qualunque sia il tipo di preparazione, risulta essere un alimento povero di grassi e facilmente abbinabile ad una grande varietà di altri cibi: carne, pesce, verdure, con un filo d'olio extravergine d'oliva, senza dimenticare il miele o la marmellata per colazioni e merende pomeridiane a tutta salute.
Ingredienti Essenziali e la Formazione del Glutine
Secondo la legge, il pane può essere prodotto con la farina (di grano tenero, ottenendo prodotti più comuni al nord) oppure con la semola (di grano duro, ottenendo pani - come quello di Altamura - tipici del sud Italia). Nella preparazione del pane, il primo ingrediente essenziale è l'acqua, poiché permette l'interazione tra le diverse catene proteiche di gliadine e glutenine, con formazione di glutine; inoltre, l'acqua viene assorbita dai globuli di amido, che assumono, così, una consistenza gelatinosa.
Infine, nell'acqua sono contenuti dei sali che favoriscono la formazione di legami ionici con gruppi amminoacidici con carica opposta; si ha così un aumento delle interazioni tra le varie catene proteiche ed una migliore solidità del glutine. La coppia ferrarese IGP, per esempio, deve la sua peculiare tenacità alla caratteristica durezza dell'acqua di Ferrara.
Additivi e Lievitazione
La vitamina C esercita da un lato un'importante azione antiossidante, quindi conservante, mentre dall'altro migliora la panificazione. Nelle farine, infatti, sono presenti degli enzimi in grado di trasformare l'acido ascorbico (vit. C) nella sua forma ossidata (acido deidroascorbico), che va ad ossidare i gruppi tiolici (SH) delle cisteine, formando un ponte disolfuro (S-S più acido ascorbico); questi legami covalenti rendono più saldo il glutine, formando un reticolo proteico più resistente al rigonfiamento. D'altra parte, gli emulsionanti - solitamente si aggiunge lecitina di soia - vengono invece addizionati per favorire la dispersione del grasso nell'impasto.
Il terzo ingrediente importante è il lievito, che può essere di diversi tipi e come tale influenzare la produzione del pane e le sue caratteristiche organolettiche. Il lievito naturale o di pasta acida non è altro che il residuo della lavorazione del giorno precedente; in pratica, ogni giorno viene tenuto da parte un po' di impasto per il giorno successivo; l'indomani, a questa madre vengono aggiunti a poco a poco i quantitativi di acqua e farina necessari per preparare il pane. Durante le 24 ore di attesa i microrganismi dell'impasto madre continuano a lavorare, producendo elevate quantità di sostanze aromatiche; di conseguenza, si ottiene un pane più aromatico, con un flavour migliore, ma che necessita di un tempo di panificazione molto lungo (acqua e farina devono essere aggiunte poco alla volta).
I lievitanti chimici, che in genere sono contenuti nella classica bustina, sono acidi bicarbossilici (in particolare acido tartarico) addizionati di sostanze basiche, come il bicarbonato di sodio e di potassio. All'interno della bustina tali sostanze non reagiscono, ma lo fanno non appena vengono aggiunte all'impasto, sviluppando una reazione che porta alla produzione di anidride carbonica; questo gas va quindi ad estendere il reticolo glutinico esattamente come fa la CO2 prodotta dal metabolismo dei lieviti. E' chiaro che in questo modo la lavorazione del pane diventa particolarmente rapida, in quanto la reazione è immediata, ma è altrettanto chiaro che non si ha alcuna formazione di sostanze aromatiche (per questo i lievitanti chimici vengono generalmente impiegati nella preparazione dei dolci, dove l'aroma è conferito da altri ingredienti).
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